Keittokirjahaaste: Siirappitorttu ja jäätelö

Jäätelökone

Siirappitorttu oli minulle aiemmin lähes täysin tuntematon ruokalaji. Ainut tietämykseni aiheesta oli, että se on Harry Potterin suosikkijälkiruoka. Siksipä tässä on vähän vaikea sanoa, oliko resepti nyt sitten se maailman paras siirappitorttu vai ei. Ihan hyväähän tämä oli, mutta aika makeaa omaan makuuni.

Mutta lähdetäänpä alusta liikkeelle. Heston kertoo, että parasta siirappia tähän on Lyle’s golden syrup, mutta 70 vuotta vanha yksilö. Koska sellaista ei tietenkään normikuluttajalle ole tarjolla, oikotie onneen on ostaa ihan tuoretta siirappia ja laittaa se kolmeksi vuorokaudeksi uuniin “vanhenemaan”. Elokuun lämpötilat nyt vain olivat sellaisia, että minulta ei löytynyt kiinnostusta laittaa uunia kolmeksi vuorokaudeksi päälle, joten käytin siirapin ihan tuoreena. Intternetissä kerrottiin kyllä, että tämä vaihe oikeaseti parantaa siirapin makua. Onneksi siirappini oli sentään oikean merkkistä.

Toiseksi torttupohjan voipitoisuus on aivan naurettava. Ohjeessa kerrotaan miten taikina pitäisi kieritellä kaulimen ympäri ja siitä nätisti avata torttuvuoalle, mutta onnea vaan yritykselle taikinalla, josta puolet on voita. Koska rähmin ihan tavallisenkin taikinapohjan kanssa tässä vaiheessa, syrttäsin taikinan alla olleen leivinpaperin suoraan ylösalaisin torttuvuoan päälle ja kuorin sitten paperin pois päältä. Onnistui ihan hyvin ja lopputuloksena oli jokseenkin oikean näköinen taikinapohja. Uunista tuli sitten kivat rasvahöyryt kun tätä lähdettiin paistamaan.

Jäätelö taas oli mahtavaa. Kuivajäätä on helposti ja suhteellisen edullisesti tarjolla, joskaan aukioloajat eivät suosi työssäkäyvää. Jäätelö jähmettyi kuivajään avulla helposti ja koostumus oli selvästä erilaista kuin tavallisessa jäätelössä: kevyttä ja täysin kiteetöntä. Hestonin mukaan kuivajäällä jäädyttämällä jäätelömassa voidaan pitää vähärasvaisempana kuin tavallisella tavalla tehtynä, ei siis kannata yrittää tehdä tällä reseptillä jäätelöä tavallisella jäätelökoneella.

Lopputuloksena oli torttu, joka oli todella makeaa, mutta sitruuna kuitenkin leikkasi jonkun verran pahinta makeutta. Jäätelö oli tässä ihan puhtaasti keventäjän roolissa. Torttua tuskin lähden uudestaan tekemään, mutta jäätelöä varmasti.

Siirappitorttu

Siirappitorttu ja jäätelö

Vaniljasuolaan
2 vaniljatankoa
50 g merisuolahiutaleita

Taikinaan
450 g vehnäjauhoja
1 kukkurallinen tl suolaa
400 g suolatonta voita kuutioituna
100 g tomusokeria
1 sitruunan kuori raastettuna
1 vaniljatangon siemenet
2 keltuaista
2 kananmunaa

Torttutäyte
200 g suolatonta voita
3 kananmunaa
3/4 dl kuohukermaa
2 tl suolaa
2 x 454 g tölkkiä vaaleaa siirappia
400 g tummaa limppua (brown bread)
3 sitruunan kuori raastettuna
2 sitruunan mehu

Maitojäätelö
5 dl täysmaitoa
3 dl kuohukermaa
80 g tummaa kidesokeria
100 g glukoosisiirappia
1 kg kuivajäätä

Vaniljasuola

1. Puolita vaniljatangot ja raavi siemenet ulos veitsellä.

2. Sekoita siemenet suolan kanssa sormin ja jätä maustumaan.

Taikina

1. Kaada jauhot ja suola kulhoon. Lisää voi ja nypi sekaisin niin, että taikina muistuttaa leivänmuruja (paitsi että tuolla voin määrällä ei kyllä mitään leivänmuruja tule).

2. Sekoita tomusokeri, sitruunankuoriraaste ja vanilja sekaan. Lisää kananmunat ja keltuaiset ja sekoita. Pyörittele taikina palloksi, kääri kelmuun ja jätä lepäämään jääkaappiin vähintään 3 tunniksi.

3. Voitele ja jauhota 28 cm torttuvuoka.

4. Jauhota leivinpaperinpala. Ota taikina jääkaapista, poista kelmu ja asettele leivinpaperille. Ota noin 1/3 taikinasta syrjään, jos on lopuksi tarve paikata koloja. Ripottele päälle jauhoja ja laita päälle toinen leivinpaperi. Kaulitse taikina noin 3-5 mm paksuiseksi. Poista päällimmäinen leivinpaperi ja kääri taikina kaulimen ympäri niin että poistat alemman leivinpaperin samalla (onnea matkaan). Rullaa auki torttuvuuan päällä ja asettele reunat kohdilleen. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi.

5. Ota taikina jääkaapista, painele haarukalla pohjaan reikiä, jotta se ei nouse uunissa. Ota uusi leivinpaperin pala, rypistele se ja asettele vuokaan. Laita leivinpaperin päälle herneitä tai kolikoita (parempi). Laita vuoka takaisin jääkaappiin 30 minuutiksi.

6. Lämmitä uuni 150 asteeseen. Paista pohjaa uunissa 25-30 minuuttia, kunnes taikina on vaalean kullanruskeaa. Poista puolen tunnin jälkeen herneet/kolikot ja paista vielä, jos taikina ei ole valmis.

Täyte ja tortun paistaminen

1. Poista kuoret leivästä, revi se paloiksi ja ajele blenderissä muruiksi. Punnitse 170 g muruja ja laita sivuun.

2. Ruskista voi: lämmitä voita kattilassa kohtalaisella lämmöllä. Kun voi ei enää sihise (eli vesi on haihtunut pois) ja siihen on tullut kevyt pähkinän aromi, poista lämmöltä. Siivilöi kulhoon odottamaan.

3. Vatkaa munat, kerma ja suola kulhossa vaahdoksi. Kaada siirappi kattilaan ja lämmitä miedolla lämmöllä, kunnes se on täysin nestemäistä.

4. Kaada 115 g ruskistettua voita siirapin sekaan ja sekoita.

5. Kaada siirappivoi munavaahdon sekaan, sekoita joukkoon leivänmurut ja sitruunan kuoriraaste ja mehu.

6. Kaada 2/3 täytteestä torttuvuokaan, laita vuoka uuniin ja kaada sitten loput päälle. Paista 50-60 minuuttia tai kunnes torttu on tummanruskeaa. Viipaloi ja tarjoa vaniljasuolan ja jäätelön kera.

Jäätelö

1. Laita maito, kerma, sokeri ja glukoosisiirappi kattilaan ja lämmitä miedolla lämmöllä kunnes sokeri on liuennut.

2. Käytä suojahanskoja (ja -laseja) ja kääri kuivajää pyyhkeen sisään. Murskaa jää hileiksi kaulimella niin, ettei sekaan jää isoja paloja, jotka voivat jäädä sulamatta jäätelöön. Avaa pyyhekääre ja kaada jäähile lasikulhoon (käyttäisin pyrex-kulhoa).

3. Kaada maitosekoitus yleiskoneeseen ja aloita sekoitus matalimmalla teholla. Lisää vähitellen jäähile koneeseen niin, että odotat aina, että höyryn tulo on loppunut (eli jää on kokonaan sulanut). Lisää jäätä, kunnes jäätelö on jähmettynyt. Tämän jälkeen sekoita vielä kakkosteholla kunnes jäätelöstä on tullut tasaista massaa.

4. Kaavi jäätelömassa rasiaan ja käytä heti tai vuorokauden sisällä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Vadelma-suklaaganachetorttu

vadelmatorttu

Otin hieman varaslähtöä seuraavaan projektiin. Tilasin nimittäin Amazonista kattavan French Cooking – Classic Recipes and Techniques -teoksen, jonka avulla olisi tarkoitus seuraavaksi tutustua lähemmin ranskalaiseen keittiöön, kunhan Hestonin viimeisetkin ruuat saadaan kokattua. En kuitenkaan malttanut odottaa, sen verran herkullisen näköisiä ohjeita kirjassa oli.

Vadelma ja suklaa ovat tietenkin erittäin klassinen ja toimiva yhdistelmä. Tässä reseptissä nuo ovat erittäin hyvässä balanssissa ganachessa, likööri leikkaa hieman suklaata, voita ja kermaa, mutta erittäin tymäkkää tavaraahan tämä on. Jopa niin tymäkkää, että ajattelin ensi kerralla kokeilla tehdä tästä pieniä annospiiraita, tästä täysikokoisen piirakan muutaman sentin paksuisesta ganache-kerroksesta on nimittäin hankala leikata niin pieniä palasia, että niitä kykenee syömään kerralla.

Vadelma-suklaaganachetorttu

Torttupohjaan
125 g suolatonta voita
100 g sokeria
1 kananmuna
250 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa

Ganacheen
225 g vadelmia
50 g sokeria
50 g glukoosia
4 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita
70 ml brandypohjaista vadelmalikööriä (chambord toimi mainiosti)
750 g tummaa (64%) suklaata

1. Valmista ensin torttupohja: vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi. Vatkaa muna sekaan. Lisää suola ja jauhot ja sekoita varovasti tasaiseksi.

2. Pyörittele taikina palloksi, kääri se kelmuun ja laita jääkaappiin asettumaan 20 minuutiksi.

3. Lämmitä uuni 180 asteeseen.

4. Kaulitse taikina noin 3mm paksuksi levyksi jauhotetulla tasolla. Keri taikina kaulimen ympäri ja siirrä sen avulla piirakkavuokaan. Tasoita reunat.

5. Painele haarukalla pohjalle reikiä, peitä pohja leivinpaperilla ja täytä kuivatuilla herneillä, jotta taikina ei kohoa uunissa. Paista 20-25 minuuttia ja anna jäähtyä.

6. Laita 100 grammaa vadelmia, sokeri ja glukoosi paksupohjaiseen kattilaan. Kiehauta ja anna kuplia muutama minuutti. Lisää kerma ja voi ja lämmitä uudelleen kiehuvaksi.

7. Poista kattila levyltä ja lisää vadelmalikööri ja suklaat. Sekoita kunnes suklaa on sulanut ja täysin sekoittunut. Siivilöi ganache ja kaada torttupohjaan.

8. Anna jähmettyä jääkaapissa 2-3 tuntia.

9. Koristele lopuilla vadelmilla ja tarjoa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Schwartzwaldinkakku

Schwartzwaldinkakku

Viitisen kuukautta siihen meni, mutta kakku valmistui ja törkeän hyvää tuli!

Suklaiden hankkiminen tähän oli mielenkiintoinen prosessi. Kaikki oli speksattu tarkasti ja suklaata tarvittiin yhteensä sellainen 1300 gramma. Puoli kiloa Valrhonan maitosuklaata tarttui mukaan vuodenvaihteessa Berliinistä kun siellä käytiin ja toinen puoli kiloa Amedein Toscano Blackia (joskin 63% vaikka reseptissä olisi kuulunut käyttää 66%) oli joulukuussa Stockmannilla tarjouksessa. Hieman pitkään katsoivat kyllä kassalla kun ostin 10 50 gramman levyä. Amedein Porcelana ja Chuao olivat hieman haastavampia tapauksia, mutta löysin lopulta verkkokaupan, josta nuo sai tilattua jokseenkin järkevillä postikuluilla Suomeenkin.

Amedein Porcelana on maailman parhaaksikin valittu suklaa, josta on tehty Wikipedia-artikkelikin. 50 gramman levyjä tehdään 20000 vuosittain, ja ne ovat numeroituja. Omat levyni olivat viime vuoden tuotantoa numeroilla 8891 ja 9857. Hieman tuntui hullulta tehdä näistä ganachea, mutta onneksi reseptiin tarvittiin vain 95 grammaa, joten 5 grammaa jäi yli nautittavaksi..

Muiden raaka-aineiden kanssa en noudattanut niin tarkasti reseptiä. Hapankirsikoita en lähtenyt metsästämään Suomen rajojen ulkopuolelta ja Kirschiäkin on tasan yhtä laatua Alkossa, joten se sai kelvata.

Tarvittavat välineet olivat sitten toinen oma lukunsa. Imuri löytyi valmiiksi ja sifoninkin päätin hankkia, kun sille on muutakin käyttöä. Sen sijaan maaliruiskua en viitsinyt hankkia vain tämän kakun päällystämistä varten, vaan päällystin kakun ihan tavallisella (joskin Toscano Blackista tehdyllä) suklaakiilteellä.

Vaikka resepti on pitkä kuin nälkävuosi, kaikki muu on oikeastaan ihan helppoa ja hauskaa, paitsi ilmatun suklaan tekeminen. Testasin ensin kahdesti Fazerin sinisellä, ennen kuin laitoin puoli kiloa Valrhonaa sifoniin. Toisella harjoituskerralla sain komeat kuplat aikaan, mutta liekö tyhjiöpussin sulkija jo hieman vuotanut kolmannella kerralla, kun lopulliseen kakkuun ei niin komeita kuplia enää tullut (kuten alemmasta kuvasta voi havaita). Käteväähän tässä on se, että oikeastaan ganachea lukuunottamatta kaiken voi tehdä etukäteen. Meilläkin meni kokoamispäivänä aikaa alle pari tuntia, kun melkein kaikki oli valmista. Tarjoiluun käytetyn keksi-suklaa-puupohjan skippasin.

Ja entä se maku sitten? Ajattelin ensin (ja netistä vähän lueskelin), että tämä on yltiösuklainen, mutta erehdyin. Maut olivat varsin hyvin tasapainossa; itse olisin ehkä laittanut kirsch-kreemiä hieman enemmän raikastamaan makua. Kirjan kuvissa kreemiä olikin oman kerroksensa lisäksi kakun sivuilla. Uskon tasapainon löytyneen laadukkaiden suklaalaatujen avulla. Amedein tummat suklaat ovat yllättävän pehmeän ja moniulotteisen, mutta vahvan makuisia, eikä niissä ole lainkaan sellaista karvautta, jonka olen tottunut yhdistämään tummaan suklaaseen. En siis lähtisi tekemään tätä Lidl-suklailla, niin kuin yhdessä nettiversiossa oli tehty. Toisaalta, en kyllä halua laskea raaka-aineiden kokonaishintaa Hestonin suklaavalinnoillakaan.

kerrokset

Schwartzwaldinkakku

Reseptistä syntyy 3 kakkua, yhtä kakkua ei oikein pysty tekemään, koska yksittäisiä kerroksia on mahdoton tehdä niin pienistä määristä.

Erikoisemmat välineet
21,5 x 31,5cm suorakaiteen muotoinen kakkuvuoka (tai jotain sinne päin, itse käytin 25×25 vuokaa ja leikkasin kakun kolmeen siten kun kyseisestä vuuasta sai)
2,5 litran muovirasia (kestävällä kannella), jonka kanteen olet tehnyt reiän esim korkkiruuvilla
kerma/gourmet-sifoni
tyhjiöpussi
imuri
maaliruisku

Madeleine-keksipohjaan
50 g suolatonta voita
1 iso kananmuna
30 g hunajaa
60 g jauhoja
30 g tomusokeria
1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl täysmaitoa

Ilmattuun suklaalevyyn
500 g huippulaatuista maitosuklaata (esim. Valrhona Tanariva)
65 g maapähkinäöljyä

Jauhottomaan suklaakakkuun
65 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
7 keltuaista (140 g)
130 g sokeria
15 g hyvälaatuista kaakaojauhetta (esim. Green & Black’s)
5 valkuaista (150 g)

Kirsch-kreemiin
2 liivatelehteä
5 keltuaista (100 g)
90 g sokeria
2,5 dl täysmaitoa
2,2 dl kuohukermaa
20 ml hyvälaatuista kirschiä (esim. Franz Fies)

Suklaaganacheen
95 ml kuohukermaa
1 tl glukoosisiirappia
ripaus suolaa
95 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Porcelana)
20 g suolaamatonta voita, kuutioituna

Suklaamousseen
4 keltuaista (80 g)
200 g sokeria
1 dl täysmaitoa
150 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim Amedei Chuao)
runsas ripaus suolaa
2 dl kuohukermaa

Kuivattuihin vaniljatankoihin
6 vaniljatankoa

Viimeistelyyn lisäksi
aprikoosimarmeladia
hyvälaatuisia säilöttyjä hapankirsikoita (meillä oli bionan, älä pilaa kakkua niillä punaisiksi värjätyillä kammottavilla säilykekirsikoilla)
kirschiä
500 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
150 g maapähkinäöljyä

Madeleine-keksipohja

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Sulata voi ja anna sen jäähtyä vähän.

3. Vatkaa muna ja hunaja vaahdoksi noin 5 minuuttia.

4. Lisää vähitellen kuivat aineet, sitten voi ja lopuksi maito. Sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet.

5. Kaada seos vuokaan ja paista 10 minuuttia, kunnes kullankeltaista. Ota vuoka pois uunista.

6. Laske uunin lämpötila 100 asteeseen. Leikkaa keksi kolmeen 8 x 18 cm suorakaiteeseen (tai minkäkokoiset kakut saatkin vuoasta leikattua). Tarkka koko ei ole tärkeää tässä vaiheessa, kerrokset leikataan myöhemmin muotoon. Ota palat vuoasta ja laita pellille.

7. Paista pohjia uunissa 20 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa kunnes kokoat kakun.

Ilmattu suklaa

1. Leikkaa leivinpaperi 2,5 litran muovirasian pohjalle.

2. Pilko suklaa paloiksi ja laita lasikulhoon. Sulata suklaa vesihauteessa.

3. Laita sifoni sillä välin kiehuvaan veteen, jotta suklaa ei jähmety, kun se kaadetaan sifoniin.

4. Sekoita öljy sulatetun suklaan sekaan ja kaada seos sifoniin. Lataa sifoni kolmella patruunalla.

5. Ravista sifonia ja ruiskuta suklaa rasiaan. Laita rasiaan kansi ja laita rasia sen jälkeen tyhjiöpussiin. Aseta pussin venttiili kannen reiän kohdalle. Sulje pussi ja ime imurilla ilma pois, kunnes suklaan pinta kohoaa. Laita pussi rasioineen pakkaseen odottamaan kakun kokoamista.

Jauhoton suklaakakku

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Pilko suklaa paloiksi ja sulata vesihauteessa. Anna jäähtyä.

3. Vatkaa keltuaiset ja 65 g sokerista 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja sulatettu suklaa.

4. Sekoita valkuaiset ja loput sokerista pehmeäksi vaahdoksi.

5. Sekoita vähitellen valkuaisvaahto suklaataikinaan ja kaada sekoitus vuokaan. Paista 20-25 minuuttia. Kakun pinta näyttää hieman kuivalta ja voi lässähtää hieman uunistaoton jälkeen. Jäähdytä ja leikkaa sitten kolmeen 8x18cm suorakaiteeseen.

Kirsch-kreemi

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Laita liivatelehdet kylmään veteen 15 minuutiksi pehmenemään.

3. Vispaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua.

4. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

5. Kuivaa liivatelehdet ja sekoita kattilaan. Varmista, että liivate liukenee kokonaan seokseen. Jäähdytä haaleaksi.

6. Vispaa sillävälin kerma vaahdoksi ja lisää kirsch. Sekoita tämä jäähtyneeseen liivatesekoitukseen, kaada vuokaan ja anna asettua pakkasessa vähintään tunti.

Kuivatut vaniljatangot

1. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin neljään (tai kuuteen, jos paksu tanko) osaan.

2. Sido solmu tangon päähän ja kierrä tanko kierteille niin, että se näyttää kirsikanvarrelta.

3. Jätä lautaselle huoneenlämpöön kuivumaan yön yli.

Suklaaganache

1. Lämmitä kerma, glukoosisiirappi ja suola miedolla lämmöllä. Pilko suklaa kulhoon.

2. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja sekoita. kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Lisää voi ja sekoita, kunnes se on kokonaan sulanut.

3. Lusikoi ganache pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan

Suklaamousse

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Vatkaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia, kunnes vaahto on valkoista ja paksua.

3. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

4. Pilko suklaa hienoksi ja laita kulhoon. Kaada kuuma maitosekoitus suklaan päälle ja sekoita, kunnes suklaat ovat sulaneet kokonaan. Lisää suola ja anna jäähtyä.

5. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto viilenneen suklaaseoksen joukkoon.

6. Kaada mousse vuokaan ja laita pakastimeen odottamaan käyttöä.

Kokoaminen

1. Leikkaa kaikki kerrokset 8x18cm (tai sellaiseen kokoon, että saat kolme kakkua käyttämästäsi vuuata) paloihin, jos et ole tehnyt niin jo aiemmin. Kirch-kreemi ja mousse kannattaa pitää pakkasessa mahdollisimman pitkään. Kokoamisvaiheessa ei ole niin väliä, ovatko kerrokset täsmälleen saman kokoisia, kakku trimmataan lopuksi.

2. Laita pohjimmaiseksi madeleine-keksi ja laita sen päälle runsaasti aprikoosimarmeladia.

3. Valuta kirsikat ja säästä niiden liemi.

4. Pursota ganachea keksin päälle pitkittäin molempiin reunoihin. Jätä kirsikoille tilaa keskelle. Asettele sitten kirsikat riviin ganache-rivien väliin.

5. Sekoita 60ml kirschiä kirsikkaliemeen ja kostuta jauhoton suklaakakku sillä. Asettele kakkupalat ganache-kirsikkakerroksen päälle.

6. Asettele seuraavaksi kirch-kreemipalat kakun päälle ja päällimmäiseksi mousse. Tee palloraudalla kolot kakun pintaan kirsikoita varten (4-5 kirsikkaa kahdessa rivissä)

7. Laita kakku pakkaseen vähintään tunniksi asettumaan kuorrutusta varten.

8. Sulata kuorrutusta varten suklaa vesihauteessa. Anna hieman jäähtyä ennen kuin lisäät maapähkinäöljyn.

9. Ota kakku pakkasesta ja trimmaa sen reunat veitsellä suoriksi.

10. Täytä maaliruisku suklaaalla ja ruiskuta jääkylmä kakku suklaalla. Palauta kakku tämän jälkeen pakkaseen ja ota pois pakkasesta 20 minuuttia ennen tarjoilua (meidän kakku ei kyllä sulanut ihan 20 minuutissa ja on muuten todella vaikeaa odotella kakku lautasella sen sulamista).

11. Ennen tarjoilua, pistä tikulla pienet reiät kirsikkareikien pohjaan ja tiputa sinne hieman kirschillä vahvistettua kirsikkalientä. Asettele reikiin hapankirsikat ja työnnä jokaiseen kuivattu vaniljatanko varreksi.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Spaghetti bolognese

Spaghetti bolognese

Kokkailin tämän keittokirjahaasteen seuraavan osan jo pari kuukautta sitten, mutta jotenkin postaus on jäänyt, koska näiden reseptien ylöskirjoitus on aika rasittavaa puuhaa…

Tämä on kuitenkin tähän mennessä kokkailemistani Heston-ruuista selvästi helpoin ja hauskin. Prosessihan on ihan sama kuin tavanomaisessa bolognesessakin: haudutetaan pitkään. Vähän jännitti lopputulema, kun vieraita oli kutsuttu illaksi ja lihakastike oli todella raskaan ja rasvaisen makuista ennen tomaattikompotin lisäämistä. Tomaattikompotti taas oli varsin hapokasta. Nämä kuitenkin täydensivät hienosti toisensa ja parin tunnin muhittelun jälkeen lopputulos oli mahtavan täyteläistä, muttei kuitenkaan liian rasvaista.

Tästä tuli ylivoimaisesti parasta bolognesea, jota olen tehnyt. Eikä mitään erikoisvälineitä tai tekniikkaa lihamyllyä lukuunottamatta tarvita. Kannattaa ehdottomasti kokeilla! Hestonin versiossa esillepano oli tehty vähän hienommin, mutta tyydyin itse kastikkeen sekoittamiseen pastan sekaan.

Takavuosien suosikki, tammitettu chardonnay, ei muuten selvästikään ole enää muodissa. Yritin etsiä Alkosta budjettivaihtoehtoa, mutta halvimmat tymäkästi tammitetut chardonnayt löytyivät vasta 15 euron hintaluokasta.

Spaghetti bolognese

Kastikepohja
125 ml oliiviöljyä
250 g häränhäntää, erotettuna luista ja jauhettuna
250 g porsaan lapaa, 1 cm kuutioina
375 ml tammitettua chardonnayta
1 tähtianis
450 g sipulia, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
450 g sipulia, kuutioituna
400 g porkkanaa, kuutioituna
125 g lehtisellerin vartta, kuutioituna
250 ml täysmaitoa

Tomaattikompotti
1,1 kg terttutomaatteja
1 tl suolaa
200 ml oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
225 g sipulia, kuutioituna
1 kukkurallinen tl korianterinsiemeniä
1 tähtianis
3 neilikkaa
4-5 tippaa tabascoa
4-5 tippaa kalakastiketta
2 tl worcestershirekastiketta
1 kukkurallinen rkl ketsuppia
30 ml sherryviinietikkaa
7 timjaminoksaa ja laakerinlehti sidottuna kimpuksi

Viimeistelyyn
100 g spaghettia per henkilö
sherryviinietikkaa, maun mukaan
parmesaania
6 rakuunanoksaa ja 4 persiljanoksaa sidottuna kimpuksi
suolatonta voita
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia kohtuullisella lämmöllä. Murskaa tähtianis, paketoi se harsoliinan sisälle ja laita se pannulle hienonnettujen sipuleiden ja 25 ml öljyä kanssa. Kuullota 20 minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja karamellisoituneita. Sekoita välillä. Laita sivuun.

2. Lämmitä sillä välin toista suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli. Lisää 50 ml oliiviöljyä pannulle ja laita sekaan valkosipuli, sipulit, porkkana ja sellerinvarsi ja kuullota miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, tai kunnes raa’an sipulin haju on loppunut. Kaada kasvikset kulhoon ja puhdista pannu.

3. Lämmitä pannua 10 minuuttia kovalla lämmöllä. Lisää 50 ml oliiviöljyä ja odota, kunnes se alkaa savuta. Lisää sekaan kuutioitu possu ja jauhettu härän häntä. Sekoita, kunnes liha on ruskistunut. Kaada ruskistetut lihat lävikköön tai siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Kaada lihat sitten suureen pannuun tai kattilaan. Huuhdo pannu, jossa ruskistit lihat, lorauksella viintä: Kuumenna viini kiehuvaksi, raaputa pohjasta kaikki maku irti ja anna nesteen redusoitua puoleen. Kaada se sitten samaan kattilaan lihan kanssa.

4. Poista tähtianispussi karamellisoitujen sipulien seasta ja lisää sipulit sitten lihan joukkoon. Huuhdo sipulipannu lopulla viinillä samalla tavoin kuin lihapannu. Kun neste on jälleen redusoitunut puoleen, kaada se lihan sekaan. Lisää myös kuullotetut kasvikset lihan sekaan.

5. Laita bolognese hyvin miedolle lämmölle ja lisää sekaan maito ja sen verran vettä, että aineet peittyvät juuri ja juuri. Anna kastikkeen kuplia miedolla lämmöllä ilman kantta kuusi tuntia silloin tällöin sekoittaen. Aineiden tulisi olla koko ajan kokonaan veden peitossa, joten voit joutua lisäämään vettä.

