Sorsanpaistaja

Vuoden vaihteessa yksi sun toinen blogi lupailee asioita tälle vuodelle. Seuraan mielenkiinnolla ainakin sitä, miten Marin leipäprojekti tulee etenemään. Leipää lupasi leipoa myös Liemessä-Jenni.

Minä aloittelin kyllä jo viime vuoden puolella keittoprojektia, mutta en tee siitä lupauksia, koska siten projekti lopahtaa varmasti alkumetreillensä. Poroa tulee lähes varmasti kokattua aika paljon lähitulevaisuudessa, kun viimeistään kesäksi pitää saada pakastimeen tilaa uusia projekteja varten.

Keittojen kokkaaminen liittyy pari vuotta sitten hankkimaani Professional Cooking -kirjaan, jota ajattelin vihdoin yrittää lähestyä systemaattisemmin (keitto-luku on heti liemien ja kastikkeiden perässä). Sisarkirja Professional Bakingistä olen leiponut tännekin vaikka mitä, mutta jotenkin ruuanlaitto ei vain tunnu niin analyyttiselta puuhalta että siitä jaksaisi lukea samalla tasolla. Pieni mittausvirhe kuitenkin pilaa helposti leivonnaisen, kun taas kokkaillessa voi yleensä maistella ja paikata mokia myöhemmin. Ruuanlaittoonkin näyttäisi kuitenkin liittyvän koko lailla erilaisia menetelmiä, joita ei kovin järjestelmällisesti ole aiemmin tullut mietittyä, joten tällainenkaan lähestymistapa ei liene pahitteeksi.

Ihan ensimmäisenä tein kuitenkin keittoa, johon ei liity mitään ihmeellistä, vain aikaa vaaditaan jokunen tunti. Lopputuloksena syntynyt lähes kastikemaisen paksu hännästä irronneen liivatteen suurustama liemi oli kuitenkin vaivan arvoinen. Sekään ei haitannut, että lihaliemi oli oikeaa paksua lihalientä, eikä mitään liemikuutiosuolaa.

Häränhäntäkeitto

härkäliemeen:
900 g häränhäntää
1 iso tai kaksi pientä porkkanaa kuutioituna
pieni sipuli kuutioituna
1 lehtisellerin varsi kuutioituna
2 litraa lihalientä
1 laakerinlehti
hyppysellinen kuivattua timjamia
2 kokonaista mustapippuria
1 neilikka
1 valkosipulinkynsi

keittoon:
200 g porkkanaa, pieninä kuutioina
200 g naurista tai lanttua, pieninä kuutioina
100 g purjoa, suikaleina
40 g voita
100 g tomaattia kuutioina
20 ml sherryä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ruskista häränhäntäpaloja uunissa, kunnes ne ovat ruskistuneet. Poista rasva pannusta ja huuhtele pannu lihaliemellä ja kaada liemi kattilaan.

2. Lämmitä lihaliemi, häränhäntä ja porkkanat, sipulit ja sellerit isossa kattilassa. Kun vesi kiehuu, madalla lämpöä niin että vesi hieman poreilee. Kuori pinnalle nouseva rasva ja lisää mausteet.

3. Keitä kunnes liha on pehmeää, noin kolme tuntia. Lisää vettä välillä, jos lihat eivät ole enää kokonaan peittyneitä veteen.

4. Poista häntäpalat liemestä ja erottele lihat luista. Leikkaa isoimmat lihakimpaleet pienemmiksi paloiksi.

5. Siivilöi liemi ja poista rasva pinnalta.

6. Kuullota porkkanat, nauriit ja purjot voissa pannulla kunnes ne ovat hieman pehmenneet, älä ruskista. Lisää kasvikset liemen joukkoon ja keitä kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Lisää häntälihat ja tomaatti ja keitä miuutti.

7. Lisää sherry ja mausta suolalla ja pippurilla.

…toivottavat Pontso ja Piko.

Tänä jouluna meillä lauletaan Petteri Punakuonoa sydämen kyllyydestä. Tilasin nimittäin deliporo.fi:stä puolikkaan poronvasan. Porosta en ole paljon muuta kuin käristystä ja filettä aiemmin syönyt, joten huikeaa päästä kokkaamaan poro sarvista töpöhäntään (joita valitettavasti ei tullut mukana -> piti piirtää kuvaan).

Poro tulee pakastettuna ja osina vakuumissa. Osat on punnittu ja merkitty kaikkiin paketteihin, joten pussien sisältöä ei tarvitse arvailla. Tilaussivulta myös näkee mitä osia pakeiteissa tulee (pakettivaihtoehtoja oli ainakin puolikas, etu- tai takaneljännes ja jotain pihvisettejä) ja kunkin osan suurpiirteinen paino. Kuvassa näkyy puolikkaan vasan osat. Kuvassa näkyvien lisäksi pakettiin kuului jauhelihaa, käristystä, keittoluita, paistorasvaa ja kastiketta. Paketissa tuli mukana myös pari reseptivihkosta, josta löytyy reseptejä kaikille mukana tulleille ruhonosille.

Nouto tapahtui lähimmästä valintatalosta. Muita toimitusvaihtoehtoja oli jonkinalinen reittikuljetus ja matkahuolto. Näin pääkaupunkiseudulla asuvana valintataloja on sen verran tiuhaan, että nouto sieltä oli varsin vaivaton.

Lihan leikkuuvaihtoehtoja olisi kiva päästä itse valitsemaan, edes muutaman määritellyn vaihtoehtoleikkauksen verran. Ja itse lihan laadusta en osaa vielä sanoa mitään, Petteri kun ei vielä ole ruokapöytään saakka päässyt. Siitä lisää myöhemmin.

Kun marraskuun synkkyys ja pimeys vaihtuu joulukuun myrskyiseen mustuuteen, on korkin pitäminen pullon suulla lähes ylivertaisen vaikea tehtävä. Kun lisäksi kutsuja viinitastingeihin sataa inboxiin, on rappioelämän alku ja luisu kohti tuulilasinpesunestettä ojanpohjalla naukkailevaa partaveikkoa hyvässä vauhdissa.

Vauhdittaakseni taantumusta päätin lisäksi aloittaa projektin, joka on ollut suunnitelmissani jo pitemmän aikaa. Minähän en nimittäin pidä oluesta. Se on mitä suurimmassa määrin noloa paitsi sukupuoleni edustajalle, myös itseään jonkinlaisena ruokaihmisenä pitävälle henkilölle.

Olen yhdistänyt olutinhoni sen karvauteen. Tapaan vältellä muitakin karvaita makuja, kuten vaikka kahvia ja oliiveja. Olen kuitenkin luottavainen, että 10-15 maistamiskertaa tekee mistä tahansa ihan hyvän makuista, joten projekti piti saada käyntiin roudaamalla kaupasta kasa erilaisia oluita. Koska ystäväpiirini sisältää useampiakin olutihmisiä, neuvoja satoi runsaasti. Ehkä tärkeimpänä johtolankana oli kuitenkin, että jos ensimmäiset 10 olutta maistuu kuitenkin pahalta, ei niihin kannata aloittaa niistä kaikkein kalleimmista. Yritin tämän neuvon ohella kuitenkin poimia vähän erilaisia oluttyyppejä kaljakassiin, jottei alkukaan menisi ihan lagerin lipittämiseksi.

Ja nyt kolme pulloa myöhemmin olen jo viisastunut ainakin kolmella tavalla: 1) halpa tumma lager ei todellakaan sovi parmankinkkupitsan kanssa (ja oli muutenkin pahaa), 2) vaaleassa lagerissa on vähemmän paha alkumaku kuin tummassa ja 3) joidenkin vaaleiden lagereiden jälkimaku on itseasiassa ihan miellyttävä, kunhan oluen lämpötila on riittävän matala. Lähes olutmaisteritasolla siis liikutaan.

Vinkkejä hyvistä oluista saa laittaa kommentteihin. Evernotessa on vielä kavereiden vinkkienkin jälkeen tilaa.

Tasting-viinejä ei ollut vielä maisteltu liian montaa kuvan ottoon.

Tästä olutprojektista huolimatta viinit ovat kuitenkin edelleen suosikkialkoholijuomiani (portviinin ja konjakin ja siiderin ohella siis, röyh). Siispä ravaan niissä viinitastingeissa erittäinkin mielelläni. Pari viikkoa sitten olin usean muun ruokabloggaajan (hyvät raportit vaikkapa täällä ja täällä) kanssa Cono Surin Adolfo Hurtadon vetämässä viinitastingissa/luennolla ja Yumessa illallisella. Tilaisuus oli varsin hyvin onnistunut, sillä luento oli informatiivinen ja mielenkiintoinen ja illallinen oli sekä ruuan, juoman, että niiden kombinaation kannalta sekä jännittävä että herkullinen.

Luennosta jäin päällimmäisenä miettimään, miten suuri asenne-ero tuntuu vanhan ja uuden maailman välillä olevan viininteossa. Ranskalaiset varmaan olisivat kauhuissaan joistakin chileläisten valmistusmenetelmistä (esim. hiilidioksidijään käyttämisestä…). Toisaalta taas ajattelisi niillä perinteilläkin olevan kuitenkin jotain merkitystä laatuun. Tämän lisäksi Chilen valttina on ilmasto ja tiettyjen tuholaisten puuttuminen, mikä tekee esimerkiksi luomuviljelystä Chilessä huomattavasti helpompaa (ja halvempaa) kuin jossain muualla.

Jos oli luento mielenkiintoinen, niin myös illallinen Yumessa oli kokemus. Japanilainen (tai aasialainen ylipäänsä) ruoka kun yleensä mainitaan niiden asioiden joukossa, joille viinin sijaan suositellaan jotain muuta ruokajuomaa. Yllättäen koko aterian läpi tarjoillut erilaiset valkoviinit toimivat kuitenkin varsin mainiosti, jopa sushin kanssa. Itse ruokalajeista parhaat olivat kuitenkin mielestäni alkupalana tarjoiltu tonnikalatataki (joskin tonnikalan eettisyys on ollut tapetilla viime aikoina) sekä erityisesti pääruokana tarjoiltu rapea ankka, joka oli varmastikin parasta ankkaa, jota olen maistanut.

Hieno ilta kaikenkaikkiaan siis. Eikä tarvinnut illalla naukkailla enempää, kyllä illan aikana tarjotut 8 lasia viiniä täyttivät torstaipäivän alkoholikiintiöni, vielä toistaiseksi…

Söin viime viikolla kaupan kaura-suklaakeksejä, jotka olivat yllättävän hyviä teollisiksi kekseiksi. Siitä sain idean tehdä itsekin kaurakeksejä. Hain cookie-tyyppistä reseptiä, jossa keksit ovat isoja, sisältä pehmeitä ja reunoilta rapeita. Paistoin omani vielä melko tummiksi, koska näin reunoista tuli mahtavan rapeita ja keskusta silti vielä hieman pehmeä. Hae oma preferenssisi kokeilemalla. Näitä tekee helposti vaikka viidellekymmenelle.

Klassinen kaurakeksi sisältäisi ilmeisesti rusinoita, mutta me heivattiin rusinat hiiteen ja laitettiin sen sijaan suklaata. Sitä ei saa kuitenkaan laittaa liikaa, jottei kauran maku peity. (Jos haluaa laittaa paljon suklaata, suosittelen näitä.) Keksit tein mukaillen tätä reseptiä.

Kaura-suklaakeksit

(noin 40)

250 g voita
2½ dl tummaa sokeria
2½ dl sokeria
2 isoa munaa
2 rkl maitoa
5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
1 tl suolaa
6 dl vehnähiutaleita
175 g suklaata rouhittuna

1. Lämmitä uuni 190 asteeseen. Vispaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit vaahdoksi. Lisää munat yksitellen ja lopuksi maito.

2. Sekoita leivinjauhe, ruokasooda ja suola jauhoihin ja lisää jauhot, hiutaleet ja suklaa voisokerivaahtoon. Sekoita käsin ja niin vähän kuin mahdollista.

3. Tee taikinasta pieniä palloja pellille ja paista noin 11 minuuttia, tai kunnes kultaisen ruskeita.

Syksy on ruokablogien parasta aikaa. Aivan mahtavaa lukea sieltä sun täältä syksyn herkuista ja mitä niistä saakaan aikaan. Erityisesti sienisadon voisi päätellä olevan mitä mainioin sienireseptien tulvan perusteella.

Yksi minun lukuisista ikuisuusprojekteista on opetella syömään ja käyttämään mahdollisimman monipuolisesti erilaisia raaka-aineita. Viime aikoina on tuntunut siltä, että tämä projekti on seissyt vähän paikallaan ja turhan paljon on tullut jauhettua samoja vanhoja reseptejä uudestaan ja uudestaan.

Nyt kuitenkin lähdin etsimään tarkoituksella jotain uutta raaka-ainetta, joka sopisi syksyn sesonkiin. Valinta osui viikunaan, jota ei kovin usein kaupassa edes näe, mutta on juuri nyt saatavilla. En muista tuoretta viikunaa edes ikinä maistaneeni, joskin tiesin, että viikuna ja parmankinkku muodostavat klassikkoyhdistelmän. Ensimmäinen vastaantullut resepti oli viikuna-parmankinkkusandwich, mutta kuka nyt sandwichejä haluaisi, jos tehdä voisi bruschettaakin. Siispä tein tämän ja tämän reseptin pohjalta mitä herkullisimpia bruschettoja.

Toisessa resepteistä käytettiin ricottaa, mutta koska teimme osan leivistä vanhaa herkkuamme, eli tomaatti-mozzarellabruschettaa, niin laitoin ylijäämämozzarellat sitten näihin ja se toimi hyvin. Hunajatipat ovat erittäin olennaisia, koska ne korostavat jännittävää makean ja suolaisen vastakohtaisuutta, joka syntyy kinkun suolaisuudesta ja viikunan, balsamicon ja hunajan makeudesta. Näitä tehdään toistekin!

Viikuna-parmankinkkubruschetta

maalaisleipää (tms. vaaleaa leipää)
valkosipulinkynsi
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamicoa
mustapippuria
parmankinkkua (noin viipale per kaksi leipää)
viikuna (yhdestä tulee aika moneen leipään)
mozzarellasiivuja tai ricottaa
hunajaa

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa leipä viipaleiksi, halkaise valkosipulinkynsi puoliksi ja hiero makua viipaleiden pintaan. Laita uuniin muutamaksi minuutiksi, kunnes leivät ovat kultaisia ja rapeita.

2. Leikkaa sillävälin viikuna halki ja ohuiksi viipaleiksi. Kuoria ei tarvitse poistaa. Sekoita oliiviöljy ja balsamico kupissa.

3. Kun leivät ovat valmiita, toimi nopeasti: levitä ensin leiville hieman öljy-balsamicosekoitusta. Tämän päälle pari siivua viikunaa, puolikas kinkkuviipale (voit repiä pieniksi siivuiksi) ja juustoa. Mausta vielä muutamalla hunajatipalla ja pippurilla. Tarjoa heti.

Otetaanpa nyt heti kärkeen ydinkohta: ranskalaisten tekeminen itse on helppoa ja lopputulos pesee kaupan ranskikset satanolla. Olinhan minä näitä ranskishehkutuksia lukenut yhdestä sun toisestakin blogista, mutta kaupassa laiskuus aina voitti pakastehyllyn kohdalla. Mutta ei voita enää: parin viikon aikana omatekoiset ranskikset ovat höyrynneet lautasella jo kolmesti, eikä tästä ole paluuta vanhaan. (Tästä ei sitten pidä vetää mitään johtopäätöksiä ranskalaisten syöntitiheyden yhteydestä blogihiljaisuuteen..)

Ranskalaisten kaverina (lisukkeena?) meillä oli suosikkipihvilihaani entrecoteta tomaatti-rakuunakastikkeella. Reseptit olivat kauhukeittiön uuden kauden kunniaksi Gordon Ramsayn Sunnuntairuokaa-opuksesta. Ruokakriitikkomme mielestä kastike toimi lihan kanssa jopa paremmin kuin perinteinen bearnaisekastike. Itse olen kuitenkin sitä mieltä, että ranskalaisten herkullisuus antoi hieman ylimääräisiä pisteitä kastikkeelle. Kastike oli kyllä toimiva pari lihalle, mutta voiko nyt kukaan (Rosmariinin lisäksi siis) pitää tomaattikastikkeesta enemmän kuin voikastikkeesta?

Ranskanperunat

1 kg isoja perunoita
merisuolaa
oliiviöljyä
rosmariinia

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen ja laita kattilaan vettä kiehumaan. Kuori perunat ja leikkaa ne 1 cm paksuisiksi tikuiksi. Kypsennä kiehuvassa suolatussa vedessä 3 minuuttia. Valuta hyvin ja taputtele kuivaksi pyyhkeellä.

2. Levitä perunat öljytylle uunipellille. Pirskota päälle lisää öljyä, mausta reilusti suolalla ja ripottele rosmariinia päälle. Ole maltillinen rosmariinin kanssa, rosmariiniperunat ovat asia erikseen. Paista uunissa 30-40 minuuttia, kunnes perunat ovat kullanruskeita ja rapeita. Kääntele perunoita pari kertaa paistamisen aikana, jotta ne ruskettuvat tasaisesti.

Tomaatti-rakuunakastike

aika monelle pihville

6 tomaattia
5 rkl ketsuppia
2 rkl worcestershirekastiketta
1-2 rkl dijoninsinappia
hiukan tabascoa
1 sitruunan mehu
2 rkl balsamiviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
2 isoa salottisipulia pilkottuna
iso kourallinen rakuunaa, lehdet silputtuina
kourallinen persiljaa, lehdet silputtuina

1. Leikkaa tomaatit puoliksi, purista siemenet ulos, hienonna sisus ja laita kulhoon. Lisää muut aineet, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan. Jos teet kastikkeen etukäteen, lisää tuoreet yrtit vasta juuri ennen tarjoilua.

Sattuipas hauskasti: eilen Pitkä kirjoitti hernekeitosta, joka sopisi hyvin vähän hienomman aterian alkukeitoksi, ja minähän olin juuri muutamaa päivää aiemmin tehnyt melkein samanlaista keittoa (salvia ei varmaan tekisi tällekään pahaa) vähän hienomman aterian alkukeitoksi. Tähän tarkoitukseen se sopikin erinomaisesti.

Minun reseptini lähde ei ollu hesari vaan Ranskalainen keittiö -kirja. Siinä suositeltiin keiton koristeluun krutonkeja tai rapeita pekonimuruja ja vaikka kovasti kipeää tekikin jättää pekonimurut väliin, päädyin kuitenkin krutonkeihin, koska pääruuaksi oli kuitenkin luvassa ihan riittämiin lihaa.

Krutonkeja tein ensimmäistä kertaa itse. Ne syntyvät kädenkäänteessä näin: leikkaa leivästä kuutioita (ihan tuorekin leipä käy), laita ne kulhoon ja nakkaa sekaan oliviöljyä, suolaa, pippuria ja haluamiasi yrttejä (me laitettiin basilikaa ja oreganoa). Sitten kunnolla sekaisin ja kuutiot kuumalle, kuivalle pannulle. Sekoittele välillä, kunnes leipäkuutiot ovat rapeita ja saaneet kauniin värin.

Vihreä hernesosekeitto

pieni nokare voita
2-3 salottisipulia hienona silppuna
400 g siivilöityjä tuoreita herneitä tai sulatettuja pakasteherneitä
5 dl vettä
3-4 rkl kuohukermaa
suolaa ja pippuria
krutonkeja tai rapeita pekonimuruja koristeluun

1. Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa tai tulenkestävässä padassa. Lisää sipulit ja kypsennä noin 3 minuuttia välillä sekoittaen.

2. Lisää herneet ja vesi ja mausta suolalla ja pippurilla. Peitä kannella ja keitä hiljaa välillä sekoittaen noin 12 minuuttia, jos herneet ovat nuoria tai pakastettuja, ja enintään 18 minuuttia, jos suuria tai vanhoja.

3. Kun herneet ovat pehmeitä, siirrä ne ja hiukan keitinlientä monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen ja soseuta ne.

4. Siivilöi keitto kasariin tai pataan, sekoita halutessasi joukkoon kerma ja kuumenna keitto, mutta ei kiehuvaksi asti. Tarkista maku ja tarjoa kuumana krutongeilla tai pekoninmuruilla koristeltuna.

Jos joku on ihmetellyt blogihiljaisuutta, syynä on ollut se, että heinäkuu vietettiin lähinnä samassa asennossa kuin Piko kuvassa.

Meilläkin grillattiin juhannuksena, mutta ennen grillijuhlia söimme uusia perunoita pannulla paistetun lohen kera. Yleensä teemme lohen uunissa, mutta näin kesällä uunin käyttöä tulee vältettyä. Lohikin oli sopivasti ohuempaa mallia, joten pannulla paistaminen sopi sille hyvin.

Uudet perunat on helppo keittää ja niistä tulee maukkaita, kunhan muistaa pari perusasiaa. Ne kypsyvät nopeasti, joten ylikeittämistä tulee varoa. Mielummin kaataa keitinveden pois jo vähän etuajassa ja antaa perunoiden vielä kypsyä kannen alla omassa höyryssään hetken. Toiseksi perunoista tulee maukkaita kun maustaa keitinveden suolalla ja vaikka tillinvarsilla. Tilliä sopii myös ripotella itse perunoille kun ne ovat valmiita.

Lohen maustoimme sillä mitä kaapista löytyi, eli suolan ja valkopippurin lisäksi tillillä ja sitruunanmehulla. Varsin hyvää tuli.

Pannulla paistettu lohi

lohta
voita
tilliä
valkopippuria
suolaa
sitruuna

1. Laita paksupohjainen paistinpannu kuumenemaan miedolle lämmölle. Leikkaa lohesta annospalat paistamista varten. Jos lohi on kovin paksu, kannattaa se leikata perhosiksi.

2. Sulata pannulla voita ja lisää lohi pannulle. Paista molemmin puolin lohen paksuudesta riippuen kunnes kala on kypsää. Mausta tillillä, valkopippurilla, suolalla ja sitruunalla. Tarjoa heti esimerkiksi uusien perunoiden ja vihersalaatin kanssa.