Keittokirjahaaste: Paistettu kana ja paistetut perunat (eli kuinka paistaa kana vuorokaudessa)

Hestonin broileri

Kesällä ei paljon viitsinyt uuniruokia harrastaa, ainakaan sellaisia, joissa uunia saa pitää puolen päivää päällä, mutta nyt syksyn tullen on ollut mahdollista edistää keittokirjahaastetta. Toisena kokeiluun pääsi paistettu kana paistettujen perunoiden kera.

Tässä reseptissä tavoiteltiin kahta asiaa: kanan tulisi olla mahdollisimman mehukas ja nahan rapea. Ihan viimeisen päälle en tätä reseptiä tehnyt, koska mehukkuuteen vaikuttaa eniten kanan sisälämpö ja minulla ei riittänyt pokkaa jättää kanaa 60 asteeseen, kuten Heston tekee, vaan vetelin suosiolla 70 asteeseen, joka sekin taitaa olla hieman alle sen, mihin kana yleensä suositellaan kypsennettävän. Kannattaa tehdä tätä siis oman harkinnan mukaan. Suolavedessä lilluttaminen oli hyvä idea, koska kanaan tuli samalla tasainen suolaisuus.

Lopputulos oli kyllä mehukas ja nahka rapea, mutta vähän tästä jäi sellainen fiilis, että ei ehkä ollut ihan kaiken vaivan arvoista. Olisin ehkä täydelliseen kanaan kaivannut tasaisen suolan lisäksi myös makua jostain muusta, vaikka yrteistä tai muista mausteista. Uunissa pitkän kaavan mukaan tehdyt perunat sen sijaan olivat älyttömän hyviä kuten viimeksi ranskiksetkin.

Paistettu kana

Mahdollisimman hyvälaatuinen kokonainen broileri (itse käytin ranskalaista maissikananpoikaa)
350-375 g merisuolaa
100 g suolatonta voita
2-3 rkl maapähkinäöljyä
mustapippuria

1. Valmistele suolaliuos: Laita kana suureen kattilaan tai pataan. Mittaa kuinka paljon vettä tarvitaan peittämään kana kokonaan. Laita kana takaisin jääkaappiin. Poista vesi ja laita kattilaan sama määrä puhdasta vettä. Lisää suolaa 8% veden määrästä. Lämmitä vettä kunnes suola on kokonaan liuennut. Anna jäähtyä takaisin huoneenlämpöön.

2. Poista kanalta siivet ja laita talteen. Poista myös jalat ja niska (itse en tainnut niskaa poistaa) jos ne ovat jäljellä.

3. Kun suolaliuos on jäähtynyt, laita kana liuokseen, peitä ja laita jääkaappiin kuudeksi tunniksi.

4. Ota kana jääkaapista ja kaada suolaliuos pois. Nahka hajoaa helposti suolauksen jälkeen, joten käsittele kanaa varoen. Huuhdo kana kylmällä vedellä ja laita takaisin kattilaan. Täytä kattila kylmällä vedellä ja jätä likoamaan tunniksi. Vaihda vesi 15 minuutin välein, jotta ylimääräinen suola huuhtoutuu pois.

5. Poista kana vedestä, pese kattila ja lämmitä sitten uusi vesi kiehuvaksi. Täytä toinen iso kulho kylmällä vedellä ja jäällä. Upota kana kiehuvaan veteen 30 sekunniksi ja jäähdytä heti kulhossa. Lämmitä vesi takaisin kiehuvaksi ja toista sama uudelleen.

6. Kuivaa kana talouspaperilla, aseta sen jälkeen ritilälle kuivumaan (laita jokin astia alle), peitä kana esimerkiksi harsolla ja jätä jääkaappiin yön yli kuivumaan.

7. Kuumenna uuni 60 asteeseen (itse laitoin 80) ja tarkista uunilämpömittarilla että lämpötila on oikea. Laita kana uunivuokaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta (itse laitoin 70). Tähän menee 4-6 tuntia.

8. Poista kana uunista ja anna asettua tunnin. Pilko sillä välin siivet paloiksi. Lämmitä voi pienellä pannulla miedolla lämmöllä, lisää siivenpalaset ja paista kunnes voissa on pähkinäinen tuoksu ja sen väri on muuttunut tummanruskeaksi. Valuta voi siivilän läpi ja säästä neste.

9. Ruskista kana: lämmitä suuri pannu kuumalla liedellä 10 minuuttia. Lisää öljy ja kun se alkaa savuamaan, laita kana pannulle. Kääntele kanaa pihdeillä niin että se ruskistuu joka puolelta. Poista pannulta.

10. Täytä injektioruisku voinesteellä ja ruiskuta nestettä kanan sisälle eri puolille kanaa.

11. Tarjoa heti!

Paistetut perunat

1 kg jauhoisia perunoita
oliiviöljyä (riittävästi 1 cm kerrokseen uunivuokaan)
4 valkosipulinkynttä
oksa rosmariinia
suolaa

1. Pese ja harjaa perunat hyvin ja kuori ne. Säästä kuoret ja sido ne harson sisään pussiin. Leikkaa perunat neljään lohkoon ja liota niitä kylmässä vedessä 15 minuuttia vaihtaen vesi 5 minuutin välein.

2. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää 10 g suolaa litraa kohti. Keitä perunoita ja kuoripussia 20 minuuttia tai kunnes perunat ovat hyvin pehmeitä. Yritä keittää mahdollisimman pitkään kunhan perunat eivät hajoa keitoksi. Näin perunoihin tulee enemmän tarttumapintaa öljylle.

3. Lämmitä sillävälin uuni 190 asteeseen.

4. Laita uunivuokaan (riittävän suuri, jotta perunat mahtuvat yhteen tasoon) oliiviöljy ja laita uuniin lämpenemään.

5. Valuta perunoista vesi lävikössä ja heiluttele, jotta mahdollisimman suuri osa vedestä valuu pois.

6. Laita perunat kuumaan vuokaan ja pyörittele niitä siten, että öljyyntyvät ympäriinsä. Paista uunissa tunti tai kunnes ovat kultaisen värisiä ja rapeita. Käännä perunoita 20 minuutin välein. Lisää pilkottu valkosipuli ja rosmariini 50 minuutin jälkeen.

7. Mausta suolalla ja tarjoa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Häränhäntäkeitto

Vuoden vaihteessa yksi sun toinen blogi lupailee asioita tälle vuodelle. Seuraan mielenkiinnolla ainakin sitä, miten Marin leipäprojekti tulee etenemään. Leipää lupasi leipoa myös Liemessä-Jenni.

Minä aloittelin kyllä jo viime vuoden puolella keittoprojektia, mutta en tee siitä lupauksia, koska siten projekti lopahtaa varmasti alkumetreillensä. Poroa tulee lähes varmasti kokattua aika paljon lähitulevaisuudessa, kun viimeistään kesäksi pitää saada pakastimeen tilaa uusia projekteja varten.

Keittojen kokkaaminen liittyy pari vuotta sitten hankkimaani Professional Cooking -kirjaan, jota ajattelin vihdoin yrittää lähestyä systemaattisemmin (keitto-luku on heti liemien ja kastikkeiden perässä). Sisarkirja Professional Bakingistä olen leiponut tännekin vaikka mitä, mutta jotenkin ruuanlaitto ei vain tunnu niin analyyttiselta puuhalta että siitä jaksaisi lukea samalla tasolla. Pieni mittausvirhe kuitenkin pilaa helposti leivonnaisen, kun taas kokkaillessa voi yleensä maistella ja paikata mokia myöhemmin. Ruuanlaittoonkin näyttäisi kuitenkin liittyvän koko lailla erilaisia menetelmiä, joita ei kovin järjestelmällisesti ole aiemmin tullut mietittyä, joten tällainenkaan lähestymistapa ei liene pahitteeksi.

Ihan ensimmäisenä tein kuitenkin keittoa, johon ei liity mitään ihmeellistä, vain aikaa vaaditaan jokunen tunti. Lopputuloksena syntynyt lähes kastikemaisen paksu hännästä irronneen liivatteen suurustama liemi oli kuitenkin vaivan arvoinen. Sekään ei haitannut, että lihaliemi oli oikeaa paksua lihalientä, eikä mitään liemikuutiosuolaa.

Häränhäntäkeitto

härkäliemeen:
900 g häränhäntää
1 iso tai kaksi pientä porkkanaa kuutioituna
pieni sipuli kuutioituna
1 lehtisellerin varsi kuutioituna
2 litraa lihalientä
1 laakerinlehti
hyppysellinen kuivattua timjamia
2 kokonaista mustapippuria
1 neilikka
1 valkosipulinkynsi

keittoon:
200 g porkkanaa, pieninä kuutioina
200 g naurista tai lanttua, pieninä kuutioina
100 g purjoa, suikaleina
40 g voita
100 g tomaattia kuutioina
20 ml sherryä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ruskista häränhäntäpaloja uunissa, kunnes ne ovat ruskistuneet. Poista rasva pannusta ja huuhtele pannu lihaliemellä ja kaada liemi kattilaan.

2. Lämmitä lihaliemi, häränhäntä ja porkkanat, sipulit ja sellerit isossa kattilassa. Kun vesi kiehuu, madalla lämpöä niin että vesi hieman poreilee. Kuori pinnalle nouseva rasva ja lisää mausteet.

3. Keitä kunnes liha on pehmeää, noin kolme tuntia. Lisää vettä välillä, jos lihat eivät ole enää kokonaan peittyneitä veteen.

4. Poista häntäpalat liemestä ja erottele lihat luista. Leikkaa isoimmat lihakimpaleet pienemmiksi paloiksi.

5. Siivilöi liemi ja poista rasva pinnalta.

6. Kuullota porkkanat, nauriit ja purjot voissa pannulla kunnes ne ovat hieman pehmenneet, älä ruskista. Lisää kasvikset liemen joukkoon ja keitä kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Lisää häntälihat ja tomaatti ja keitä miuutti.

7. Lisää sherry ja mausta suolalla ja pippurilla.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Possun etuselkä ja uunijuurekset

Olen aina pitänyt rasvaisista ruhonosista. Erityisesti paistit eivät ole suosiossani (paitsi lampaan) ja pihvilihoistakin pidän eniten entrecotesta. Hinta/makusuhteeltaan kevyesti paras uunipaisti tulee kuitenkin possun etuselästä. Sitä saa kaupasta puoli-ilmaiseksi (luokkaa 3e/kilo) silloin kun sitä on saatavilla, päällä on muhkea rasvakerros ja muutaman tunnin haudutuksen tuloksena on suussasulavan pehmeää ja maukasta lihaa. Lihan rasvaisuus takaa myös sen, että liha pysyy mehevänä. Tämän voi pilata vain kiirehtimällä.

Etuselän lisäkkeenä toimii näin talvisaikaan hienosti uunijuurekset. Niissä voi käyttää suunnilleen kaikkia kaupasta löytyviä juureksia ja sipulia, omat suosikkini ovat tällä hetkellä punajuuri ja porkkana. Uunijuurekset syntyvät esimerkiksi Hesarin ohjeella. Ne voi hyvin laittaa lihan kanssa samaan uuniin paistoajan lopulla ja nostaa lämpötilaa, etuselkä kestää sen kyllä.

Possun etuselkä uunissa

vajaa kilon mötikkä possun etuselkää
suolaa
pippuria
paprikaa
(muuta, mitä?)

1. Mausta liha joka puolelta. Suolaa kannattaa käyttää reilulla kädellä. Mausteita voi valita maun mukaan.

2. Laita liha uunivuokaan, joka kerää lihasta irtoavan rasvan ja paista 125 asteisessa uunissa vähintään 3 tuntia.

3. Nam.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Lihakeitto

Lihapadan perään blogattavaksi sopii mainiosti lihakeitto. Tällainen lihakeitto kun muistuttaa kovin paljon lihapataa. Käytän lihakeitossa aina pitkään haudutettavaa ruhonosaa, esimerkiksi naudan etuselkää. Liemi on aina lihaliemestä ja kasviksina on aika lailla samoja juureksia ja vihanneksia kuin patoihinkin voisi laittaa. Lisäksi perunat uppoavat keittoon itseensä kun padoissa ne tapaavat olla lisäkkeen roolissa.

Minulle on vakiintunut tavaksi aloittaa keiton tekeminen kuutioimalla liha kattilaan ja lisäämällä kattilaan sen verran vettä, että lihat peittyvät sentillä tai parilla. Sitten keitän pari kolme tuntia miedolla lämmöllä, niin, että vesi juuri ja juuri kuplii. Noin puolen tunnin jälkeen lihasta on irronnut veden pinnalle vaahto, jonka kaavin varovasti kauhalla pois. Tämän jälkeen saatan heittää sekaan jokusen mauste- tai mustapippurin.

Muutaman tunnin keittämisen jälkeen liha on pehmennyt ja luovuttanut liemeen mahtavasti makua. Tästä pisteestä keitto valmistuukin sitten nopsasti. Keittoon lisätään vettä tai lihalientä ja halutut kasviskomponentit kypsymisjärjestyksessä: ensin porkkana/lanttu/juurekset (keittojuurekset toimii), niiden perään perunat (jotka tapaan leikata melko pieniksi kuutioiksi) ja sitten muut kasvikset, esimerkiksi purjoa tai sipulia tai herneitä tai mitä mieli tekeekin. Aivan lopuksi maustan vielä tuoreilla yrteillä (persilja on hyvää) ja lisään tarpeellisen määrän suolaa. Juureksiin kannattaa jättää purutuntumaa. Seuraavana päivänä lämmitettäessä alkavat perunat muuten helposti olla hajoamispisteessä, eikä mössöä ole muutenkaan kiva syödä.

Lihakeitto

700 g naudan etuselkää
vettä
1/2 – 1 1/2 litraa lihalientä
kymmenkunta mauste- tai mustapippuria
1 pussi keittojuureksia
2 porkkanaa
6 perunaa
puolikas purjo
150 g herneitä
puska tuoretta persiljaa
suolaa

1. Leikkaa liha parin sentin kuutioiksi. Lisää kattilaan ja peitä lihat vedellä. Keitä juuri ja juuri kiehuen 3 tuntia. Noin puolen tunnin jälkeen kerää lusikalla varovasti pintaan muodostunut vaahto. Tarkasta välillä, ettei vesi lopu.

2. Leikkaa porkkana ja perunat pieniksi kuutioiksi. Lisää ensin porkkana ja keittojuurekset, noin 5 minuuttia myöhemmin perunat. Leikkaa purjo pitkittäin halki ja puolikkaat noin sentin mittaisiksi suikaleiksi. Lisää kattilaan. Keitä noin 10 minuuttia, tai kunnes perunat ovat juuri ja juuri kypsiä. Heitä joukkoon herneet ja persilja ja lisää suolaa, kunnes liemi on sopivan suolaista.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Provencen lihapata

Lihapatoja olen blogannut monenlaisia. Viime aikoina en ole enää jaksanut jokaista tänne laittaa, kun peruskonsepti tuntuu olevan suunnilleen sama: nautaa, lammasta tai possua pataan (ja naudan tapauksessa pakollinen possukomponentti eli pekoni), sekaan sipulia, porkkanaa, lehtiselleriä, jokunen yrtti tai muu mauste ja liemi viiniä, lihalientä tai näiden sekoitusta. Sitten muutama tunti uunissa ja hyvää tuli.

Peruskonsepti on sama myös tässä lihakirjasta nappaamassani provencen lihapadan reseptissä. Halusin laittaa tällä kertaa pataan tomaattia, kun lähikauppa yllätti näin talvikaudella kypsillä ja edullisilla marokkolaisilla tomaateilla, joten resepti sopi kuin nenä päähän. Muina variaatiopisteinä tässä toimivat neilikka (joka ei kovasti maistunut) ja appelsiininkuori (joka maistui). Appelsiini toi tähän raikkauden lisäksi mukavan tuoksun, joka levisi jo paistoaikana ympäriinsä ruokahalua herätellen.

Provencen lihapata

1,5 kg patalihaa naudasta (esim. rinta, etuselkä)
2 rkl oliiviöljyä
350 g pekonia tai possunkylkeä tai molempia, kuutioituna
5 dl valkoviiniä
5 dl vettä tai mietoa lihalientä
1 sipuli
4 neilikkaa
4 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 laakerinlehteä
muutama timjaminoksa (tai kuivattua timjamia)
1 appelsiinin kuori raastettuna
2 porkkanaa isoina paloina
3 lehtisellerin vartta, isoina paloina
500 g tomaattia, kuutioituna
suolaa ja mustapippuria

1. Leikkaa nauta melko isoiksi suupaloiksi. Voit poistaa osan rasvasta, mutta älä poista kaikkea.

2. Lämmitä oliiviöljy isolla paistinpannulla. Ruskista pekoni tai kylki kevyesti (muttei rapeaksi). Siirrä reikäkauhalla isoon pataan. Ruskista nauta samalla pannulla muutamassa erässä ja siirrä myöskin pataan.

3. Kaada hieman viintä pannuun ja kaada se sekä paistorasvat pataan. Kaada pannulle loppu viini, kiehauta ja kaada pataan. Toista sama vedelle/lihaliemelle. Nesteen tulisi peittää lihat parilla sentillä tässä vaiheessa.

4. Leikkaa sipuli puoliksi ja pistä kumpaankin puolikkaaseen pari neilikkaa ja lisää pataan. Lisää myös valkosipuli, yrtit, appelsiinin kuoriraaste, porkkanat, lehtisellerin varret ja tomaatit. Mausta kevyesti suolalla (muista että pekonista irtoaa suolaa ja veden haihtuessa suolaisuus muutenkin lisääntyy). Laita pata 120 asteiseen uuniin, tai keitä miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, eli kunnes liha on täysin pehmennyt.

5. Pata on parhaimmillaan päivän tai parin päästä, joten sen voi hyvin tehdä jo edellisenä päivänä. Lisäkkeenä voi tarjota perunaa muodossa tai toisessa, tai vaikka pastaakin.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Häränhäntää ja -kieltä punaviinikastikkeessa

Lähikauppamme lihatiskillä oli harvinaisen hyvä päivä tällä viikolla. Samalla reissulla mukaan tarttui mahtavan rasvaisia kyljyksiä (niistä olikin jo juttua facebookissa, myöhemmin täälläkin kunhan saan viikkotolkulla lojuneen kyljyspostaukseni parsittua kasaan) sekä häränhäntiä. Ajatukseni oli tehdä hännistä jotain tomaattipohjaista pastakastiketta, kuten olen joskus aiemminkin tehnyt, mutta sitten päätin vielä vilkaista, mitä Lihakirjalla olisi aiheesta sanottavanaan.

Ensimmäinen kokemukseni häränhännästä on ehkä viiden vuoden takaa, kun teimme niitä jonkun satunnaisen reseptin mukaan. Tässä reseptissä lihaa haudutettiin vaivaiset puolitoista tuntia, ja muistan elävästi millainen hampaan ja lihaskalvojen välinen taistelu käytiin, jotta lihasta irtoaisi edes jotain pientä syötävää. Myöhemmin olen oppinut riittävän hauduttamisen tärkeyden ja uskoa loi myös kirjan reseptikuva, jossa liha on tosiaan täytenä silppuna. Ja hienostihan se silppuuntuikin ilman sen kummempia voimasanoja ja työvälineitä ihan sormin kaivamalla, kun aikaa oli kulunut sellainen nelisen tuntia. Ja kun ensimmäisen erän on syönyt, seuraavaksi päiväksi voi helposti tehdä hyytelöitynyttä häntää ja kieltä jakamalla ylijäämäsoosin annoskuppeihin. Seuraavaksi päiväksi liivate on tehnyt tehtävänsä ja annokset pysyvät hienosti kasassa.

Kieli jäi tällä kertaa kokematta, mutta resepti toimii vallan mainiosti myös pelkällä hännällä. Söimme tämän kanssa lisäkkeenä piparjuuriperunamuusia. Perunamuusista taisin lupailla jo pari vuotta sitten postausta, joten jos vaikka seuraavaksi onnistuisi se…

Häränhäntää ja -kieltä punaviinikastikkeessa

1 häränhäntä, lyhyiksi pätkittynä
1 kokonainen tuore häränkieli, tai toinen häntä
naudan ydinluu tai siansorkka (helpottavat kylmän version jämähtämisessä, jos syöt tuoreena, ei pakollinen)
2 suurta porkkanaa, pilkottuna
2 sipulia, pilkottuna
2 lehtisellerin vartta, pilkottuna
1 pieni nauris, pilkottuna
puolikkaan appelsiinin raastettu kuori
nippu tuoreita yrttejä (laakerinlehti, timjami, persilja)
puoli pulloa punaviiniä
suolaa ja pippuria

1. Voit liottaa häränhäntää ja -kieltä muutaman tunnin suolavedessä. Tämä ei ole välttämätöntä, jos aikaa ei ole liiemmin (muutenhan tämä valmistuu hetkessä). Jos teet näin, huuhtele ne kylmässä vedessä ennen keittämistä.

2. Laita suureen kattilaan häränhännät, kieli, ydinluu tai sorkat, vihannekset, appelsiininkuori ja yrtit. Lisää vettä niin että lihat ja vihannekset peittyvät. Anna kiehua hiljalleen (niin, että mahdollisimman vähän kuplia nousee pintaan) ja kerää pinnalle muodostuva ruskea mönjä pois. Peitä kannella ja keitä levyllä tai 120 asteisessa uunissa vähintään 3 tuntia, kunnes hännän lihat irtoavat luusta helposti.

3. Kerää hännänpalat ja kieli kattilasta (talteen). Siivlöi sen jälkeen liemestä vihannekset ja sorkat tai ydinluu (ja heitä ne roskiin). Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan, lisää punaviini ja keitä kokoon. Liemen maku vahvistuu keitettäessä, joten maistele lientä kunnes se maistuu omaan makuusi sopivalta. Itse keitin liemen noin kolmasosaan alkuperäisestä konsentraatiosta. Mausta suolalla ja pippurilla, mutta vasta kokoon keittämisen jälkeen. Voit myös lisätä tilkan punaviiniä.

4. Liemen keittyessä irroita häntäpaloista lihat luista. Poista myös isoimmat rasvaklimpit. Kuori kielestä karkea iho ja leikkaa pieniin palasiin. Lisää lihat takaisin kokoonkeitettyyn liemeen ja keitä vielä pari minuuttia. Tarjoa piparjuurimuusin ja kasvisten kera.

5. Kylmään versioon täytä pieni kulho tai vastaava liemellä ja pane se kelmulla peitettynä jääkaappiin, kunnes se on hyytynyt.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Karjalanpaisti

Meilläkin tehdään aika usein näitä normaaleja suomalaisia perusruokia: liha/kalakeittoa, jauhelihakastiketta, karjalanpiirakoita, lihapullia, korvapuusteja, pitsaa, hampurilaisia, makaronilaatikkoa… Aika harvoin näitä tulee kuitenkaan blogattua, kun reseptit tuppaavat olemaan pussinkylkitavaraa tai muuten jotenkin tylsiä. Ajattelin nyt yrittää korjata tätä puutetta ja postailla perusruokaresetejäkin silloin tällöin. Yritän muistaa tagailla nämä postaukset perusruuaksi ja täydentää muutamalla vanhemmallakin postauksella.

Näissä on tietenkin se ongelma, että tässä iässä ja tällä kokemuksella on vaikea sanoa olevansa minkään sortin asiantuntija suomalaisessa ruokaperinteessä saati väittää keksineensä jotain uutta näihin. Näin on ainakin karjalanpaistin kohdalla.

Google osaa kertoa, että karjalanpaisti on itse asiassa useammalla nimellä Karjalan alueella kulkeneiden lihapatojen yhteisnimitys ja että karjalanpaisti valloitti muun Suomen sotien jälkeen, kun Karjalan väestö asutettiin ympäri maata. Minulle karjalanpaisti on tarkoittanut yksinkertaista lihapataa, jossa on enemmän kuin yhden eläimen lihaa ja kasvisosasto edustaa korkeintaan sipuli. Ilmeisesti “aidossa” karjalanpaistissa edes sipulia tai pippureita ei juuri ole harrastettu, mutta tästä voi tietenkin kiistellä loputtomiin: jokaiselle kun se aito karjalanpaisti on se, jota se oma mummo on sattunut tekemään.

karjalanpaisti

Näin yksinkertaisessa ruuassa tärkeintä on luonnollisesti sopivat lihat. Itse tykkään laittaa nautaa, sikaa ja lammasta noin tasaosissa, mutta eläinvalikoimaa voi tuunata oman maun mukaan. Lihojen tulisi olla rasvaisempaa ja kovempaa sorttia, esimerkiksi rintaa, lapaa, etuselkää, tms., ei missään tapauksessa paistia. Pitkä kypsytysaika kyllä pehmittää lihat ja rasva liukenee liemeen antaen sille makua. Perinteisesti mukaan on voitu heittää myös naudan munuainen ja maksaa, mutta itse en ole näitä uskaltanut kokeilla.

Toiseksi tärkein asia on kypsytysaika. Paras tulos syntyy noin 100 asteen (jopa vähän alle) lämmössä reilussa 8 tunnissa. Helpointa on laittaa lihat yöllä uuniin ja herätä aamulla mahtavaan tuoksuun. Ellei sitten käy niin, että herää aamuviideltä mahtavaan tuoksuun, eikä saa enää sen takia unta.

Kasviksia voi laittaa, jos haluaa. Itse tykkään laittaa sipulia, mutten muuta. Muita potentiaalisia vaihtoehtoja on monen sortin juurekset, porkkana, palsternakka, jne. Mausteitakaan ei juuri tarvita. Pippurit ja laakerinlehti sopivat tähän. Suola kannattaa lisätä vasta loppuvaiheessa, ettei vahingossa suolaa liikaa ennen nesteiden haihtumista.

Karjalanpaisti

lihaa, esim 1/3 nautaa, lammasta ja possua (lapa/etuselkä/rinta/kassler…)
noin yksi sipuli per puoli kiloa lihaa
musta/mauste/valkopippureita
laakerinlehti
suolaa

1. Leikkaa kaikki lihat kuutioiksi. Laita ne pataan ja lisää vettä niin, että lihat peittyvät juuri ja juuri. Mausta pippureilla ja laakerinlehdellä.

2. Paista uunissa 100 asteessa vähintään 8 tuntia.

3. Mausta suolalla.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

New York cheese cake

Vuosien varrella olen aina liittänyt Glorian ruoka & viini -lehden jotenkin “parempiin ruokablogeihin”. Liekö tämä sitten johtunut lehden resepteistä vai mistä. Ainakin suuri osa kyseisestä lehdestä blogatuista ruuista on näyttänyt melkoisilta herkuilta. Pääsinpä sitten minäkin viimein kyseisen lehden makuun, kun en pystynyt vastustamaan vuoden ensimmäisen numeron -50% tarjousta.

Kyllähän sieltä mukavan näköisiä reseptejä löytyikin. Ensimmäisenä oli ihan pakko testata New York cheese cakea, jonka resepti oli rasvaisuudessaan aivan vastustamaton. Juustokakuthan ovat olleet yksi tämän blogin kantavista teemoista alusta saakka ja niitä on kymmenkunta tullut blogattuakin. Paistettuja juustokakkuja ei kuitenkaan ole tullut kovin usein tehtyä, joten siinäkin mielessä resepti oli tuoreen oloinen.

Ja millainen juustokakku tämä olikaan! Jos vanhat suosikkini ovat olleet mango-puolukkakakku ja jumalainen juustokakku, niin tämä menee kyllä ihan samaan sarjaan. Maku on hieman rahkatorttumainen, mutta juustojen (ja ranskankerman) rasvaisuus tuntuu täyteläisempänä rakenteena ja jollain lailla hienostuneempana makuna. Vielä kun pohjassa on kunnolla voita ja pinnalla ranskankermakuorrutus, on tulos lähes vertaansa vailla.

Sivuhuomautuksena vielä, että tästä eteenpäin blogikuvani on klikattavissa suuremmiksi versioiksi.

newyork

New York cheese cake

pohja
200 g digestivekeksejä
100 g voita
1/2 tl kanelia

täyte
3 prk (à 200 g) Philadelphia-juustoa
2 1/2 dl sokeria
3 kananmunaa
1 rkl raastettua sitruunankuorta
2 tl vaniljasokeria
1 prk (200 g) ranskankermaa

kuorrutus
1 prk (200 g) ranskankermaa
2 rkl sokeria
2 tl sitruunanmehua

1. Lämmitä uuni 175 asteeseen.

2. Tee pohja: Murskaa keksit murusiksi. Sulata voi. Sekoita keksimurut, voisula ja kaneli. Painele seos voidellun, irtopohjaisen vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta vuoka jääkaappiin täytteen valmistuksen ajaksi.

3. Valmista täyte: Vatkaa tuorejuustoa kulhossa sähkövatkaimella noin 1 minuutti. Sekoita sokeri juuston joukkoon ja jatka vatkaamista hetki. Vatkaa kananmunat seokseen yksitellen. Raasta sitruunankuori. Purista sitruunasta 2 tl mehua talteen kuorrutusta varten. Lisää 1 rkl sitruunankuorta, vaniljasokeri ja ranskankerma täytteeseen.

4. Kaada täyte jääkaapissa jähmettyneen pohjan päälle. Paista kakkua uunin alatasossa noin 45 minuuttia.

5. Katkaise uunista virta ja anna kakun kypsyä jalkilämmössä, uuninluukku hieman raollaan, noin 1 tunti.

6. Anna kakun jäähtyä.

7. Tee kuorrutus: Sekoita ranskankerma, sokeri ja sitruunanmehu keskenään. Levitä kuorrutus kakulle. Peitä kakku kevyesti tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin hyytymään vähintään 4 tunniksi.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Burgundinpata

Ensinnäkin kiitokset kaikille kanssabloggaajille, jotka tulivat tämänkertaiseen ruokablogitapaamiseen ja erityiskiitos Jennille ja Nirsolle tilan järjestämisestä. 🙂

Itse toin jokseenkin klassisen juustokakun viime vuoden vastoinkäymisistä oppineena, joten ei siitä sen enempää.

Olen ennenkin blogannut lihapatojen tekemisen haastavuudesta. En yleensä katso kauheasti kokkausohjelmia televisiosta (Kauhukeittiötä ei lasketa kokkausohjelmaksi), mutta viime viikolla bongasin sattumalta Ruokasafari-ohjelman, jossa vuorossa oli ranskalainen keittiö. Siinä Guillaume Brahimi antoi sellaiset ohjeet burgundinpadan tekemiseen, ettei hieman tumpelompikaan kokki voi siinä mokata.

Olennaista on tietenkin raaka-aineet. Viininä burgundilainen olisi toki parasta, mutta totesin Viinistä viiniin -julkaisua selattuani, ettei hinta-laatu-suhteeltaan järkevää viiniä löytynyt, niin tyydyin J.P. Chenetin Merlotiin. Wikipediasta (tai jostain) luin, että nykyään on usein tapana käyttää Merlotia tai Pinot Noiria, joten sehän sopi.

Mielestäni tällaisissa ruuissa lihan kuuluu olla hieman kovempaa ja rasvaisempaa. Hain itse Reinin lihasta etuselkää ja se toimi vallan mainiosti. Kypsennysaika pitää vain sitten säätää sen mukaan, että liha mureutuu ja pahimmat rasvat kannattanee siivota pois. Ohjelmassa käytettiin tietenkin marmoroitua Koben härkää (Stokkalta saa, vajaa 200e/kilo), joten tuntui hieman hupaisalta kun mainostettiin miten tässä voi käyttää mitä vain naudan osaa ja miten arkisesta ruuasta on kyse. Nettilähteissä myös opastettiin, että välttämättä ei kannata käyttää nesteenä pelkkää punaviiniä, jos liha on parempilaatuista, mutta ainakin etuselälle täysviiniliotus teki hyvää. Vaihtoehtoisesti nesteenä voi käyttää puoliksi lihalientä. Viinin kiehautus poistaa siitä suurimmat alkoholit ja pehmentää sitä hieman.

Kypsennyksen voinee tehdä ihan yhtä hyvin uunissa kuin liedellä. Koska meidän suurin pata on savipata, liedellä kypsennys ei olisi onnistunutkaan. Lopputulos oli joka tapauksessa erinomaisen herkullista. Ensi kerralla vuorossa perunamuussi…

Burgundinpata

Ainekset:
1 kg naudanlihaa (esim. etuselkää) pienehköinä kuutioina
250 g pekonia suikaloituna
1 dl neitsytoliiviöljyä
2 porkkanaa kuorittuna ja viipaloituna
2 lehtisellerin vartta lehtineen puolitettuina ja viipaloituina
1 purjo puolitettuna ja suikaloituna
1 sipuli silputtuna
5-10 salottisipulia puolitettuina
puska tuoretta timjamia
5-10 laakerinlehteä
nippu persiljaa
pullo punaviiniä kiehautettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
200-300 g herkkusieniä

1. Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä. Sinetöi lihanpalat erä kerrallaan kullanruskeiksi, valuta ja jätä odottamaan. Säästä öljy. Paista samalla pannulla ja samassa öljyssä vihanneksia 5 – 8 min. (Sieniä lukuun ottamatta) Pane paistetut lihat isoon pataan, päälle vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja siansivu. Sekoita. Kaada punaviini pataan, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pane kansi päälle.
Kuumenna kiehuvaksi, pienennä lämpö ja anna kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Vaihtoehtoisesti uunissa 175 asteessa.

2. Tällä välin valmista porkkanapyree. Keitä porkkanat ja soseuta ne.

3. Lisää pataan ennen tarjoilua herkkusienet ja porkkanapyree. Sekoita ja anna kypsyä vielä 10 minuuttia. Koristele persiljasilpulla. Tarjoile perunasoseen ja leivän kera.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone