Keittokirjahaaste: Spaghetti bolognese

Spaghetti bolognese

Kokkailin tämän keittokirjahaasteen seuraavan osan jo pari kuukautta sitten, mutta jotenkin postaus on jäänyt, koska näiden reseptien ylöskirjoitus on aika rasittavaa puuhaa…

Tämä on kuitenkin tähän mennessä kokkailemistani Heston-ruuista selvästi helpoin ja hauskin. Prosessihan on ihan sama kuin tavanomaisessa bolognesessakin: haudutetaan pitkään. Vähän jännitti lopputulema, kun vieraita oli kutsuttu illaksi ja lihakastike oli todella raskaan ja rasvaisen makuista ennen tomaattikompotin lisäämistä. Tomaattikompotti taas oli varsin hapokasta. Nämä kuitenkin täydensivät hienosti toisensa ja parin tunnin muhittelun jälkeen lopputulos oli mahtavan täyteläistä, muttei kuitenkaan liian rasvaista.

Tästä tuli ylivoimaisesti parasta bolognesea, jota olen tehnyt. Eikä mitään erikoisvälineitä tai tekniikkaa lihamyllyä lukuunottamatta tarvita. Kannattaa ehdottomasti kokeilla! Hestonin versiossa esillepano oli tehty vähän hienommin, mutta tyydyin itse kastikkeen sekoittamiseen pastan sekaan.

Takavuosien suosikki, tammitettu chardonnay, ei muuten selvästikään ole enää muodissa. Yritin etsiä Alkosta budjettivaihtoehtoa, mutta halvimmat tymäkästi tammitetut chardonnayt löytyivät vasta 15 euron hintaluokasta.

Spaghetti bolognese

Kastikepohja
125 ml oliiviöljyä
250 g häränhäntää, erotettuna luista ja jauhettuna
250 g porsaan lapaa, 1 cm kuutioina
375 ml tammitettua chardonnayta
1 tähtianis
450 g sipulia, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
450 g sipulia, kuutioituna
400 g porkkanaa, kuutioituna
125 g lehtisellerin vartta, kuutioituna
250 ml täysmaitoa

Tomaattikompotti
1,1 kg terttutomaatteja
1 tl suolaa
200 ml oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
225 g sipulia, kuutioituna
1 kukkurallinen tl korianterinsiemeniä
1 tähtianis
3 neilikkaa
4-5 tippaa tabascoa
4-5 tippaa kalakastiketta
2 tl worcestershirekastiketta
1 kukkurallinen rkl ketsuppia
30 ml sherryviinietikkaa
7 timjaminoksaa ja laakerinlehti sidottuna kimpuksi

Viimeistelyyn
100 g spaghettia per henkilö
sherryviinietikkaa, maun mukaan
parmesaania
6 rakuunanoksaa ja 4 persiljanoksaa sidottuna kimpuksi
suolatonta voita
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia kohtuullisella lämmöllä. Murskaa tähtianis, paketoi se harsoliinan sisälle ja laita se pannulle hienonnettujen sipuleiden ja 25 ml öljyä kanssa. Kuullota 20 minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja karamellisoituneita. Sekoita välillä. Laita sivuun.

2. Lämmitä sillä välin toista suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli. Lisää 50 ml oliiviöljyä pannulle ja laita sekaan valkosipuli, sipulit, porkkana ja sellerinvarsi ja kuullota miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, tai kunnes raa’an sipulin haju on loppunut. Kaada kasvikset kulhoon ja puhdista pannu.

3. Lämmitä pannua 10 minuuttia kovalla lämmöllä. Lisää 50 ml oliiviöljyä ja odota, kunnes se alkaa savuta. Lisää sekaan kuutioitu possu ja jauhettu härän häntä. Sekoita, kunnes liha on ruskistunut. Kaada ruskistetut lihat lävikköön tai siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Kaada lihat sitten suureen pannuun tai kattilaan. Huuhdo pannu, jossa ruskistit lihat, lorauksella viintä: Kuumenna viini kiehuvaksi, raaputa pohjasta kaikki maku irti ja anna nesteen redusoitua puoleen. Kaada se sitten samaan kattilaan lihan kanssa.

4. Poista tähtianispussi karamellisoitujen sipulien seasta ja lisää sipulit sitten lihan joukkoon. Huuhdo sipulipannu lopulla viinillä samalla tavoin kuin lihapannu. Kun neste on jälleen redusoitunut puoleen, kaada se lihan sekaan. Lisää myös kuullotetut kasvikset lihan sekaan.

5. Laita bolognese hyvin miedolle lämmölle ja lisää sekaan maito ja sen verran vettä, että aineet peittyvät juuri ja juuri. Anna kastikkeen kuplia miedolla lämmöllä ilman kantta kuusi tuntia silloin tällöin sekoittaen. Aineiden tulisi olla koko ajan kokonaan veden peitossa, joten voit joutua lisäämään vettä.

6. Aloita tomaattikompotin valmistus muutamaa tuntia ennen kuin bolognesepohja valmistuu. Laita suuri kattilallinen vettä kiehumaan. Täytä suuri kulho jääkylmällä vedellä. Poista tomaateista kannat. Ryöppää tomaatit: tiputa ne kymmeneksi sekunniksi kiehuvaan veteen, upota sitten muutamaksi sekunniksi jääkylmään vesikulhoon ja poista sen jälkeen kuori.

7. Leikkaa tomaatit vaakasuunnassa puoliksi. Lusikoi siemenet ja tomaatin sisukset ja pilko ne karkeaksi murskaksi. Siirrä kulhon päällä olevaan siivilään, ripauta päälle hyppysellinen suolaa ja anna valua 20 minuuttia. Sen jälkeen voit heittää siemenet pois, mutta säästä valunut tomaattimehu.

8. Pilko tomaatinpuolikkaat.

9. Lämmitä paksupohjaisessa suuressa pannussa 100ml oliiviöljyä miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli ja lisää se ja sipuli pannulle. Kuullota 10-15 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita.

10. Murskaa korianteri ja paketoi se pussiin harsoliinan sisään tähtianiksen ja neilikoiden kanssa. Lisää pussi pannulle.

11. Lisää pannulle tomaattimehu ja pilkotut tomaatinpuolikkaat.

12. Lisää tabasco, kalakastike, worcestershirekastike, ketsuppi ja sherryviinietikka. Lisää myös yrttikimppu ja keittele miedolla lämmöllä 2 tuntia.

13. Lisää lopuksi kompotin sekaan loppu öljy ja keitä kovalla lämmöllä säännöllisesti sekoittaen 15-20 minuuttia. Kaada lopuksi pinnalta pois imeytymätön öljy. Laita sivuun.

14. Kun bolognesekastike on hautunut, lisää tomaattikompotti kastikkeen sekaan ja hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia välillä sekoittaen.

15. Keitä pasta. Kuumenna suuressa kattilassa vettä. Jokaista 100 gramman pasta-annosta kohti tarvitset litran vettä ja 10 grammaa suolaa. Keitä pasta al dente.

16. Viimeistele pastan kiehuessa kastike. Tarkista mausteet ja lisää sherryviinietikkaa tarvittaessa leikkaamaan kastikkeen rasvaisuutta. Lisää runsaasti parmesaaniraastetta ja ota kastike pois lämmöltä. Ongi yrttikimppu ja maustepussi pois kastikkeessa ja laita tilalle persiljasta ja rakuunasta tehty kimppu sekä 100 grammaa suolatonta voita. Sekoita ja anna seistä 5 minuuttia.

17. Sekoita kastike ja pasta ja tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *