Naudan ulkofilettä sous vide, porkkanakaviaaria ja uunijuureksia

Pääruuaksi halusin kokeilla vastaavalla kattila+uuni-menetelmällä kuin munankin kanssa sous vide -kokkausta jollain lihankappaleella. Painelin stockan herkun lihatiskille, mistä sain kätevästi pari isoa ulkofilepihviä vakuumipakattuina, kun vakumointikonetta ei kotoa löydy.

Sousvide.fi:stä löytyy mainiot ja syvälliset ohjeet sous vide -kypsennykseen. Periaatteessa homma on aika simppeliä. Valitaan haluttu kypsyys, lämmitetään vesi siihen lämpötilaan ja annetaan lihan kypsyä. Aika ei ole kovin tarkkaa, koska lihahan ei kypsy yli veden lämpötilan. Itse pidin paksuhkoja ulkofilepihvejä 60 asteen lämmössä (medium) pari tuntia.

Viimeistelyvaiheessa pääsinkin ihan uudelle levelille. Ruskistin lihan lopuksi nimittäin nopeasti kuumalla parilapannulla ja maustoin suolalla ja pippurilla, mutta koska liha oli sen jälkeen vielä valjun väristä, otin tohottimen kaapista ja ruskistin pintaa vähän lisää. Valitettavasti hiuslakkaa ei nyt ollut käsillä, joten tuunaaminen piti lopettaa siihen.

Lopputulokseen en ollut kovin tyytyväinen, mutta toisaalta odotuksetkin olivat melkoisen korkealla. Liha ei ollut erityisen mureaa, joskin tasaisen medium läpi pihvin, ja vajaaksi jäänyt ruskistaminen söi makua. Toisaalta sous vide -kypsentäminen oli niin helppoa, että eiköhän tätä tule toistekin kokeiltua. Kypsennystapa pääsisi ehkä paremmin oikeuksiinsa vähän jänteikkäämmällä lihalla ja pidemmällä kypsennysajalla, tai sitten fileellä matalammassa lämpötilassa.

Lihan kaveriksi tein uunijuureksia (jos kaikki muu menisi pieleen, niin olisi ainakin jotain syötävää) sekä toista molekyylikomponenttia, eli porkkanakaviaaria. Koska en maustanut näitä mitenkään, oranssit pallerot eivät maistuneet juuri millekään, mutta nämä olivat silti se osa ateriasta, josta on saanut jälkikäteen kuulla eniten, joten pitänee laskea onnistumiseksi. Lisäksi näiden tekeminen oli todella helppoa. Alginaatti sekoitetaan porkkanamehuun ja kalsiumtabletti liotetaan veteen ja sitten vain tiputellaan pisaroita kylpyyn ja huuhdellaan muutaman minuutin kuluttua. Resepti on peräisin Anu Hopian mainiosta molekyyligastronomia-blogista.

Porkkanakaviaari

Perusliemi:
2 dl porkkanamehua
1 tl valkoista Melatin-hyytelöintiainetta

Kalsium-kylpy:
2 dl vettä
1/2 tablettia Calsium porettablettia.

1. Mittaa hyytelöintiaine porkkanamehuun ja sekoita tasaiseksi sauvasekoittimella. Vältä ilman sekoittamista joukkoon.

2. Anna seoksen tasaantua hetki (noin vartti), jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla.

3. Valmista kalsiumkylpy liottamalla poretabletti veteen.

4. Valmista kaviaaria tiputtelemalla melatin-porkkanamehuliuosta esimerkiksi lääkeruiskulla kalsiumkylpyyn. Anna kuulien olla kalsiumliuoksessa 2-5 minuuttia sen mukaan, kuinka paksun hyytelökuoren haluat saada aikaan.

5. Huuhtele kuulat nopeasti vedessä, jotta hyytelöityminen pysähtyy.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

7 Responses

  1. Jaana March 29, 2012 / 11:36 pm

    Hienoa kaviaaria!

  2. Anu March 30, 2012 / 8:07 am

    Hei, Kokeilepa lihan kypsennystä alemmassa lämpötilassa. Minä olen käyttänyt vesihauteessa 56Cn lämpötilaa. Silloin liha jää kunnolla roseeksi (tämä on tietysti makukysymys). Liha kannattaa myös ennen pannulle laittoa kuivata tosi hyvin. Sous vide -kypsennyksen jäljiltä se on kovinkin märkä, koska kaikki lihasneste on tallella pussissa. Kun sellaisen märän pläjäyksen laittaa kuumalle pannulle, siitä alkaa ensin vain haihtua vettä. Se käytännössä kiehuu ensimmäiset puoli minuuttia, kunnes vesi on haihtunut pois. Sen sijaan kun lihan kuivaa kunnolla ja pistää lisäksi tosi kuumalle pannulle, paistopinta syntyy muutamassa sekunnissa. Mukavia kokkaushetkiä:-)

  3. Heleen March 30, 2012 / 8:18 am

    Motonetissa on myytävänä kelpo vakumointilaite kotikäyttöön hintaan n. 85 euroa. Hankkii kyllä itsensä takaisin, kun kaikki pakastettavat ja pidempään säilyvät juustoista lähtien voi vetää vakuumiin. Ja lihahan raakakypsyy siinä säilyttäessä, meilläpäin saa harvoin tosi mureaa lihaa suoraan tiskiltä.
    Lämpömittarin voi varovasti työntää pussin läpi lihaan, jolloin kypsyys tarkentuu.
    Tuota kaviaaria pitää kyllä kokeilla!

  4. cele March 30, 2012 / 9:25 am

    Jaana,
    Kiitos.

    Anu,
    Olet varmastikin oikeassa että alempi lämpötila olisi parempi. Päädyin korkeampaan lämpötilaan koska kaikki ruokailijat eivät halunneet lihaansa liian roseena. Kuivasin kyllä lihan ennen ruskistusta.

    Heleen,
    Vakumointi- ja muiden laitteiden hankkimisen esteenä ei niinkään ole hinta vaan säilytystilan rajallisuus.

  5. Heleen April 11, 2012 / 9:33 am

    Motonetin laite on kyllä tosi pieni…
    Mistä tällä hetkellä saa ostaa näitä alginaattia, kalsiumia ym. tarvittavia pieniä määriä? Maltodekstriiniäkin haluaisin.
    Chef Mariuksessa ei ole tällä hetkellä.

  6. cele April 11, 2012 / 10:32 am

    Kalsiumporetabletteja saa ihan apteekista (10 tablettia purkissa) ja alginaattia tosiaan tuosta melatin-hyytelöintiaineesta ihan normikaupoista. Maltodekstriinistä ei ole hajua.. :)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>