Keittokirjahaaste: Schwartzwaldinkakku

Schwartzwaldinkakku

Viitisen kuukautta siihen meni, mutta kakku valmistui ja törkeän hyvää tuli!

Suklaiden hankkiminen tähän oli mielenkiintoinen prosessi. Kaikki oli speksattu tarkasti ja suklaata tarvittiin yhteensä sellainen 1300 gramma. Puoli kiloa Valrhonan maitosuklaata tarttui mukaan vuodenvaihteessa Berliinistä kun siellä käytiin ja toinen puoli kiloa Amedein Toscano Blackia (joskin 63% vaikka reseptissä olisi kuulunut käyttää 66%) oli joulukuussa Stockmannilla tarjouksessa. Hieman pitkään katsoivat kyllä kassalla kun ostin 10 50 gramman levyä. Amedein Porcelana ja Chuao olivat hieman haastavampia tapauksia, mutta löysin lopulta verkkokaupan, josta nuo sai tilattua jokseenkin järkevillä postikuluilla Suomeenkin.

Amedein Porcelana on maailman parhaaksikin valittu suklaa, josta on tehty Wikipedia-artikkelikin. 50 gramman levyjä tehdään 20000 vuosittain, ja ne ovat numeroituja. Omat levyni olivat viime vuoden tuotantoa numeroilla 8891 ja 9857. Hieman tuntui hullulta tehdä näistä ganachea, mutta onneksi reseptiin tarvittiin vain 95 grammaa, joten 5 grammaa jäi yli nautittavaksi..

Muiden raaka-aineiden kanssa en noudattanut niin tarkasti reseptiä. Hapankirsikoita en lähtenyt metsästämään Suomen rajojen ulkopuolelta ja Kirschiäkin on tasan yhtä laatua Alkossa, joten se sai kelvata.

Tarvittavat välineet olivat sitten toinen oma lukunsa. Imuri löytyi valmiiksi ja sifoninkin päätin hankkia, kun sille on muutakin käyttöä. Sen sijaan maaliruiskua en viitsinyt hankkia vain tämän kakun päällystämistä varten, vaan päällystin kakun ihan tavallisella (joskin Toscano Blackista tehdyllä) suklaakiilteellä.

Vaikka resepti on pitkä kuin nälkävuosi, kaikki muu on oikeastaan ihan helppoa ja hauskaa, paitsi ilmatun suklaan tekeminen. Testasin ensin kahdesti Fazerin sinisellä, ennen kuin laitoin puoli kiloa Valrhonaa sifoniin. Toisella harjoituskerralla sain komeat kuplat aikaan, mutta liekö tyhjiöpussin sulkija jo hieman vuotanut kolmannella kerralla, kun lopulliseen kakkuun ei niin komeita kuplia enää tullut (kuten alemmasta kuvasta voi havaita). Käteväähän tässä on se, että oikeastaan ganachea lukuunottamatta kaiken voi tehdä etukäteen. Meilläkin meni kokoamispäivänä aikaa alle pari tuntia, kun melkein kaikki oli valmista. Tarjoiluun käytetyn keksi-suklaa-puupohjan skippasin.

Ja entä se maku sitten? Ajattelin ensin (ja netistä vähän lueskelin), että tämä on yltiösuklainen, mutta erehdyin. Maut olivat varsin hyvin tasapainossa; itse olisin ehkä laittanut kirsch-kreemiä hieman enemmän raikastamaan makua. Kirjan kuvissa kreemiä olikin oman kerroksensa lisäksi kakun sivuilla. Uskon tasapainon löytyneen laadukkaiden suklaalaatujen avulla. Amedein tummat suklaat ovat yllättävän pehmeän ja moniulotteisen, mutta vahvan makuisia, eikä niissä ole lainkaan sellaista karvautta, jonka olen tottunut yhdistämään tummaan suklaaseen. En siis lähtisi tekemään tätä Lidl-suklailla, niin kuin yhdessä nettiversiossa oli tehty. Toisaalta, en kyllä halua laskea raaka-aineiden kokonaishintaa Hestonin suklaavalinnoillakaan.

kerrokset

Schwartzwaldinkakku

Reseptistä syntyy 3 kakkua, yhtä kakkua ei oikein pysty tekemään, koska yksittäisiä kerroksia on mahdoton tehdä niin pienistä määristä.

Erikoisemmat välineet
21,5 x 31,5cm suorakaiteen muotoinen kakkuvuoka (tai jotain sinne päin, itse käytin 25×25 vuokaa ja leikkasin kakun kolmeen siten kun kyseisestä vuuasta sai)
2,5 litran muovirasia (kestävällä kannella), jonka kanteen olet tehnyt reiän esim korkkiruuvilla
kerma/gourmet-sifoni
tyhjiöpussi
imuri
maaliruisku

Madeleine-keksipohjaan
50 g suolatonta voita
1 iso kananmuna
30 g hunajaa
60 g jauhoja
30 g tomusokeria
1/2 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
1 rkl täysmaitoa

Ilmattuun suklaalevyyn
500 g huippulaatuista maitosuklaata (esim. Valrhona Tanariva)
65 g maapähkinäöljyä

Jauhottomaan suklaakakkuun
65 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
7 keltuaista (140 g)
130 g sokeria
15 g hyvälaatuista kaakaojauhetta (esim. Green & Black’s)
5 valkuaista (150 g)

Kirsch-kreemiin
2 liivatelehteä
5 keltuaista (100 g)
90 g sokeria
2,5 dl täysmaitoa
2,2 dl kuohukermaa
20 ml hyvälaatuista kirschiä (esim. Franz Fies)

Suklaaganacheen
95 ml kuohukermaa
1 tl glukoosisiirappia
ripaus suolaa
95 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Porcelana)
20 g suolaamatonta voita, kuutioituna

Suklaamousseen
4 keltuaista (80 g)
200 g sokeria
1 dl täysmaitoa
150 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim Amedei Chuao)
runsas ripaus suolaa
2 dl kuohukermaa

Kuivattuihin vaniljatankoihin
6 vaniljatankoa

Viimeistelyyn lisäksi
aprikoosimarmeladia
hyvälaatuisia säilöttyjä hapankirsikoita (meillä oli bionan, älä pilaa kakkua niillä punaisiksi värjätyillä kammottavilla säilykekirsikoilla)
kirschiä
500 g huippulaatuista tummaa suklaata (esim. Amedei Toscano Black 66%)
150 g maapähkinäöljyä

Madeleine-keksipohja

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Sulata voi ja anna sen jäähtyä vähän.

3. Vatkaa muna ja hunaja vaahdoksi noin 5 minuuttia.

4. Lisää vähitellen kuivat aineet, sitten voi ja lopuksi maito. Sekoita, kunnes ne ovat juuri sekoittuneet.

5. Kaada seos vuokaan ja paista 10 minuuttia, kunnes kullankeltaista. Ota vuoka pois uunista.

6. Laske uunin lämpötila 100 asteeseen. Leikkaa keksi kolmeen 8 x 18 cm suorakaiteeseen (tai minkäkokoiset kakut saatkin vuoasta leikattua). Tarkka koko ei ole tärkeää tässä vaiheessa, kerrokset leikataan myöhemmin muotoon. Ota palat vuoasta ja laita pellille.

7. Paista pohjia uunissa 20 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Säilytä ilmatiiviissä rasiassa kunnes kokoat kakun.

Ilmattu suklaa

1. Leikkaa leivinpaperi 2,5 litran muovirasian pohjalle.

2. Pilko suklaa paloiksi ja laita lasikulhoon. Sulata suklaa vesihauteessa.

3. Laita sifoni sillä välin kiehuvaan veteen, jotta suklaa ei jähmety, kun se kaadetaan sifoniin.

4. Sekoita öljy sulatetun suklaan sekaan ja kaada seos sifoniin. Lataa sifoni kolmella patruunalla.

5. Ravista sifonia ja ruiskuta suklaa rasiaan. Laita rasiaan kansi ja laita rasia sen jälkeen tyhjiöpussiin. Aseta pussin venttiili kannen reiän kohdalle. Sulje pussi ja ime imurilla ilma pois, kunnes suklaan pinta kohoaa. Laita pussi rasioineen pakkaseen odottamaan kakun kokoamista.

Jauhoton suklaakakku

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Pilko suklaa paloiksi ja sulata vesihauteessa. Anna jäähtyä.

3. Vatkaa keltuaiset ja 65 g sokerista 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja sulatettu suklaa.

4. Sekoita valkuaiset ja loput sokerista pehmeäksi vaahdoksi.

5. Sekoita vähitellen valkuaisvaahto suklaataikinaan ja kaada sekoitus vuokaan. Paista 20-25 minuuttia. Kakun pinta näyttää hieman kuivalta ja voi lässähtää hieman uunistaoton jälkeen. Jäähdytä ja leikkaa sitten kolmeen 8x18cm suorakaiteeseen.

Kirsch-kreemi

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Laita liivatelehdet kylmään veteen 15 minuutiksi pehmenemään.

3. Vispaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia tai kunnes vaahto on vaaleaa ja paksua.

4. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

5. Kuivaa liivatelehdet ja sekoita kattilaan. Varmista, että liivate liukenee kokonaan seokseen. Jäähdytä haaleaksi.

6. Vispaa sillävälin kerma vaahdoksi ja lisää kirsch. Sekoita tämä jäähtyneeseen liivatesekoitukseen, kaada vuokaan ja anna asettua pakkasessa vähintään tunti.

Kuivatut vaniljatangot

1. Leikkaa vaniljatanko pitkittäin neljään (tai kuuteen, jos paksu tanko) osaan.

2. Sido solmu tangon päähän ja kierrä tanko kierteille niin, että se näyttää kirsikanvarrelta.

3. Jätä lautaselle huoneenlämpöön kuivumaan yön yli.

Suklaaganache

1. Lämmitä kerma, glukoosisiirappi ja suola miedolla lämmöllä. Pilko suklaa kulhoon.

2. Kaada kuuma kerma suklaan päälle ja sekoita. kunnes suklaa on kokonaan sulanut. Lisää voi ja sekoita, kunnes se on kokonaan sulanut.

3. Lusikoi ganache pursotuspussiin ja laita jääkaappiin odottamaan

Suklaamousse

1. Leikkaa suorakaiteen muotoisen vuoan pohjalle leivinpaperi.

2. Vatkaa keltuaisia ja sokeria 5 minuuttia, kunnes vaahto on valkoista ja paksua.

3. Lämmitä maito pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Poista lämmöltä ja sekoita joukkoon munavaahto. Palauta liedelle ja lämmitä 80 asteeseen ja poista liedeltä.

4. Pilko suklaa hienoksi ja laita kulhoon. Kaada kuuma maitosekoitus suklaan päälle ja sekoita, kunnes suklaat ovat sulaneet kokonaan. Lisää suola ja anna jäähtyä.

5. Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Sekoita kermavaahto viilenneen suklaaseoksen joukkoon.

6. Kaada mousse vuokaan ja laita pakastimeen odottamaan käyttöä.

Kokoaminen

1. Leikkaa kaikki kerrokset 8x18cm (tai sellaiseen kokoon, että saat kolme kakkua käyttämästäsi vuuata) paloihin, jos et ole tehnyt niin jo aiemmin. Kirch-kreemi ja mousse kannattaa pitää pakkasessa mahdollisimman pitkään. Kokoamisvaiheessa ei ole niin väliä, ovatko kerrokset täsmälleen saman kokoisia, kakku trimmataan lopuksi.

2. Laita pohjimmaiseksi madeleine-keksi ja laita sen päälle runsaasti aprikoosimarmeladia.

3. Valuta kirsikat ja säästä niiden liemi.

4. Pursota ganachea keksin päälle pitkittäin molempiin reunoihin. Jätä kirsikoille tilaa keskelle. Asettele sitten kirsikat riviin ganache-rivien väliin.

5. Sekoita 60ml kirschiä kirsikkaliemeen ja kostuta jauhoton suklaakakku sillä. Asettele kakkupalat ganache-kirsikkakerroksen päälle.

6. Asettele seuraavaksi kirch-kreemipalat kakun päälle ja päällimmäiseksi mousse. Tee palloraudalla kolot kakun pintaan kirsikoita varten (4-5 kirsikkaa kahdessa rivissä)

7. Laita kakku pakkaseen vähintään tunniksi asettumaan kuorrutusta varten.

8. Sulata kuorrutusta varten suklaa vesihauteessa. Anna hieman jäähtyä ennen kuin lisäät maapähkinäöljyn.

9. Ota kakku pakkasesta ja trimmaa sen reunat veitsellä suoriksi.

10. Täytä maaliruisku suklaaalla ja ruiskuta jääkylmä kakku suklaalla. Palauta kakku tämän jälkeen pakkaseen ja ota pois pakkasesta 20 minuuttia ennen tarjoilua (meidän kakku ei kyllä sulanut ihan 20 minuutissa ja on muuten todella vaikeaa odotella kakku lautasella sen sulamista).

11. Ennen tarjoilua, pistä tikulla pienet reiät kirsikkareikien pohjaan ja tiputa sinne hieman kirschillä vahvistettua kirsikkalientä. Asettele reikiin hapankirsikat ja työnnä jokaiseen kuivattu vaniljatanko varreksi.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

1 Response

  1. nami-hiiri April 26, 2015 / 6:37 pm

    Mainio idea! Luovuutta keittiössä !
    En ole perehtynyt näihin haasteisiin, eksyin vasta joke aika sitten tänne.
    Mutta sen voin sanoa, että naapurimaani mummot kyllä pyörtyisivät, kun tuon näkisivät….perinteet ovat heille pyhiä!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *