Sorsanpaistaja

Jos nyt joku elää puskassa, eikä ole kuullut, niin Matti Vanhanen kävi lähikaupassaan pari päivää sitten, huomasi, ettei siellä ollut hänelle korvaamatonta Valion maitoa tarjolla, kimpaantui ja päätti vaihtaa kauppaa 25 vuoden asioimisen jälkeen. Todennäköisesti kyse on jonkinlaisesta Keskusta/MTK/Valio epäpyhästä salaliitosta, mutta jos unohdetaan hetki reaalimaailma ja oletetaan, että Matille nyt vain on niin tärkeää saada juuri oikein valmistajan maitoa, että on valmis vaihtamaan rakkaan lähikauppansa toiseen 25 vuoden asiakassuhteen jälkeen, mitä tästä voimme päätellä?

Jos kaikki olisivat yhtä vaativia asiakkaita kuin Vanhanen, olisivat kauppojemme valikoimat ihan toisella tasolla!

Jos nyt unohdetaan sellaiset perusbrändit kuin Vaasan ruisleipä ja Coca cola, jotka löytyvät jokaisen pienenkin kaupan valikoimista (ehkä Matin Valio-maito kuului tähän kategoriaan?) ja sellaiset pikkuseikat kuin kunnon lihatiski, niin omaa kaupanvalintaani ohjaavat mm. seuraavien tuotteiden saatavuus: Arlan raejuustot, Barillan pastat, Ben & Jerryn jätskit, Brunnebyn mehut ja Muttin tomaattimurskat. Sattumalta lähikaupoistamme K-kauppa voittaa tämän vertailun 4-1. Vain tomaattimurskaa ei K-kaupasta saa. Liekö siis ihme, että kauppareissumme suuntautuvat K-kaupan puolelle ja S-marketista haemme vain puolen tusinaa tomaattimurskapurkkia aika ajoin..

Millä perusteella sinä valitset lähikauppasi?

(Ainiin! K-marketin puolella on muuten vain Valion perusmaitoja. Mitähän Matti tähän tuumaisi?)

Meilläkin tehdään aika usein näitä normaaleja suomalaisia perusruokia: liha/kalakeittoa, jauhelihakastiketta, karjalanpiirakoita, lihapullia, korvapuusteja, pitsaa, hampurilaisia, makaronilaatikkoa… Aika harvoin näitä tulee kuitenkaan blogattua, kun reseptit tuppaavat olemaan pussinkylkitavaraa tai muuten jotenkin tylsiä. Ajattelin nyt yrittää korjata tätä puutetta ja postailla perusruokaresetejäkin silloin tällöin. Yritän muistaa tagailla nämä postaukset perusruuaksi ja täydentää muutamalla vanhemmallakin postauksella.

Näissä on tietenkin se ongelma, että tässä iässä ja tällä kokemuksella on vaikea sanoa olevansa minkään sortin asiantuntija suomalaisessa ruokaperinteessä saati väittää keksineensä jotain uutta näihin. Näin on ainakin karjalanpaistin kohdalla.

Google osaa kertoa, että karjalanpaisti on itse asiassa useammalla nimellä Karjalan alueella kulkeneiden lihapatojen yhteisnimitys ja että karjalanpaisti valloitti muun Suomen sotien jälkeen, kun Karjalan väestö asutettiin ympäri maata. Minulle karjalanpaisti on tarkoittanut yksinkertaista lihapataa, jossa on enemmän kuin yhden eläimen lihaa ja kasvisosasto edustaa korkeintaan sipuli. Ilmeisesti “aidossa” karjalanpaistissa edes sipulia tai pippureita ei juuri ole harrastettu, mutta tästä voi tietenkin kiistellä loputtomiin: jokaiselle kun se aito karjalanpaisti on se, jota se oma mummo on sattunut tekemään.

Näin yksinkertaisessa ruuassa tärkeintä on luonnollisesti sopivat lihat. Itse tykkään laittaa nautaa, sikaa ja lammasta noin tasaosissa, mutta eläinvalikoimaa voi tuunata oman maun mukaan. Lihojen tulisi olla rasvaisempaa ja kovempaa sorttia, esimerkiksi rintaa, lapaa, etuselkää, tms., ei missään tapauksessa paistia. Pitkä kypsytysaika kyllä pehmittää lihat ja rasva liukenee liemeen antaen sille makua. Perinteisesti mukaan on voitu heittää myös naudan munuainen ja maksaa, mutta itse en ole näitä uskaltanut kokeilla.

Toiseksi tärkein asia on kypsytysaika. Paras tulos syntyy noin 100 asteen (jopa vähän alle) lämmössä reilussa 8 tunnissa. Helpointa on laittaa lihat yöllä uuniin ja herätä aamulla mahtavaan tuoksuun. Ellei sitten käy niin, että herää aamuviideltä mahtavaan tuoksuun, eikä saa enää sen takia unta.

Kasviksia voi laittaa, jos haluaa. Itse tykkään laittaa sipulia, mutten muuta. Muita potentiaalisia vaihtoehtoja on monen sortin juurekset, porkkana, palsternakka, jne. Mausteitakaan ei juuri tarvita. Pippurit ja laakerinlehti sopivat tähän. Suola kannattaa lisätä vasta loppuvaiheessa, ettei vahingossa suolaa liikaa ennen nesteiden haihtumista.

Karjalanpaisti

lihaa, esim 1/3 nautaa, lammasta ja possua (lapa/etuselkä/rinta/kassler…)
noin yksi sipuli per puoli kiloa lihaa
musta/mauste/valkopippureita
laakerinlehti
suolaa

1. Leikkaa kaikki lihat kuutioiksi. Laita ne pataan ja lisää vettä niin, että lihat peittyvät juuri ja juuri. Mausta pippureilla ja laakerinlehdellä.

2. Paista uunissa 100 asteessa vähintään 8 tuntia.

3. Mausta suolalla.

Eilen sorsakeittiössä vietettiin synttäreitä ja sehän tarkoittaa sitä, että oli aika kaivaa puutikut ja styroksilevyt naftaliinista ja alkaa rakentaa kakkua. Jos joku ei ole vielä tajunnut, niin minulla on viime aikoina ollut aivan erityinen suhde Jamie Oliveriin ja erityisesti hänen Cook With Jamie -kirjansa jälkiruokaosaston kanssa. Se nimittäin pursuaa mitä parhaita marenkireseptejä, kuten aiemmin kokeilemani sotku.

Eräs taloutemme jäsen tapaa aina vähän väliä muistuttaa, että olisiko jo aika tehdä sitä suklaa-marenkikakkua, joten kun aloin laittamaan marenkilevyjä uuniin, oli jälleen sama kysymys edessä. Vastaukseksi totesin, että tämä kakku valmistuu tämän vuorokauden puolella. Aika näppäräähän tämän tekeminen olikin; marenkilevyt voi tehdä etukäteen ja loput sujuukin hetkessä, kunhan muistaa varata tarpeelliset työvälineet, eli vasaran ja naulan mukaan.

Kookospähkinä ei olekaan nimittäin ennen keittiössämme vieraillut, vaan olemme tyytyneet metallikuorisiin versioihin. Google kertoi kuitenkin, miten kookospähkinän avaaminen sujuu helposti: ensin hakataan naulat läpi kookospähkinässä olevista kolmesta reiän näköisestä kohdasta, jonka jälkeen valutetaan nesteet ulos. Sen jälkeen kääritään pähkinä pyyhkeeseen ja annetaan vasaran laulaa. Ja sitten syömään.

Kookos-banaani-passiohedelmäpavlova

marenkiin
6 munanvalkuaista
300 g sokeria
ripaus suolaa
puolikkaan limen mehu
30 g kookoshiutaleita

285 ml kermaa
1 rkl sokeria
1 limen kuori raastettuna
2 banaania leikeltynä
2 passiohedelmän siemenet
1/4 kookospähkinän kuorta suikaloituna kuorimaveitsellä

1. Lämmitä uuni 150 asteeseen. Valmista marenki: Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi. Lisää sokeri vähitellen vaahtoon ja vatkaa vaahto kovaksi. Lisää lopuksi kookoshiutaleet ja limen mehu.

2. Tee vaahdosta kaksi 20 cm ympyrää. Paista levyjä 45 minuuttia, kunnes ne ovat kovia pinnalta, mutta hieman pehmeitä sisältä.

3. Vatkaa kerma ja sokeri vaahdoksi ja sekoita siihen suurin osa limenkuoriraasteesta. Levitä vaahto toisen marenkilevyn päälle ja laita vaahdon päälle banaaniviipaleet ja passiohedelmä. Asettele toinen marenkilevy varovasti päälle. Koristele kookoshedelmstä viipaloiduilla lastuilla ja lopulla limenkuoriraasteella.

Toinenkin testi Glorian ruoka & viinistä sujui vallan mainiosti. Reseptikin toki oli varsin lupaavan oloinen. Rasvaista lohta ja ilmakuivattua kinkkua ja väliin vielä mielenkiintoisesti chiliä. Tottahan sitä oli kokeiltava. Tuloskin oli varsin mainio. Chili sopivasti lämmitti, muttei polttanut. Suolan kanssa kannattaa olla tarkkana, kun kinkku on niin suolaista. Ja ylijäämäkinkuista voi tehdä vaikka pitsaa..

Reseptin suositeltu lisäke oli myös hyvää ja uudenlaista. Fenkoli ei niin kovin useasti ole sorsakeittiössä vieraillut, mutta ne harvat vierailut ovat kyllä olleet lähes poikkeuksetta herkullisia.

Chilillä ja ilmakuivatulla kinkulla peitelty lohi

600-800 g lohifileetä
4 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
vajaa 1 tl suolaa
2-3 tl sambal oelekia
8 timjaminoksaa

1. Poista fileestä nahka ja tarvittaessa rasvaista vatsalievettä. Leikkaa filee 4 annospalaksi. Paloittele kinkkuviipaleet muutamaan osaan.

2. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

3. Sirottele kevyesti suolaa ja sivele sambal oelek kalapalojen pintaan. Aseta timjaminoksat ja kinkut päälle. Aseta kalat uunivuokaan tai leivinpaperilla peitellylle uunipellille.

4. Kypsennä noin 20 minuuttia.

Fenkolihöystö

500 g fenkolia
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
4 kypsää tomaattia
3 rkl aurinkokuivattuja tomaatteja
2 rkl oliiviöljyä
1 dl kuivaa valkoviiniä
ripaus suolaa
pippuria

1. Suikaloi fenkoli. Kuori ja viipaloi sipuli. Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet. Kuutioi tomaatit ja aurinkokuivatut tomaatit.

2. Kuullota fenkolia ja sipulia paistokasarissa noin 20 minuuttia eli kunnes fenkoli on lähes kypsää. Lisää valkosipuli, tomaattikuutiot ja kuivatut tomaatit kasariin. Lisää myös valkoviini. Hauduta vielä viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Muutamissa ruokablogeissa on keskusteltu viime päivinä kuvien muokkaamisesta ja erityisesti ruokakuvien lavastamisesta sellaisin keinoin, jotka tekevät ruuasta syömäkelvotonta. Ja sitten eräässä kommenttiketjussa nostettiin esiin tämä blogi esimerkkinä ruokaa feikkaavasta blogista tämän postauksen huonon sanavalinnan takia.

Myönnetään, tekstistä puuttui (<-hymiö), mutta hei haloo?! Minun lavastustaitoni ovat siinä pisteessä, että olen juuri oppinut, että timjaminoksa kuvassa saattaa tehdä ruuasta houkuttelevamman näköisen. Ihan polttopullo+hiuslakkavaiheeseen en ole vielä päässyt. Sen sijaan yritin tuoda postauksessa esiin sitä, että olisin ruokafeikkauksen sijaan kaivannut neuvoja ruuan normaaliin esillepanoon, siis sellaiseen, jonka jälkeen ruoka on vielä syötävässä kunnossa.

Eli kertauksen vuoksi. Kaikki tässä blogissa olevat kuvat ovat a) minun (tai vaimoni) ottamia, b) otettu oikeasta reseptinmukaisesti valmistetusta ruuasta ja c) niiden muokkaamiseen on käytetty vain sellaisia säätöjä (kirkkaus, valkotasapaino, saturaatio, terävöinti, rajaus), jotka jokaisen valokuvaajan on joka tapauksessa itse päätettävä tai sitten kamera tekee nämä päätökset kuvaajan puolesta.

Padat ovat mainiota talviruokaa. Aamulla kun laittaa lihat hautumaan, niin koko aamupäivän tuvan täyttää ruokahalun herättävä tuoksu. Lounasaikaan onkin sitten jo niin kova nälkä, että hotkimisrefleksin pidättelemisessä on haastetta. Lisäksi padat tapaavat vain parantua seuraavaksi päiväksi, joten tätä iloa riittää mahdollisesti pitemmäksikin ajaksi.

Patojen tekeminenkin on vielä hyvin yksinkertaista. Tärkeintä on laadukas liha ja riittävän pitkä kypsytysaika. Tuntitolkulla miedossa lämmössä tekee rasvaisemmille ruhonosille poikaa, joten lopputuloksena on lähes suussasulava liha, joka on antanut rasvansa ja makuaan liemeen. Pullo punaviiniä liemenä ja lihalle sopiva kasvisvalikoima täydentää kokonaisuuden.

Tällä kertaa tein kuitenkin padan tuoreimman Etiketti-lehden ohjetta seuraten poikkeuksellisesti olueen. Meillä ei varsinaisesti olla kovin suuria olutfaneja, mutta lammaspadan liemeen olut sopi vallan mainiosti. Maku oli varsin intensiivinen, mutta olut ei silti dominoinut kokonaisuutta, vaan ennemminkin vahvisti muita makuja. Sopii kokeilla olutta siis toistekin.

Luodon lammaspata

(kahdelle)

350 g kuutioitua lampaanpaistia (käytin lapaa, kun puolikaskin paisti on parikiloinen)
voita paistamiseen
2-3 dl tummaa olutta
punasipuli, porkkana ja 1/2 palsternakka
2 valkosipulinkynttä
maissijauhoa
reilusti tuoretta rosmariinia ja timjamia
vettä (tai lihalientä)
suolaa ja pippuria

1. Ruskista lihat voissa kuumalla pannulla.

2. Siirrä lihat pataan, lisää olut ja hauduta 3-4 tuntia.

3. Poista lihat padasta. Kypsennä sitten pilkotut juurekset ja valkosipulit lampaiden keitinliemessä. Lisää vettä tai lihalientä tarpeen mukaan.

4. Lisää pataan lihat ja suolaa sekä pippuria maun mukaan. Suurusta maissijauhoilla.

5. Lisää lopuksi joukkoon yrtit ja anna hautua kannen alla vielä noin vartin ajan.

6. Tarjoa riisin tai couscousin kera.

Vuosien varrella olen aina liittänyt Glorian ruoka & viini -lehden jotenkin “parempiin ruokablogeihin”. Liekö tämä sitten johtunut lehden resepteistä vai mistä. Ainakin suuri osa kyseisestä lehdestä blogatuista ruuista on näyttänyt melkoisilta herkuilta. Pääsinpä sitten minäkin viimein kyseisen lehden makuun, kun en pystynyt vastustamaan vuoden ensimmäisen numeron -50% tarjousta.

Kyllähän sieltä mukavan näköisiä reseptejä löytyikin. Ensimmäisenä oli ihan pakko testata New York cheese cakea, jonka resepti oli rasvaisuudessaan aivan vastustamaton. Juustokakuthan ovat olleet yksi tämän blogin kantavista teemoista alusta saakka ja niitä on kymmenkunta tullut blogattuakin. Paistettuja juustokakkuja ei kuitenkaan ole tullut kovin usein tehtyä, joten siinäkin mielessä resepti oli tuoreen oloinen.

Ja millainen juustokakku tämä olikaan! Jos vanhat suosikkini ovat olleet mango-puolukkakakku ja jumalainen juustokakku, niin tämä menee kyllä ihan samaan sarjaan. Maku on hieman rahkatorttumainen, mutta juustojen (ja ranskankerman) rasvaisuus tuntuu täyteläisempänä rakenteena ja jollain lailla hienostuneempana makuna. Vielä kun pohjassa on kunnolla voita ja pinnalla ranskankermakuorrutus, on tulos lähes vertaansa vailla.

Sivuhuomautuksena vielä, että tästä eteenpäin blogikuvani on klikattavissa suuremmiksi versioiksi.

New York cheese cake

pohja
200 g digestivekeksejä
100 g voita
1/2 tl kanelia

täyte
3 prk (à 200 g) Philadelphia-juustoa
2 1/2 dl sokeria
3 kananmunaa
1 rkl raastettua sitruunankuorta
2 tl vaniljasokeria
1 prk (200 g) ranskankermaa

kuorrutus
1 prk (200 g) ranskankermaa
2 rkl sokeria
2 tl sitruunanmehua

1. Lämmitä uuni 175 asteeseen.

2. Tee pohja: Murskaa keksit murusiksi. Sulata voi. Sekoita keksimurut, voisula ja kaneli. Painele seos voidellun, irtopohjaisen vuoan pohjalle ja reunoille. Nosta vuoka jääkaappiin täytteen valmistuksen ajaksi.

3. Valmista täyte: Vatkaa tuorejuustoa kulhossa sähkövatkaimella noin 1 minuutti. Sekoita sokeri juuston joukkoon ja jatka vatkaamista hetki. Vatkaa kananmunat seokseen yksitellen. Raasta sitruunankuori. Purista sitruunasta 2 tl mehua talteen kuorrutusta varten. Lisää 1 rkl sitruunankuorta, vaniljasokeri ja ranskankerma täytteeseen.

4. Kaada täyte jääkaapissa jähmettyneen pohjan päälle. Paista kakkua uunin alatasossa noin 45 minuuttia.

5. Katkaise uunista virta ja anna kakun kypsyä jalkilämmössä, uuninluukku hieman raollaan, noin 1 tunti.

6. Anna kakun jäähtyä.

7. Tee kuorrutus: Sekoita ranskankerma, sokeri ja sitruunanmehu keskenään. Levitä kuorrutus kakulle. Peitä kakku kevyesti tuorekelmulla ja nosta jääkaappiin hyytymään vähintään 4 tunniksi.

Talvisaikaan tuntuu aina ruuanlaiton inspiraatio häviävän johonkin. Kesällä ja erityisesti syksyllä tiskit tulvivat kaikenlaista kauden herkkua, mutta näin kevättalvella tarjolla tuntuu olevan vain raakoja kasvihuonevihanneksia, eikä muutenkaan riitä intoa juosta ympäriinsä ruokaa kotiin roudaten. Niinpä kokkailutkin ovat viime aikoina sujuneet lähinnä vanhaa toistaen.

Tuossa eräänä päivänä kuitenkin tehtiin pitkästä aikaa ruokaa pekonista. Tai kana tässä kai on pääosassa. Kanan kääriminen pekoniin on aina hyvä idea, koska pekonin rasva ehkäisee hieman kanan kuivumista. Eikä se pekonikääreen syöminenkään niin vastenmielistä ole. Resepti on vaihteeksi Cook with Jamiesta.

Kanaa pekonikääreessä

kanan rintafileitä
pekonia muutama siivu per file
purjoa
timjamia
valkoviiniä
oliiviöljyä
voita
suolaa, pippuria

1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Sekoita kulhossa purjo, timjami, voi, oliiviöljy, suolaa, pippuria ja loraus valkoviiniä ja sekoita. Laita sekoitus pienehkön uuniastian pohjalle. Kääri kanat pekoniin ja laita purjosekoituksen päälle.

2. Heitä päälle loraus oliiviöljyä ja pari timjaminoksaa. Paista keskitasolla 25-35 minuuttia.

Tänään kolahti postiluukusta kasa ruokabloggaamiseen tavalla tai toisella liittyviä kirjoja. Muihin palataan myöhemmin, mutta yksi niistä, Food Styling for Photographers, oli viiden minuutin selauksella niin mahtava, että pitää heti avautua vähäsen.

Kirjassa nimittäin kuvattiin kaikki tässäkin blogissa käytetyt temput (EDIT: lue tämä): lihaa ei kypsennetä, vaan ruskistetaan polttolampulla, grilliraidat tehdään polttoraudalla, annoksia pidetään koossa puutikuilla, kakkujen kerroksia pidetään kohollaan pahvilevyillä, jäätelö on feikkimassaa ja joka luvun alussa mainitaan, että nämä ruuat ovat tarkoitettu valokuvaukseen, ei syömiseen. En enää lainkaan ihmettele, miksi itsetehdyt kakut eivät ikinä näytä yhtä hienoilta kuin leivontakirjoissa.

Odotin ehkä vähän enemmän asiaa ruuan normaalista esillepanosta, siis sellaisesta, jonka jälkeen ruoka on vielä syömäkelpoista.

Yllä olevassa kuvassa oleva brownie-pala sen sijaan oli mainiossa syömäkunnossa kuvauksen jälkeenkin. Hyvin pian sen jälkeen tosin ei enää ollut. Olemassa. Resepti on (hohhoijaa) Jamien käsialaa Cook with Jamie -kirjasta.

Suklaabrowniet

250 g suolatonta voita
200 g tummaa suklaata (70%)
150 g pilkottuja pähkinöitä
80 g kaakaojauhetta
65 g jauhoja
1 tl leivinjauhetta
350 g sokeria
4 munaa

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Laita 30 cm x 30 cm uunipannulle leivinpaperi. Laita iso kulho kiehuvan veden päälle, ja sulata siinä voi ja suklaa. Lisää pähkinät.

2. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet ja sekoita ne suklaamössöön. Vatkaa munat omassa kulhossaan ja lisää nekin. Sekoita, kunnes seos on koostumukseltaan tasaista. Kaada seos uunipannulle.

3. Paista uunissa noin 25 minuuttia. Älä ylipaista, nämä saavat jäädä sisältä hieman raa’aksi.

Aluksi myöhäiset kiitokset kaikille kanssabloggaajille mainiosta perjantai-illasta Memphisissä. Seuraavaa tapaamista jälleen innolla odotellen..

Leivonta on tarkkaa puuhaa. Jossain vaiheessa sitä oppii, että kannattaa käyttää ajastinta. Sen jälkeen oppii, että ajastimeen kannattaa laittaa oikea aika. Mutta sitten, kun ajastimessa on ollut oikea aika, ja sen soidessa vastaan tulee epäilyttävä palaneen käry, täytyy syyllistä etsiä muualta. Esimerkiksi 50 astetta liian kuumasta uunista.

Siis jos joku on ihmetellyt vuosittaista joulutaukoani, niin sillä saattaa olla jotain tekemistä jouluruokien onnistumisprosentin kanssa.