6. Aloita tomaattikompotin valmistus muutamaa tuntia ennen kuin bolognesepohja valmistuu. Laita suuri kattilallinen vettä kiehumaan. Täytä suuri kulho jääkylmällä vedellä. Poista tomaateista kannat. Ryöppää tomaatit: tiputa ne kymmeneksi sekunniksi kiehuvaan veteen, upota sitten muutamaksi sekunniksi jääkylmään vesikulhoon ja poista sen jälkeen kuori.

7. Leikkaa tomaatit vaakasuunnassa puoliksi. Lusikoi siemenet ja tomaatin sisukset ja pilko ne karkeaksi murskaksi. Siirrä kulhon päällä olevaan siivilään, ripauta päälle hyppysellinen suolaa ja anna valua 20 minuuttia. Sen jälkeen voit heittää siemenet pois, mutta säästä valunut tomaattimehu.

8. Pilko tomaatinpuolikkaat.

9. Lämmitä paksupohjaisessa suuressa pannussa 100ml oliiviöljyä miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli ja lisää se ja sipuli pannulle. Kuullota 10-15 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita.

10. Murskaa korianteri ja paketoi se pussiin harsoliinan sisään tähtianiksen ja neilikoiden kanssa. Lisää pussi pannulle.

11. Lisää pannulle tomaattimehu ja pilkotut tomaatinpuolikkaat.

12. Lisää tabasco, kalakastike, worcestershirekastike, ketsuppi ja sherryviinietikka. Lisää myös yrttikimppu ja keittele miedolla lämmöllä 2 tuntia.

13. Lisää lopuksi kompotin sekaan loppu öljy ja keitä kovalla lämmöllä säännöllisesti sekoittaen 15-20 minuuttia. Kaada lopuksi pinnalta pois imeytymätön öljy. Laita sivuun.

14. Kun bolognesekastike on hautunut, lisää tomaattikompotti kastikkeen sekaan ja hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia välillä sekoittaen.

15. Keitä pasta. Kuumenna suuressa kattilassa vettä. Jokaista 100 gramman pasta-annosta kohti tarvitset litran vettä ja 10 grammaa suolaa. Keitä pasta al dente.

16. Viimeistele pastan kiehuessa kastike. Tarkista mausteet ja lisää sherryviinietikkaa tarvittaessa leikkaamaan kastikkeen rasvaisuutta. Lisää runsaasti parmesaaniraastetta ja ota kastike pois lämmöltä. Ongi yrttikimppu ja maustepussi pois kastikkeessa ja laita tilalle persiljasta ja rakuunasta tehty kimppu sekä 100 grammaa suolatonta voita. Sekoita ja anna seistä 5 minuuttia.

17. Sekoita kastike ja pasta ja tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Pizza

pizzapohja

Jos edellinen haasteresepti ei tuntunut ihan vaivan väärtiltä, tässä oli aivan kaikki kohdallaan. Aikaa tosin meni tähänkin se vuorokausi. Ylläoleva kuva kertoo kaiken tarpeellisen. Meidän surkeassa (250 astetta maksimilämpö) uunissa saatiin muutamassa minuutissa pitsapohja vähän turhankin rapeaksi.

Reseptissä on oikeastaan kolme olennaista asiaa: pohja, tomaattien käsittely ja uunin kanssa kikkailu. Pohjaa kohotetaan kahdessa vaiheessa yhteensä vuorokausi. Näin pohjaan tulee makua. Koko taikinaa ei kuitenkaan kohoteta vuorokautta, jotta taikinan rakenne pysyy parempana. Uunissa kuivatut kirsikkatomaatit ovat varsinaisia makupommeja ja liedellä lämmitetty valurautapannu on kuumempi kuin mikään tavallisessa uunissa lämmitetty pitsakivi ja lisäksi se luovuttaa lämpönsä paljon tehokkaammin kuin kivi, joka on huono lämmönjohdin.

Tässä reseptissä on myös monia osia, joita on helppo soveltaa vähän arkisemmissa pitsaresepteissä: pohjan tekeminen kahdessa osassa ei oikeastaan ole kovinkaan työlästä ja pohjien kohottaminen pallona helpottaa pohjan työstämistä huomattavasti. Eikä tähän tarvitse edes mitään erikoisia työvälineitä, itse tein kastikkeen ilman painekattilaa, kun sellaista en omista, ja ihan hyvää siitäkin tuli.

pizza

Pizza

Esitaikina:
150 g vehnäjauhoja
1/4 tl siirappia
85 g kylmää vettä
3,5 g kuivahiivaa (1/2 pussia)
1/2 tl suolaa

Taikina:
350 g vehnäjauhoja
1/2 tl siirappia
195 g kylmää vettä
7 g kuivahiivaa (1 pussi)

Täytteet:
tomaattikastike
uunikuivattuja tomaatteja
puhvelimozzarella
basilikanlehtiä
oliiviöljyä
savustettua maldon-suolaa

1. Valmista esitaikina. Laita jauhot yleiskoneeseen ja laita kone hitaimmalle teholle.

2. Sekoita siirappi veteen ja kaada vesi sitten kulhoon. Sekoita 1. nopeudella 3 minuuttia ja anna taikinan levätä sen jälkeen kulhossa 10 minuutista tuntiin (tunti on paras).

3. Lisää hiiva ja suola ja sekoita 2. nopeudella 7 minuuttia.

4. Siirrä taikina toiseen kulhoon ja peitä kulho kelmulla, jotta taikinaan ei muodostu kuorta. Laita kulho jääkaappiin ja jätä nousemaan 12 tunniksi.

5. Kun esitaikina on kohonnut, valmista taikina. Laita jauhot yleiskoneeseen ja aloita sekoittamaan 1. nopeudella.

6. Sekoita siirappi veteen ja kaada vesi sitten kulhoon. Sekoita 1. nopeudella 4 minuuttia ja anna taikinan levätä sen jälkeen kulhossa 10 minuutista tuntiin (tunti on paras).

7. Lisää hiiva ja suola ja sekoita 2. nopeudella 4 minuuttia.

8. Pysäytä kone, lisää esitaikina kulhoon ja sekoita 4 minuuttia 2. nopeudella.

9. Lopeta vaivaus. Ota taikina kulhosta, vaivaa se pötköksi ja leikkaa viiteen tasakokoiseen palaan.

10. Vaivaa taikina pyöreiksi palloiksi, aseta pallot öljytylle alustalle (esimerkiksi pellille). Jätä pallojen väliin vähintään 4 cm tilaa. Peitä öljytyllä kelmulla ja nostata jääkaapissa 12 tuntia.

11. Tee taikinan kohotessa täytteet.

12. Lämmitä valurautapannua kuumalla levyllä vähintään 20 minuuttia. Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin mahdollista.

13. Aseta taikinapallo jauhotetulle työtasolle. Painele kädellä pallo litteäksi ja venyttele varovasti kämmenellä pohja ohueksi ja pyöreäksi. Älä tee pohjasta isompaa kuin valurautapannun pohja. Reunat saavat jäädä hitusen paksummaksi kuin keskusta, jotta tomaattikastike pysyy pitsan keskellä.

14. Nosta pohja leivinpaperille tai pitsalapiolle. Levitä tomaattikastike pitsan keskeltä reunoille, mutta älä reunoille saakka, jotta reunoista tulee rapeat. Levitä päälle uunikuivatut tomaatit. Revi puhvelimozzarellaa paloiksi sinne tänne ja viimeistele lorauksella oliiviöljyä ja hyppysellisellä savustettua merisuolaa.

15. Ota paistinpannu levyltä, käännä ympäri ja laita uuniin mahdollisimman lähelle uunin yläosaa, mutta kuitenkin niin, että pitsalle jää hieman tilaa kohota. Anna lämmetä hetki ja laita pitsa sitten pannun päälle. Toimi nopeasti kun uunin luukku on auki, jottei uuni pääse jäähtymään.

16. Paista 90 sekuntia, tai kunnes pohja on paistunut kullanruskeaksi ja mozzarella sulanut. Ota uunista, koristele basilikanlehdillä ja tarjoa heti.

Uunikuivatut tomaatit ja tomaattikastike

noin 45 kirsikatomaattia (varsineen, jos löytyy)
3 valkosipulinkynttä
20 basilikanlehteä
20 timjaminoksaa
2 tuoretta laakerinlehteä
oliiviöljyä
ruokosokeria
suolaa
pippuria

1. Lämmitä uuni 110 asteeseen, laita iso kattilallinen vettä kiehumaan ja täytä suuri kulho jääkylmällä vedellä.

2. Ota tomaatit varsista (säästä varret) ja poista tomaateista kanta. Ryöppää tomaatit keittämällä niitä kiehuvassa vedessä 10 sekuntia. Siirrä tomaatit sen jälkeen kylmään vesikulhoon. Kuori tomaatit.

3. Leikkaa 25 tomaattia puoliksi pystysuunnassa. Poista siemenet.

4. Laita tomaattipuolikkaat kulhoon ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Pyörittele tomaatteja öljyssä ja siirrä ne sitten alumiinifoliolle leikkuupuoli päälle. Leikkaa valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi ja laita siivu jokaiseen tomaatinpuolikkaaseen. Revi yrtit ja levitä ne tomaateille. Pirskottele vielä päälle oliiviöljyä ja sokeria ja mausta suolalla ja pippurilla.

5. Laita tomaatit uuniin noin 2-3 tunniksi. Käännä noin puolessa välissä. Tomaatit ovat kypsiä kun ne ovat hieman kuivahtaneen näköisiä ja tumman punaisia. Tomaatteihin tulisi jäädä kuitenkin kosteutta, aurinkokuivattujen tomaattien kaltaiseksi niitä ei ole tarkoitus kuivata. Ota tomaatit uunista, anna viiletä ja poista yritit. Jos tomaatteja tarvitsee säilöä ennen pitsan valmistusta, laita ne astiaan ja peitä oliiviöljyllä.

6. Leikkaa loput tomaatit kahdeksaan osaan ja laita lävikköön joka on kulhon päällä. Ripottele päälle 1 tl suolaa ja jätä lävikköön, kunnes astiaan on kertynyt 5-6 ruokalusikallista tomaattimehua.

7. Siirrä tomaatit ja mehu painekattilaan (minulla ei ole painekattilaa ja tavallisessakin onnistui). Laita kansi päälle ja keitä kuumalla levyllä täydellä paineella 12 minuuttia.

8. Poista tomaatit levyltä ja anna jäähtyä. Kun tomaatit ovat jäähtyneet, poista kansi ja laita tomaatit takaisin levylle. Keitä kuumalla levyllä säännöllisesti sekoittaen 10-15 minuuttia tai kunnes nestettä on hyvin vähän jäljellä.

9. Anna kastikkeen taas viiletä ja kaada sitten säilytysastiaan. Laita sekaan säästetyt varret ja peitä. Kastiketta voi säilyttää viileässä 24 tuntia ennen käyttöä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Paistettu kana ja paistetut perunat (eli kuinka paistaa kana vuorokaudessa)

Hestonin broileri

Kesällä ei paljon viitsinyt uuniruokia harrastaa, ainakaan sellaisia, joissa uunia saa pitää puolen päivää päällä, mutta nyt syksyn tullen on ollut mahdollista edistää keittokirjahaastetta. Toisena kokeiluun pääsi paistettu kana paistettujen perunoiden kera.

Tässä reseptissä tavoiteltiin kahta asiaa: kanan tulisi olla mahdollisimman mehukas ja nahan rapea. Ihan viimeisen päälle en tätä reseptiä tehnyt, koska mehukkuuteen vaikuttaa eniten kanan sisälämpö ja minulla ei riittänyt pokkaa jättää kanaa 60 asteeseen, kuten Heston tekee, vaan vetelin suosiolla 70 asteeseen, joka sekin taitaa olla hieman alle sen, mihin kana yleensä suositellaan kypsennettävän. Kannattaa tehdä tätä siis oman harkinnan mukaan. Suolavedessä lilluttaminen oli hyvä idea, koska kanaan tuli samalla tasainen suolaisuus.

Lopputulos oli kyllä mehukas ja nahka rapea, mutta vähän tästä jäi sellainen fiilis, että ei ehkä ollut ihan kaiken vaivan arvoista. Olisin ehkä täydelliseen kanaan kaivannut tasaisen suolan lisäksi myös makua jostain muusta, vaikka yrteistä tai muista mausteista. Uunissa pitkän kaavan mukaan tehdyt perunat sen sijaan olivat älyttömän hyviä kuten viimeksi ranskiksetkin.

Paistettu kana

Mahdollisimman hyvälaatuinen kokonainen broileri (itse käytin ranskalaista maissikananpoikaa)
350-375 g merisuolaa
100 g suolatonta voita
2-3 rkl maapähkinäöljyä
mustapippuria

1. Valmistele suolaliuos: Laita kana suureen kattilaan tai pataan. Mittaa kuinka paljon vettä tarvitaan peittämään kana kokonaan. Laita kana takaisin jääkaappiin. Poista vesi ja laita kattilaan sama määrä puhdasta vettä. Lisää suolaa 8% veden määrästä. Lämmitä vettä kunnes suola on kokonaan liuennut. Anna jäähtyä takaisin huoneenlämpöön.

2. Poista kanalta siivet ja laita talteen. Poista myös jalat ja niska (itse en tainnut niskaa poistaa) jos ne ovat jäljellä.

3. Kun suolaliuos on jäähtynyt, laita kana liuokseen, peitä ja laita jääkaappiin kuudeksi tunniksi.

4. Ota kana jääkaapista ja kaada suolaliuos pois. Nahka hajoaa helposti suolauksen jälkeen, joten käsittele kanaa varoen. Huuhdo kana kylmällä vedellä ja laita takaisin kattilaan. Täytä kattila kylmällä vedellä ja jätä likoamaan tunniksi. Vaihda vesi 15 minuutin välein, jotta ylimääräinen suola huuhtoutuu pois.

5. Poista kana vedestä, pese kattila ja lämmitä sitten uusi vesi kiehuvaksi. Täytä toinen iso kulho kylmällä vedellä ja jäällä. Upota kana kiehuvaan veteen 30 sekunniksi ja jäähdytä heti kulhossa. Lämmitä vesi takaisin kiehuvaksi ja toista sama uudelleen.

6. Kuivaa kana talouspaperilla, aseta sen jälkeen ritilälle kuivumaan (laita jokin astia alle), peitä kana esimerkiksi harsolla ja jätä jääkaappiin yön yli kuivumaan.

7. Kuumenna uuni 60 asteeseen (itse laitoin 80) ja tarkista uunilämpömittarilla että lämpötila on oikea. Laita kana uunivuokaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 60 astetta (itse laitoin 70). Tähän menee 4-6 tuntia.

8. Poista kana uunista ja anna asettua tunnin. Pilko sillä välin siivet paloiksi. Lämmitä voi pienellä pannulla miedolla lämmöllä, lisää siivenpalaset ja paista kunnes voissa on pähkinäinen tuoksu ja sen väri on muuttunut tummanruskeaksi. Valuta voi siivilän läpi ja säästä neste.

9. Ruskista kana: lämmitä suuri pannu kuumalla liedellä 10 minuuttia. Lisää öljy ja kun se alkaa savuamaan, laita kana pannulle. Kääntele kanaa pihdeillä niin että se ruskistuu joka puolelta. Poista pannulta.

10. Täytä injektioruisku voinesteellä ja ruiskuta nestettä kanan sisälle eri puolille kanaa.

11. Tarjoa heti!

Paistetut perunat

1 kg jauhoisia perunoita
oliiviöljyä (riittävästi 1 cm kerrokseen uunivuokaan)
4 valkosipulinkynttä
oksa rosmariinia
suolaa

1. Pese ja harjaa perunat hyvin ja kuori ne. Säästä kuoret ja sido ne harson sisään pussiin. Leikkaa perunat neljään lohkoon ja liota niitä kylmässä vedessä 15 minuuttia vaihtaen vesi 5 minuutin välein.

2. Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja lisää 10 g suolaa litraa kohti. Keitä perunoita ja kuoripussia 20 minuuttia tai kunnes perunat ovat hyvin pehmeitä. Yritä keittää mahdollisimman pitkään kunhan perunat eivät hajoa keitoksi. Näin perunoihin tulee enemmän tarttumapintaa öljylle.

3. Lämmitä sillävälin uuni 190 asteeseen.

4. Laita uunivuokaan (riittävän suuri, jotta perunat mahtuvat yhteen tasoon) oliiviöljy ja laita uuniin lämpenemään.

5. Valuta perunoista vesi lävikössä ja heiluttele, jotta mahdollisimman suuri osa vedestä valuu pois.

6. Laita perunat kuumaan vuokaan ja pyörittele niitä siten, että öljyyntyvät ympäriinsä. Paista uunissa tunti tai kunnes ovat kultaisen värisiä ja rapeita. Käännä perunoita 20 minuutin välein. Lisää pilkottu valkosipuli ja rosmariini 50 minuutin jälkeen.

7. Mausta suolalla ja tarjoa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Kinkku-melonibruschetta

Kinkku-melonibruschetta

Olen pyöritellyt mielessäni erilaisia kaviaarikonsepteja parin vuoden takaisen porkkanakaviaarikokeilun jälkeen. Kaviaarin teko on helppoa ja se herättää aina ihmetystä ruokavieraissa. Monesti vain kaviaari tuntuu jäävän vähän irralliseksi osaksi annosta.

Ehkä paras kaviaarikokeiluni tähän mennessä on bruschetta klassikkoyhdistelmästä ilmakuivattu kinkku ja meloni, jossa melonista tehtiin kaviaaria. Sekaan kun vielä heittää mozzarellaa ja salviaa, tulee leivistä erinomaisen herkullisia.

Kinkku-melonibruschetta

melonikaviaariin
2 dl melonimehua (itse tein cantaloupe-melonista)
1 tl valkoista melatin-hyytelöintiainetta
2 dl vettä
1/2 kalsium-poretabletti

bruschettaan
Maalaisleipää (esim. Rezen)
valkosipulin kynsi
prosciuttoa
melonikaviaaria
puhvelimozzarellaa
salvianlehtiä
oliiviöljyä
balsamicoa
pippuria

1. Tee ensin kaviaari. Mittaa hyytelöintiaine melonimehuun ja sekoita tasaiseksi. Vältä ilman sekoittamista joukkoon.

2. Anna seoksen tasaantua hetki (noin vartti), jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla.

3. Valmista kalsiumkylpy liottamalla poretabletti veteen.

4. Valmista kaviaaria tiputtelemalla melonimehuliuosta esimerkiksi lääkeruiskulla kalsiumkylpyyn. Anna kuulien olla kalsiumliuoksessa 2-5 minuuttia sen mukaan, kuinka paksun hyytelökuoren haluat saada aikaan.

5. Huuhtele kuulat nopeasti vedessä, jotta hyytelöityminen pysähtyy.

6. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa leipä viipaleiksi ja asettele uunipellille.

7. Paista leipiä uunissa muutama minuutti kunnes ne ovat rapsakoituneet.

8. Ota leivät uunista. Halkaise valkosipulinkynsi ja hiero kynttä leivän pintaan. Asettele leivälle kinkkua, mozzarellaa ja melonikaviaaria. Ripottele päälle oliiviöljyä, balsamicoa ja mustapippuria ja koristele salvianlehdellä. Tarjoa heti!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Fish & Chips

Fish & Chips

Työkaverit pitivät kai hulluna, kun kävelimme Tallinnassa ulos Superalkosta ja kerroin ostaneeni litran Russian Standardia leivitystaikinaa varten. Ensimmäiseksi haasteruuaksi valikoitui Fish & Chips, koska resepti näytti helpolta, siihen ei tarvittu mitään eksoottisia aineita ja se mahdollisti uuden keittiölaitteen hankinnan: leivitystaikinaan piti nimittäin lisätä kuplat soodasifonin avulla. Ai miksi vodkaa sifonin läpi, eikä kivennäisvettä niin kuin yleensä leivitystaikinoihin laitetaan? Tietenkin siksi, että vodkan alkoholi haihtuu sekunneissa friteerauslämmöissä ja tekee kalan pinnasta äärimmäisen rapeaa. Täydellisyyttähän tässä oltiin hakemassa.

Ranskikset tapasin aiemmin tehdä uunissa. Sitten kuulin, että kahdesti friteeraamalla niistä tulee rapeita. Mutta tässäkin Heston pistää paremmaksi: ranskikset ensin keitetään ja sitten friteerataan kahdesti. Keittämällä varmistetaan rosoisempi pinta ranskiksiin, jolloin näistäkin tulee rapeampia. Kirjassa on myös pitkä pohdinta parhaasta perunalajikkeesta, mutta koska kyseessä olivat brittiläiset perunalajikkeet, tyydyin itse käyttämään ihan tavallista saatavilla olevaa jauhoista perunaa, tällä kertaa van goghia. Hyvin toimi. Ehkä jokin toinen voisi olla vieläkin parempaa? Sen voin kyllä luvata, että tällä tavalla tehdessä ranskiksista tulee aivan tajuttoman hyviä. Parempia kuin Midhillissä, sanoi vaimoni, joka on hulluna Midhillin ranskiksiin. Aikaa toki menee jokunen tunti kun perunat pitää jäähdyttää joka välissä. Mutta nehän voi valmistella viimeistä friteerausvaihetta lukuunottamatta jo hyvissä ajoin.

Kalalajikkeista ilmeisesti paras olisi piikkikampela (näitäkin Heston testaa useita), mutta lähikaupassa oli saatavilla turskaa, joten käytin sitä. Friteerauksen jälkeen näissä ei paljon kala maistu, lähinnä pöydän täytti armoton rouske, taikinasta todella tuli rapea. Vodkaa jäi vielä runsaasti jäljelle, joten taidan käyttää sitä jatkossakin leivitykseen!

Fish & Chips

kalaan (puolikas annoskin riittää, jos fileitä on vain muutama)
200 g vehnäjauhoja
200 g valkoisia riisijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 rkl hunajaa
3 dl vodkaa
3 dl vaaleaa lageria
2-3 litraa maapähkinäöljyä
piikkikampelan (tai turskan) fileitä
suolaa ja pippuria

ranskiksiin
1,2 kg jauhoisia perunoita
2-3 litraa maapähkinäöljyä (itse tein kalan ja ranskikset samassa öljyssä)
suolaa

Ranskikset

1. Pese ja kouri perunat ja leikkaa ne noin 1,5 cm paksuisiksi suikaleiksi. Huuhdo perunasuikaleita juoksevan kylmän veden alla 2-3 minuuttia, jotta ylimääräinen tärkkelys huuhtoutuu pois. Kuivaa perunat

2. Lämmitä suuressa kattilassa suolattua vettä (10 g suolaa per litra vettä) kiehuvaksi. Lisää ranskikset ja keitä miedosti poreilevassa vedessä kunnes perunat alkavat juuri hajoilla. Näin saat perunan pintaan halkeamia, joihin rasva myöhemmin tarttuu ja muuttaa rapeiksi. Ole varovainen, ettei vesi kiehu liian voimakkaasti ja hajota perunoita.

3. Nosta perunat reikäkauhalta ritilälle kuivumaan. Kune ne ovat hieman jäähtyneet, siirrä ritilä jääkaappiin kunnes perunat ovat täysin viilenneet. Jääkaapin kuiva ilma poistaa ylimääräistä kosteutta perunoista.

4. Laita kattilaan (tai friteerauskeittimeen) riittävästi öljyä, että perunat peittyvät ja lämmitä öljy 130 asteeseen. Keitä ranskiksia pienissä erissä kunnes ne saavat hieman väriä ja näyttävät pinnalta kuivuneilta.

5. Nosta perunat kattilasta, kuivaa ylimääräinen rasva ja laita ne takaisin ritilälle. Anna jäähtyä ja laita takaisin jääkaappiin, kunnes ne ovat viilenneet.

6. Lämmitä öljy uudestaan 190 asteeseen. Paista perunoita pienissä erissä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Tässä menee noin 8-10 minuuttia.

7. Kuivaa ranskikset ja mausta ne suolalla.

Kala

1. Sekoita vehnä- ja riisijauhot sekä leivinjauhe kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa vodka ja hunaja ja lisää ne jauhosekoitukseen. Sekoita taikinaksi. Lisää olut ja sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet. Kaada taikina soodasifoniin. Lataa sifoni ja laita se jääkaappiin jäähtymään ainakin puoleksi tunniksi.

2. Lämmitä isossa kattilassa niin paljon öljyä, että se riittää peittämään kalafileet. Lämmitä 220 asteeseen.

3. Kun öljy lämpenee, huuhtele kalafileet ja kuivaa ne. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja jauhota riisijauholla. Ravista ylimääräinen jauho pois kalan pinnalta.

4. Ota sifoni jääkaapista. Ravista voimallisesti ja spruuttaa leivitystaikinaa kulhoon riittävästi, että file voidaan käännellä hyvin taikinassa. Älä laita kulhoon liikaa taikinaa, koska se alkaa menettää ilmakuplia saman tien.

5. Pyörittele file taikinassa ja laske se varovasti öljyyn. Kun kala paistuu, tiputtele sen pinnalle lisää taikinaa. Näin saat enemmän rapeaa pintaa. Kun pinta on kullanruskeaa (noin 1-2 minuuttia), käännä kala ja tiputtele pinnalle lisää taikinaa. Kun väri on tumman ruskeaa (noin minuutin kuluttua), ota se pois öljystä.

6. Toista prosessi kaikille fileille ja tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Pasta alla norma

Pasta alla norma

Ihan ensimmäinen reseptipostaukseni (onpa muuten järkyttävä kuva) reilut kahdeksan vuotta sitten oli pasta alla norma. Välillä norma jäi unohduksiin, mutta palautui aktiivisempaan kiertoon pari vuotta sitten, kun huomasin Aglio & olion reseptistä, että sekaan voisi heittää mozzarellaa (tai ricotta salataa). Ja ai että, miten pallo puhvelimozzarellaa nostikin pastan ihan uudelle tasolle! Mitäpä puhvelimozzarella toisaalta ei nostaisi uudelle tasolle. Nykyään meidän pastakierrossa on aktiivisimmin norma, trapanese ja puttanesca, mutta nostaisin tämän listan ykköseksi.

Teen nykyisin norman Henri Alénin twitter-soosin pohjalta, mutta muutoin ollaan aika lähellä tuota kahdeksan vuotta vanhaa reseptiä.

Pasta alla norma

munakoiso
tölkki hyvää tomaattimurskaa (eli muttia)
pieni sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
sokeria
balsamicoa
oliiviöljyä
tuoretta basilikaa
pallo puhvelimozzarellaa
parmesaania
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa munakoiso reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja ripottele viipaleiden pinnalle suolaa. Anna olla tunnin verran ja pyyhi sitten talouspaperilla suola ja pinnalle kertynyt neste pois.

2. Lämmitä paksupohjainen kattila. Lisää 1 rkl oliiviöljyä ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Sipuli ei saa ruskistua.

3. Lisää puolet tomaattimurskasta ja ripaus sokeria. Hauduta 10 minuuttia.

4. Lisää loput tomaattimurskat ja 2 dl vettä sekä huljaus balsamicoa ja kolmannes basilikasta. Hauduta 15 minuuttia. Laita pastavesi lämpenemään.

5. Lämmitä iso paistinpannu ja kuutioi munakoisoviipaleet noin reilun sentin kuutioiksi. Laita pasta kiehumaan.

6. Pastan kiehuessa paista munakoisoviipaleet kultaiseksi puolessa desissä oliiviöljyä. Kun munakoisot ovat paistuneet, kaada tomaattikastike munakoisojen päälle, lisää loput basilika ja mausta suolalla ja pippurilla.

7. Kun pasta on valmis, valuta se, kaada takaisin kattilaan ja lisää kastike sekaan. Lisää runsaasti parmesaania ja pieniksi kuutioiksi leikattu puhvelimozzarella. Nauti heti!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone