Keittokirjahaaste: Spaghetti bolognese

Spaghetti bolognese

Kokkailin tämän keittokirjahaasteen seuraavan osan jo pari kuukautta sitten, mutta jotenkin postaus on jäänyt, koska näiden reseptien ylöskirjoitus on aika rasittavaa puuhaa…

Tämä on kuitenkin tähän mennessä kokkailemistani Heston-ruuista selvästi helpoin ja hauskin. Prosessihan on ihan sama kuin tavanomaisessa bolognesessakin: haudutetaan pitkään. Vähän jännitti lopputulema, kun vieraita oli kutsuttu illaksi ja lihakastike oli todella raskaan ja rasvaisen makuista ennen tomaattikompotin lisäämistä. Tomaattikompotti taas oli varsin hapokasta. Nämä kuitenkin täydensivät hienosti toisensa ja parin tunnin muhittelun jälkeen lopputulos oli mahtavan täyteläistä, muttei kuitenkaan liian rasvaista.

Tästä tuli ylivoimaisesti parasta bolognesea, jota olen tehnyt. Eikä mitään erikoisvälineitä tai tekniikkaa lihamyllyä lukuunottamatta tarvita. Kannattaa ehdottomasti kokeilla! Hestonin versiossa esillepano oli tehty vähän hienommin, mutta tyydyin itse kastikkeen sekoittamiseen pastan sekaan.

Takavuosien suosikki, tammitettu chardonnay, ei muuten selvästikään ole enää muodissa. Yritin etsiä Alkosta budjettivaihtoehtoa, mutta halvimmat tymäkästi tammitetut chardonnayt löytyivät vasta 15 euron hintaluokasta.

Spaghetti bolognese

Kastikepohja
125 ml oliiviöljyä
250 g häränhäntää, erotettuna luista ja jauhettuna
250 g porsaan lapaa, 1 cm kuutioina
375 ml tammitettua chardonnayta
1 tähtianis
450 g sipulia, hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä
450 g sipulia, kuutioituna
400 g porkkanaa, kuutioituna
125 g lehtisellerin vartta, kuutioituna
250 ml täysmaitoa

Tomaattikompotti
1,1 kg terttutomaatteja
1 tl suolaa
200 ml oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
225 g sipulia, kuutioituna
1 kukkurallinen tl korianterinsiemeniä
1 tähtianis
3 neilikkaa
4-5 tippaa tabascoa
4-5 tippaa kalakastiketta
2 tl worcestershirekastiketta
1 kukkurallinen rkl ketsuppia
30 ml sherryviinietikkaa
7 timjaminoksaa ja laakerinlehti sidottuna kimpuksi

Viimeistelyyn
100 g spaghettia per henkilö
sherryviinietikkaa, maun mukaan
parmesaania
6 rakuunanoksaa ja 4 persiljanoksaa sidottuna kimpuksi
suolatonta voita
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia kohtuullisella lämmöllä. Murskaa tähtianis, paketoi se harsoliinan sisälle ja laita se pannulle hienonnettujen sipuleiden ja 25 ml öljyä kanssa. Kuullota 20 minuuttia tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja karamellisoituneita. Sekoita välillä. Laita sivuun.

2. Lämmitä sillä välin toista suurta paksupohjaista pannua 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli. Lisää 50 ml oliiviöljyä pannulle ja laita sekaan valkosipuli, sipulit, porkkana ja sellerinvarsi ja kuullota miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, tai kunnes raa’an sipulin haju on loppunut. Kaada kasvikset kulhoon ja puhdista pannu.

3. Lämmitä pannua 10 minuuttia kovalla lämmöllä. Lisää 50 ml oliiviöljyä ja odota, kunnes se alkaa savuta. Lisää sekaan kuutioitu possu ja jauhettu härän häntä. Sekoita, kunnes liha on ruskistunut. Kaada ruskistetut lihat lävikköön tai siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Kaada lihat sitten suureen pannuun tai kattilaan. Huuhdo pannu, jossa ruskistit lihat, lorauksella viintä: Kuumenna viini kiehuvaksi, raaputa pohjasta kaikki maku irti ja anna nesteen redusoitua puoleen. Kaada se sitten samaan kattilaan lihan kanssa.

4. Poista tähtianispussi karamellisoitujen sipulien seasta ja lisää sipulit sitten lihan joukkoon. Huuhdo sipulipannu lopulla viinillä samalla tavoin kuin lihapannu. Kun neste on jälleen redusoitunut puoleen, kaada se lihan sekaan. Lisää myös kuullotetut kasvikset lihan sekaan.

5. Laita bolognese hyvin miedolle lämmölle ja lisää sekaan maito ja sen verran vettä, että aineet peittyvät juuri ja juuri. Anna kastikkeen kuplia miedolla lämmöllä ilman kantta kuusi tuntia silloin tällöin sekoittaen. Aineiden tulisi olla koko ajan kokonaan veden peitossa, joten voit joutua lisäämään vettä.

6. Aloita tomaattikompotin valmistus muutamaa tuntia ennen kuin bolognesepohja valmistuu. Laita suuri kattilallinen vettä kiehumaan. Täytä suuri kulho jääkylmällä vedellä. Poista tomaateista kannat. Ryöppää tomaatit: tiputa ne kymmeneksi sekunniksi kiehuvaan veteen, upota sitten muutamaksi sekunniksi jääkylmään vesikulhoon ja poista sen jälkeen kuori.

7. Leikkaa tomaatit vaakasuunnassa puoliksi. Lusikoi siemenet ja tomaatin sisukset ja pilko ne karkeaksi murskaksi. Siirrä kulhon päällä olevaan siivilään, ripauta päälle hyppysellinen suolaa ja anna valua 20 minuuttia. Sen jälkeen voit heittää siemenet pois, mutta säästä valunut tomaattimehu.

8. Pilko tomaatinpuolikkaat.

9. Lämmitä paksupohjaisessa suuressa pannussa 100ml oliiviöljyä miedolla lämmöllä. Hienonna valkosipuli ja lisää se ja sipuli pannulle. Kuullota 10-15 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita.

10. Murskaa korianteri ja paketoi se pussiin harsoliinan sisään tähtianiksen ja neilikoiden kanssa. Lisää pussi pannulle.

11. Lisää pannulle tomaattimehu ja pilkotut tomaatinpuolikkaat.

12. Lisää tabasco, kalakastike, worcestershirekastike, ketsuppi ja sherryviinietikka. Lisää myös yrttikimppu ja keittele miedolla lämmöllä 2 tuntia.

13. Lisää lopuksi kompotin sekaan loppu öljy ja keitä kovalla lämmöllä säännöllisesti sekoittaen 15-20 minuuttia. Kaada lopuksi pinnalta pois imeytymätön öljy. Laita sivuun.

14. Kun bolognesekastike on hautunut, lisää tomaattikompotti kastikkeen sekaan ja hauduta miedolla lämmöllä 2 tuntia välillä sekoittaen.

15. Keitä pasta. Kuumenna suuressa kattilassa vettä. Jokaista 100 gramman pasta-annosta kohti tarvitset litran vettä ja 10 grammaa suolaa. Keitä pasta al dente.

16. Viimeistele pastan kiehuessa kastike. Tarkista mausteet ja lisää sherryviinietikkaa tarvittaessa leikkaamaan kastikkeen rasvaisuutta. Lisää runsaasti parmesaaniraastetta ja ota kastike pois lämmöltä. Ongi yrttikimppu ja maustepussi pois kastikkeessa ja laita tilalle persiljasta ja rakuunasta tehty kimppu sekä 100 grammaa suolatonta voita. Sekoita ja anna seistä 5 minuuttia.

17. Sekoita kastike ja pasta ja tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Keittokirjahaaste: Pizza

pizzapohja

Jos edellinen haasteresepti ei tuntunut ihan vaivan väärtiltä, tässä oli aivan kaikki kohdallaan. Aikaa tosin meni tähänkin se vuorokausi. Ylläoleva kuva kertoo kaiken tarpeellisen. Meidän surkeassa (250 astetta maksimilämpö) uunissa saatiin muutamassa minuutissa pitsapohja vähän turhankin rapeaksi.

Reseptissä on oikeastaan kolme olennaista asiaa: pohja, tomaattien käsittely ja uunin kanssa kikkailu. Pohjaa kohotetaan kahdessa vaiheessa yhteensä vuorokausi. Näin pohjaan tulee makua. Koko taikinaa ei kuitenkaan kohoteta vuorokautta, jotta taikinan rakenne pysyy parempana. Uunissa kuivatut kirsikkatomaatit ovat varsinaisia makupommeja ja liedellä lämmitetty valurautapannu on kuumempi kuin mikään tavallisessa uunissa lämmitetty pitsakivi ja lisäksi se luovuttaa lämpönsä paljon tehokkaammin kuin kivi, joka on huono lämmönjohdin.

Tässä reseptissä on myös monia osia, joita on helppo soveltaa vähän arkisemmissa pitsaresepteissä: pohjan tekeminen kahdessa osassa ei oikeastaan ole kovinkaan työlästä ja pohjien kohottaminen pallona helpottaa pohjan työstämistä huomattavasti. Eikä tähän tarvitse edes mitään erikoisia työvälineitä, itse tein kastikkeen ilman painekattilaa, kun sellaista en omista, ja ihan hyvää siitäkin tuli.

pizza

Pizza

Esitaikina:
150 g vehnäjauhoja
1/4 tl siirappia
85 g kylmää vettä
3,5 g kuivahiivaa (1/2 pussia)
1/2 tl suolaa

Taikina:
350 g vehnäjauhoja
1/2 tl siirappia
195 g kylmää vettä
7 g kuivahiivaa (1 pussi)

Täytteet:
tomaattikastike
uunikuivattuja tomaatteja
puhvelimozzarella
basilikanlehtiä
oliiviöljyä
savustettua maldon-suolaa

1. Valmista esitaikina. Laita jauhot yleiskoneeseen ja laita kone hitaimmalle teholle.

2. Sekoita siirappi veteen ja kaada vesi sitten kulhoon. Sekoita 1. nopeudella 3 minuuttia ja anna taikinan levätä sen jälkeen kulhossa 10 minuutista tuntiin (tunti on paras).

3. Lisää hiiva ja suola ja sekoita 2. nopeudella 7 minuuttia.

4. Siirrä taikina toiseen kulhoon ja peitä kulho kelmulla, jotta taikinaan ei muodostu kuorta. Laita kulho jääkaappiin ja jätä nousemaan 12 tunniksi.

5. Kun esitaikina on kohonnut, valmista taikina. Laita jauhot yleiskoneeseen ja aloita sekoittamaan 1. nopeudella.

6. Sekoita siirappi veteen ja kaada vesi sitten kulhoon. Sekoita 1. nopeudella 4 minuuttia ja anna taikinan levätä sen jälkeen kulhossa 10 minuutista tuntiin (tunti on paras).

7. Lisää hiiva ja suola ja sekoita 2. nopeudella 4 minuuttia.

8. Pysäytä kone, lisää esitaikina kulhoon ja sekoita 4 minuuttia 2. nopeudella.

9. Lopeta vaivaus. Ota taikina kulhosta, vaivaa se pötköksi ja leikkaa viiteen tasakokoiseen palaan.

10. Vaivaa taikina pyöreiksi palloiksi, aseta pallot öljytylle alustalle (esimerkiksi pellille). Jätä pallojen väliin vähintään 4 cm tilaa. Peitä öljytyllä kelmulla ja nostata jääkaapissa 12 tuntia.

11. Tee taikinan kohotessa täytteet.

12. Lämmitä valurautapannua kuumalla levyllä vähintään 20 minuuttia. Lämmitä uuni niin kuumaksi kuin mahdollista.

13. Aseta taikinapallo jauhotetulle työtasolle. Painele kädellä pallo litteäksi ja venyttele varovasti kämmenellä pohja ohueksi ja pyöreäksi. Älä tee pohjasta isompaa kuin valurautapannun pohja. Reunat saavat jäädä hitusen paksummaksi kuin keskusta, jotta tomaattikastike pysyy pitsan keskellä.

14. Nosta pohja leivinpaperille tai pitsalapiolle. Levitä tomaattikastike pitsan keskeltä reunoille, mutta älä reunoille saakka, jotta reunoista tulee rapeat. Levitä päälle uunikuivatut tomaatit. Revi puhvelimozzarellaa paloiksi sinne tänne ja viimeistele lorauksella oliiviöljyä ja hyppysellisellä savustettua merisuolaa.

15. Ota paistinpannu levyltä, käännä ympäri ja laita uuniin mahdollisimman lähelle uunin yläosaa, mutta kuitenkin niin, että pitsalle jää hieman tilaa kohota. Anna lämmetä hetki ja laita pitsa sitten pannun päälle. Toimi nopeasti kun uunin luukku on auki, jottei uuni pääse jäähtymään.

16. Paista 90 sekuntia, tai kunnes pohja on paistunut kullanruskeaksi ja mozzarella sulanut. Ota uunista, koristele basilikanlehdillä ja tarjoa heti.

Uunikuivatut tomaatit ja tomaattikastike

noin 45 kirsikatomaattia (varsineen, jos löytyy)
3 valkosipulinkynttä
20 basilikanlehteä
20 timjaminoksaa
2 tuoretta laakerinlehteä
oliiviöljyä
ruokosokeria
suolaa
pippuria

1. Lämmitä uuni 110 asteeseen, laita iso kattilallinen vettä kiehumaan ja täytä suuri kulho jääkylmällä vedellä.

2. Ota tomaatit varsista (säästä varret) ja poista tomaateista kanta. Ryöppää tomaatit keittämällä niitä kiehuvassa vedessä 10 sekuntia. Siirrä tomaatit sen jälkeen kylmään vesikulhoon. Kuori tomaatit.

3. Leikkaa 25 tomaattia puoliksi pystysuunnassa. Poista siemenet.

4. Laita tomaattipuolikkaat kulhoon ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Pyörittele tomaatteja öljyssä ja siirrä ne sitten alumiinifoliolle leikkuupuoli päälle. Leikkaa valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi ja laita siivu jokaiseen tomaatinpuolikkaaseen. Revi yrtit ja levitä ne tomaateille. Pirskottele vielä päälle oliiviöljyä ja sokeria ja mausta suolalla ja pippurilla.

5. Laita tomaatit uuniin noin 2-3 tunniksi. Käännä noin puolessa välissä. Tomaatit ovat kypsiä kun ne ovat hieman kuivahtaneen näköisiä ja tumman punaisia. Tomaatteihin tulisi jäädä kuitenkin kosteutta, aurinkokuivattujen tomaattien kaltaiseksi niitä ei ole tarkoitus kuivata. Ota tomaatit uunista, anna viiletä ja poista yritit. Jos tomaatteja tarvitsee säilöä ennen pitsan valmistusta, laita ne astiaan ja peitä oliiviöljyllä.

6. Leikkaa loput tomaatit kahdeksaan osaan ja laita lävikköön joka on kulhon päällä. Ripottele päälle 1 tl suolaa ja jätä lävikköön, kunnes astiaan on kertynyt 5-6 ruokalusikallista tomaattimehua.

7. Siirrä tomaatit ja mehu painekattilaan (minulla ei ole painekattilaa ja tavallisessakin onnistui). Laita kansi päälle ja keitä kuumalla levyllä täydellä paineella 12 minuuttia.

8. Poista tomaatit levyltä ja anna jäähtyä. Kun tomaatit ovat jäähtyneet, poista kansi ja laita tomaatit takaisin levylle. Keitä kuumalla levyllä säännöllisesti sekoittaen 10-15 minuuttia tai kunnes nestettä on hyvin vähän jäljellä.

9. Anna kastikkeen taas viiletä ja kaada sitten säilytysastiaan. Laita sekaan säästetyt varret ja peitä. Kastiketta voi säilyttää viileässä 24 tuntia ennen käyttöä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Kinkku-melonibruschetta

Kinkku-melonibruschetta

Olen pyöritellyt mielessäni erilaisia kaviaarikonsepteja parin vuoden takaisen porkkanakaviaarikokeilun jälkeen. Kaviaarin teko on helppoa ja se herättää aina ihmetystä ruokavieraissa. Monesti vain kaviaari tuntuu jäävän vähän irralliseksi osaksi annosta.

Ehkä paras kaviaarikokeiluni tähän mennessä on bruschetta klassikkoyhdistelmästä ilmakuivattu kinkku ja meloni, jossa melonista tehtiin kaviaaria. Sekaan kun vielä heittää mozzarellaa ja salviaa, tulee leivistä erinomaisen herkullisia.

Kinkku-melonibruschetta

melonikaviaariin
2 dl melonimehua (itse tein cantaloupe-melonista)
1 tl valkoista melatin-hyytelöintiainetta
2 dl vettä
1/2 kalsium-poretabletti

bruschettaan
Maalaisleipää (esim. Rezen)
valkosipulin kynsi
prosciuttoa
melonikaviaaria
puhvelimozzarellaa
salvianlehtiä
oliiviöljyä
balsamicoa
pippuria

1. Tee ensin kaviaari. Mittaa hyytelöintiaine melonimehuun ja sekoita tasaiseksi. Vältä ilman sekoittamista joukkoon.

2. Anna seoksen tasaantua hetki (noin vartti), jotta hyytelöintiaine vettyy kunnolla.

3. Valmista kalsiumkylpy liottamalla poretabletti veteen.

4. Valmista kaviaaria tiputtelemalla melonimehuliuosta esimerkiksi lääkeruiskulla kalsiumkylpyyn. Anna kuulien olla kalsiumliuoksessa 2-5 minuuttia sen mukaan, kuinka paksun hyytelökuoren haluat saada aikaan.

5. Huuhtele kuulat nopeasti vedessä, jotta hyytelöityminen pysähtyy.

6. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa leipä viipaleiksi ja asettele uunipellille.

7. Paista leipiä uunissa muutama minuutti kunnes ne ovat rapsakoituneet.

8. Ota leivät uunista. Halkaise valkosipulinkynsi ja hiero kynttä leivän pintaan. Asettele leivälle kinkkua, mozzarellaa ja melonikaviaaria. Ripottele päälle oliiviöljyä, balsamicoa ja mustapippuria ja koristele salvianlehdellä. Tarjoa heti!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Pasta alla norma

Pasta alla norma

Ihan ensimmäinen reseptipostaukseni (onpa muuten järkyttävä kuva) reilut kahdeksan vuotta sitten oli pasta alla norma. Välillä norma jäi unohduksiin, mutta palautui aktiivisempaan kiertoon pari vuotta sitten, kun huomasin Aglio & olion reseptistä, että sekaan voisi heittää mozzarellaa (tai ricotta salataa). Ja ai että, miten pallo puhvelimozzarellaa nostikin pastan ihan uudelle tasolle! Mitäpä puhvelimozzarella toisaalta ei nostaisi uudelle tasolle. Nykyään meidän pastakierrossa on aktiivisimmin norma, trapanese ja puttanesca, mutta nostaisin tämän listan ykköseksi.

Teen nykyisin norman Henri Alénin twitter-soosin pohjalta, mutta muutoin ollaan aika lähellä tuota kahdeksan vuotta vanhaa reseptiä.

Pasta alla norma

munakoiso
tölkki hyvää tomaattimurskaa (eli muttia)
pieni sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
sokeria
balsamicoa
oliiviöljyä
tuoretta basilikaa
pallo puhvelimozzarellaa
parmesaania
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa munakoiso reilun sentin paksuisiksi viipaleiksi ja ripottele viipaleiden pinnalle suolaa. Anna olla tunnin verran ja pyyhi sitten talouspaperilla suola ja pinnalle kertynyt neste pois.

2. Lämmitä paksupohjainen kattila. Lisää 1 rkl oliiviöljyä ja kuullota sipuleita miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Sipuli ei saa ruskistua.

3. Lisää puolet tomaattimurskasta ja ripaus sokeria. Hauduta 10 minuuttia.

4. Lisää loput tomaattimurskat ja 2 dl vettä sekä huljaus balsamicoa ja kolmannes basilikasta. Hauduta 15 minuuttia. Laita pastavesi lämpenemään.

5. Lämmitä iso paistinpannu ja kuutioi munakoisoviipaleet noin reilun sentin kuutioiksi. Laita pasta kiehumaan.

6. Pastan kiehuessa paista munakoisoviipaleet kultaiseksi puolessa desissä oliiviöljyä. Kun munakoisot ovat paistuneet, kaada tomaattikastike munakoisojen päälle, lisää loput basilika ja mausta suolalla ja pippurilla.

7. Kun pasta on valmis, valuta se, kaada takaisin kattilaan ja lisää kastike sekaan. Lisää runsaasti parmesaania ja pieniksi kuutioiksi leikattu puhvelimozzarella. Nauti heti!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Osso bucco porosta ja milanolainen risotto

Potkan olisin mieluusti nähnyt porotilauksessa yhdessä kappaleessa, mutta kun se tuli kiekkoina, piti siitä tietenkin tehdä osso buccoa eli reikäluuta. Olen joskus kerran kokeillut tehdä osso buccoa naudasta, mutta alkuperäistä vasikkaa en ole kokeillut koskaan. Se nautakokeilukaan ei tainnut mitenkään erityisen hienosti mennä, koska siitä ei täältä löydy mitään todisteita.

Meillä liha meni osittain palasiksi haudutuksen aikana. Reseptissä käsketään leikata viillot kalvoon lihan käpristymisen estämiseksi, mutta taisin leikata vähän turhan ronskisti, kun kalvo ei enää sitonut lihaa kiekkoon. Muutoin toteutus oli juuri niin helppo kuin pataruualta odottaakin. Resepti kunnioitti myös hyvin raaka-aineen omaa makua.

Lisäkkeeksi suositeltiin metsäsienirisottoa, mutta koska sienikausi ei juuri nyt ole ihan parhaimmillaan, teimme sen sijaan perinteistä osso buccon lisäkettä, eli milanolaista risottoa, tämän reseptin mukaan ja se toimikin oikein mainiosti.

Osso bucco porosta

poron potkakiekkoja
4 tomaattia
1 porkkana
1 rkl tomaattipyreetä
1/2 valkosipuli
1 pieni pasternakka
1 pieni pala selleriä
3 laakerinlehteä
5 timjaminoksaa
1/2 nippua lehtipersiljaa
2 litraa vettä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä uuni 150-asteiseksi. Tee viilto kunkin potkakiekon ulkoreunassa olevaan kalvoon, jottei potka kypsennettäessä käpristy kupiksi.

2. Kuori ja pilko kasvikset paloiksi.

3. Kuumenna kattila ja kuullota kasviksia ja tomaattipyreetä tilkassa öljyä.

4. Lisää vesi sekä mausteet. Keitä lientä, kunnes siitä on noin puolet jäljellä.

5. Asettele potkakiekot uunivuokaan ja kaada kuuma liemi päälle.

6. Peitä vuoka foliolla ja hauduta uunissa potkat kypsiksi noin 3 tuntia.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Viikuna-parmankinkkubruschetta

Syksy on ruokablogien parasta aikaa. Aivan mahtavaa lukea sieltä sun täältä syksyn herkuista ja mitä niistä saakaan aikaan. Erityisesti sienisadon voisi päätellä olevan mitä mainioin sienireseptien tulvan perusteella.

Yksi minun lukuisista ikuisuusprojekteista on opetella syömään ja käyttämään mahdollisimman monipuolisesti erilaisia raaka-aineita. Viime aikoina on tuntunut siltä, että tämä projekti on seissyt vähän paikallaan ja turhan paljon on tullut jauhettua samoja vanhoja reseptejä uudestaan ja uudestaan.

Nyt kuitenkin lähdin etsimään tarkoituksella jotain uutta raaka-ainetta, joka sopisi syksyn sesonkiin. Valinta osui viikunaan, jota ei kovin usein kaupassa edes näe, mutta on juuri nyt saatavilla. En muista tuoretta viikunaa edes ikinä maistaneeni, joskin tiesin, että viikuna ja parmankinkku muodostavat klassikkoyhdistelmän. Ensimmäinen vastaantullut resepti oli viikuna-parmankinkkusandwich, mutta kuka nyt sandwichejä haluaisi, jos tehdä voisi bruschettaakin. Siispä tein tämän ja tämän reseptin pohjalta mitä herkullisimpia bruschettoja.

Toisessa resepteistä käytettiin ricottaa, mutta koska teimme osan leivistä vanhaa herkkuamme, eli tomaatti-mozzarellabruschettaa, niin laitoin ylijäämämozzarellat sitten näihin ja se toimi hyvin. Hunajatipat ovat erittäin olennaisia, koska ne korostavat jännittävää makean ja suolaisen vastakohtaisuutta, joka syntyy kinkun suolaisuudesta ja viikunan, balsamicon ja hunajan makeudesta. Näitä tehdään toistekin!

Viikuna-parmankinkkubruschetta

maalaisleipää (tms. vaaleaa leipää)
valkosipulinkynsi
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamicoa
mustapippuria
parmankinkkua (noin viipale per kaksi leipää)
viikuna (yhdestä tulee aika moneen leipään)
mozzarellasiivuja tai ricottaa
hunajaa

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Leikkaa leipä viipaleiksi, halkaise valkosipulinkynsi puoliksi ja hiero makua viipaleiden pintaan. Laita uuniin muutamaksi minuutiksi, kunnes leivät ovat kultaisia ja rapeita.

2. Leikkaa sillävälin viikuna halki ja ohuiksi viipaleiksi. Kuoria ei tarvitse poistaa. Sekoita oliiviöljy ja balsamico kupissa.

3. Kun leivät ovat valmiita, toimi nopeasti: levitä ensin leiville hieman öljy-balsamicosekoitusta. Tämän päälle pari siivua viikunaa, puolikas kinkkuviipale (voit repiä pieniksi siivuiksi) ja juustoa. Mausta vielä muutamalla hunajatipalla ja pippurilla. Tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Sydämelle parempi carbonara*

Inspiroiduin niin valtavasti eilisestä pekonilöydöstäni, että päässä alkoi heti raksuttaa, mitä kaikkea hyvää ja terveellistä sitä voisi rypsipekonistaan alkaa valmistaa. Eikä aikaakaan, kun ajatukset hakeutuivat kohti pasta carbonaraa, tuota verisuonten tukkijoiden kuningasruokaa.

Carbonaran runkohan muodostuu perinteisesti pekonista, keltuaisista ja kermasta. Pekoni kuitattiin terveelliseksi jo kaupassa, keltuaisten sijaan päätin käyttää koko munan ja kerma piti nyt vaan jättää pois, koska se on rasvaista ja hyvää tai vähärasvaista ja pahaa. Pitkän iän varmistaa vielä lopuksi joukkoon heitetyt kirsikkatomaatit ja rucolanlehdet. Ihan hyvää tästäkin tuli.

(*Tämän blogikirjoituksen otsikko ei sisällä terveysväittämiä.)

Sydämelle parempi carbonara

HK:n rypsiporsas -pekonia (noin 2 per lärvi)
kananmuna (noin 1 per 2 lärviä)
pippuria
puolitettuja kirsikkatomaatteja
rucolanlehtiä

1. Keitä spaghetti ohjeen mukaan.

2. Pastan kiehuessa viipaloi pekonit pieniksi paloiksi ja ruskista pannulla.

3. Kun pasta on kypsää, valuta vesi pois, heitä spaghetit takaisin kattilaan, lisää muna, pippuri ja pekonit ja sekoittele (ei levyllä), niin että munat hyytyvät spaghetin lämmössä.

4. Heitä lopuksi sekaan tomaatit ja rucolanlehdet ja tarjoa heti.

5. Pitkää ikää!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Purjo-prosciuttopasta

Silläkin uhalla, että tässä alkaa Jamie Oliveria tulla jo korvista ulos, pakko postata arkistoista vielä yksi herkku. Tein nimittäin Jamien kotona -ohjelman (ja sitten tsekkasin saman vastaavasta kirjasta) inspiroimana vallan herkullista pastaa itselleni epätyypillisistä pasta-aineista, nimittäin purjosta ja prosciutosta, molempia kun sattui olemaan jääkaapissa. Purjo yhdistyy yleensä keittoihin ja liemiin ja prosciutto herkutteluun ja pizzaan; kumpaakaan en muista aiemmin käyttäneeni pastassa.

Tästä tuli kuitenkin tosi hyvää. Purjot muuttuvat pitkän haudutuksen aikana makean meheviksi ja kinkusta tulee kivasti suolaisuutta ja makua sekaan. Jamien versiossa tähän tuli vielä leivänmuru-sienihärpäkettä päälle, ja saattoi pastaankin jotain muuta mennä, mutta tällainen arkinenkin versio toimii erittäin hyvin.

Purjo-prociuttopasta

pari purjoa
oliiviöljyä
voita
pari kynttä valkosipulia
muutama oksa timjamia, lehdet noukittuna
valkoviiniä
kasvis- tai kanalientä
muutama siivu parmankinkkua
suolaa ja pippuria
pastaa
parmesaania

1. Halkaise purjot pitkittäissuuntaan kahteen osaan ja pese hyvin. Leikkaa noin sentin siivuiksi. Kuumenna pannulla oliiviöljy ja nokare voita. Lisää pilkottu valkosipuli, timjaminlehdet ja purjot. Kuullota hetki. Lisää valkoviiniä ja kasvislientä niin että nesteen pinta on lähes purjojen tasolla. Peitä purjot parmankinkkusiivuilla, peitä kannella ja jätä hautumaan hyvin miedolle lämmölle noin puoleksi tunniksi.

2. Kun purjojen kypsyminen alkaa lähestyä, keitä pasta. Riko kinkku purjon sekaan ja mausta suolalla ja pippurilla ja parmesaanilla. Sekoita pastan sekaan ja tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Uunissa kypsennettyjä kalafileitä pizzaiola tomaattien kera

Ei ole ihan kerta tai kahdesti kun olen valitellut, että kalaruokia tulee tehtyä aivan liian vähän. Perusongelma on siinä, että lohta ei aina jaksa, eikä silakkaakaan, seiti ei maistu miltään, ja suunnilleen kaikki muu tuppaa maksamaan törkeän paljon. Ei sekään nyt ihan kelvollinen selitys toki ole: kyllähän niitä käyttökelpoisia lohiruokia olisi muitakin kuin uunilohi tai kalakeitto, ja silakastakin voisi tehdä muuta kuin silakkapihvejä.

Toinen vaikuttava tekijä lienee se, että valtaosa keittokirjoistani on ulkomaisia, joko alkuperäiskielellä, tai käännettynä niin, että paikallisille kalalajeille ei ole tarjottu sellaisia vaihtoehtoja, joita täällä päin maailmaa tapaa olla tarjolla. Siis ne reseptit jäävät helposti kokeilematta, kun ei itsekään halua alkaa arpoa meribassille sopivaa vaihtoehtoa. Sitä lohta toki tarjotaan vaikka minkämaalaisissa teoksissa.. Hyvälle kotimaiselle kalakeittokirjalle olisi siis käyttöä.

Viime viikolla kuitenkin kokeilimme uutta kalareseptiä, joka löytyi samasta teoksesta kuin lanttu-fenkoli-lisäkekin. Reseptissä suositeltiin ahventa tai kuhaa, mutta koska niitä ei ollut saatavilla tai ne oli pyydetty viikko sitten tai sitten muuten vain liian kalliita, käytimme sitä seitä. Eikä se millekään maistunut. Kalojen päälle laitetut sinappikastike ja tomaattikuutiot sen sijaan maistuivat hyvältä. Vähän kuin bruschettaa mutta kalalla leivän sijaan.

Uunissa kypsennetty ahven- tai kuhafilee pizzaiola tomaattien kera

4-8 ahven- tai kuhafileetä tai muita pienehköjä kalafileitä
nippu rucolaa

marinoidut tomaatit:
3 keskikokoista kuorittua tomaattia
4 mustaa oliivia
1 rkl mieluiten suolaan säilöttyä kaprista
oreganoa
1 rkl oliiviöljyä
suolaa, pippuria

öljy-sinappikastike:
1 1/2 tl Dijon-sinappia
3 rkl oliiviöljyä
puolen sitruunan mehu

1. Valmista ensin marinoidut tomaatit. Poista tomaateista kuoret ja siemenet ja leikkaa malto pieniksi, noin 1x1cm:n kuutioiksi. Poista oliiveista kivet ja pilko ne 6-8 osaan. Pese kapris ja hienonna se karkeasti. Sekoita tomaatit, oliivit, kapris ja oliiviöljy keskenään, mausta ripauksella oreganoa ja suolalla ja pippurilla. Tomaattien tulee maustua ainakin 30 minuuttia, mutta ne voi käyttää parikin tuntia myöhemmin, jos sekoittaa niitä silloin tällöin.

2. Valmista öljy-sinappikastike. Sekoita sinappi, oliiviöljy ja sitruunamehu keskenään maukkaaksi kastikkeeksi.

3. Pese rucola, poista kovimmat varsiosat ja leikkaa salaattia pari kertaa veitsellä ristiin rastiin. Sekoita salaattiin muutama tippa oliiviöljyä (pari teelusikallista riittää) niin, että se säilyy kauniina ja kiiltävänä.

4. Kuumenna uuni 180-200 asteeseen. Peitä uunipelti leivinpaperilla, nosta kalafileet sen päälle ja valuta öljy-sinappikastiketta fileiden pinnalle. Levitä tomaattimarinadia jokaisen kalafileen päälle. Kypsennä fileitä kuumassa uunissa 7-10 minuuttia eli kunnes kala on kypsää. Pane kalat annos- tai tarjoilulautasille, levitä hieman rucolaa kunkin fileen päälle ja tarjoa värikäs, herkullinen kala heti lämpimänä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

30 minuutin haaste: Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

Ensimmäinen puolen tunnin kokeilu sisälsi spaghetti alla puttanescaa, fenkoli-retiisisalaattia, valkosipuliciabattaa ja jälkiruuaksi ganachea. Vartin kohdalla olin vielä luottavainen, että tämä on puolessa tunnissa kasassa, mutta sitten reseptin toisen puolen työmäärä yllättikin, eli..

Valmistumisaika: 38:55

Mikä kesti

Välineistä puuttui vedenkeitin ja yleiskoneen viipalointilisäosa ja valkosipulipuristin. Vedenkeittimen puuttuminen luonnollisesti hidasti veden lämpenemistä kiehuvaksi, mutta olin kyllä työn touhussa veden kiehumiseen saakka, joten tuskin se olisi valmistumista käytännössä nopeuttanut. Lisäksi spaghetti oli kyllä kypsää puolen tunnin kohdalla, mutta reseptissä on älyttömän paljon asioita, mm. koko salaatti ja pastakastike, jotka olisi pitänyt ehtiä tekemään spaghetin seitsemän minuutin keittymisen aikana. Salaatin pilkkomiseen meni marginaalisesti pitempään veitsellä kuin yleiskoneella olisi mennyt, mutta tiskausaika varmasti lyheni enemmän kuin tämän verran.

Lisäksi sähläsin hieman tiputtamalla kaprikset lattialle ja kaivamalla ganachen tarjoilukuppia ylimmän kaapin takaosasta vähän turhan pitkään. Vaikea silti kuvitella, että tämä minun taitotasollani ihan puolessa tunnissa olisi valmistunut, ellei reseptiä osaisi valmiiksi ulkoa. (lukaisen kyllä reseptit etukäteen, jottei käännösongelmien takia kuluisi aikaa hukkaan)

Miltä maistui

Vähän jännitti pastan kanssa, kun en ehtinyt maistaa kastiketta lainkaan, mutta toisaalta tämä oli sen verran peruskauraa, että lopputulos oli kyllä varsin mainio. Spaghetit sen sijaan keitin turhan kypsiksi. Salaatti oli ihan ok, ei ehkä kovin säväyttävää. Ciabatta onnistui hyvin ja oli herkullista samoin kuin ganache, jonka esillepano oli yksinkertaisen kaunis ja helppo toteuttaa pikavauhtia. Espressokuppeja ei tästä kahvittomasta taloudesta löydy, mutta kukapa nyt ei haluaisi syödä suklaansa mieluummin isommasta kahvikupista.. Kaikenkaikkiaan siis mainio kokonaisuus, vielä kun spaghetit olisi keittänyt paremmin.

Spaghetti alla puttanesca, lisäkesalaatti, valkosipulileipä ja silkkinen suklaaganache

valkosipulileipä
1 ciabatta
pieni kimppu lehtipersiljaa
3-4 valkosipulinkynttä

salaatti
2 fenkolia
kourallinen retiisejä
sitruuna

maustaminen
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria

spaghetti
500 g (kuivaa) spaghettia
1 tölkki tonnikalaa öljyssä
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kapriksia
30 g anjovisfileitä
1-2 tuoretta punaista chiliä
pieni kimppu lehtipersiljaa
8 mustaa kivetöntä oliivia
kanelia
2 tlk tomaattimurskaa
sitruuna

ganache
200 g hyvälaatuista tummaa (70%) suklaata
iso kimpale voita
3 dl kermaa
3 klementiiniä
12 palmier-keksiä (tai muita jotka sopivat dippailuun)

tarjoiluun
valpolicella-punaviiniä

Aloita Ota kaikki valmistusaineet ja välineet valmiiksi. Täytä ja kiehuta teekeittimessä vettä, laita uuni 180 asteeseen, iso paistinpannu ja syvä kattila miedolle lämmölle. Laita viipaloijalisäosa kiinni monitoimikoneeseen.

Valkosipulileipä Leikkaa ciabattasta 2 cm välein lähes leivän läpi ulottuvia viiltoja. Hienonna persilja. Ryttää iso leivinpaperiarkki vesihanan alla, sitten levitä se pöydälle. Sekoita leivinpaperilla persilja ja hyppysellinen suolaa ja pippuria. Tiputtele sekaan runsaasti oliviöljyä ja murskaa sekaan muutama kuorimaton valkosipulinkynsi ja levitä seos leivälle käsin. Työnnä seosta kaikkiin väleihin. Kääri leipä leivinpaperiin ja laita uuniin.

Ganache Kaada kiehunut vesi isoon pastakattilaan ja laita suuri lämmönkestävä vati päälle (niin että vati ei koske veteen). Hakkaa suklaa rikki paketissaan ja tyhjennä sitten kulhoon. Lisää voi, kerma, hippunen suolaa ja yhden klementiinin raastettu kuori. Sekoita ja jätä sulamaan.

Spaghetti Nosta sulkaakulhoa ja lisää spaghetit veteen hyppysellisen suolaa kera. Laita kulho takaisin kattilan kanneksi ja keitä spaghetit ohjeen mukaan. Varo ettei kattila kiehu yli. Kaada öljy tonnikalapurkista pannulle, pidä tonnikala purkissa. Murskaa pannulle 2 kuorimatonta valkosipulinkynttä ja lisää kaprikset, anjovikset ja niiden öljy. Hienonna chilit ja persiljanvarret ja lisää ne pannulle. Tsekkaa välillä spaghetit ja sekoita niitä hieman, jotta ne irtoaisivat toisistaan. Hienonna persiljan lehdet ja laita sivuun. Keitä kastiketta 2 minuuttia, sekoitellen välillä, lisää sitten tonnikala ja oliivit. Sekokita joukkoon suuri hyppysellinen kanelija ja tomaattimurska.

Ganache Kun suklaa on sulanut, sekoita hyvin ja kaada kuuteen espressokuppiin. Puolita kaksi jäljellejäänyttä klementiiniä ja laita tarjoiluvadille keksien ja kuppien kera.

Salaatti Leikkaa fenkoli neljään osaan ja leikkaa mahdollisesti huonot osat irti. Leikkaa retiiseistä varret. Laita fenkolit ja retiisit monitoimikoneeseen ja leikkaa siivuiksi. Kaada isoon kulhoon. Purista sekaan sitruunanmehua ja pari kulausta hyvälaatuista oliiviöljyä ja hyppysellinen suolaa ja pippuria ja sekoita käsin. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.

Spaghetti Kun pasta on keittynyt, kaada vesi pois (säästä osa keitinvedestä). Kaada pasta pannulle kastikkeen sekaan, lisää loput persiljat ja purista sekaan sitruunanmehua ja ripottele sekaan hyvälaatuista oliiviöljyä ja sekoita hyvin. Lisää hieman keitinvettä, jos tarpeen. Kaada suurelle lautaselle ja siirrä pöytään.

Tarjoilu Ota valkosipulileipä suoraan uunista pöydälle ja avaa kääre. Kaada punaviini laseihin ja tarjoa heti.

Ja kaiken jälkeen puhdas keittiö näytti tältä:

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone