Lammas – Sorsanpaistaja

Haleem

celeOctober 5, 2008 3 Comments

Aloitin tämän sunnuntain kokkailut Taikinapojan slow food -hengessä jo lauantain puolella laittamalla kasan papuja likoon. Sunnuntainakin piti herätä jo kahdeksan jälkeen keittelemään lihaa, jotta se ehtisi hajota muhennokseksi lounasaikaan mennessä. Keittelyn lomassa katselin Jamien kotona -jakson, jonka aihe oli mahtavasti sama kuin syyskuun ruokahaasteen, eli kurpitsa.

Päivän ruokana oli siis haleem, eli pakistanilainen lihamuhennos, jota tein suunnilleen Ruokasafari-ohjelman reseptin mukaan. Ideana on, että lihaa ja papuja keitetään todella pitkään, 4-6 tuntia, niin että liha hajoaa täysin yhtenäiseksi mössöksi. Ulkonäkö ei ehkä ole sieltä parhaasta päästä, mutta makua löytyy sitten senkin edestä. Ruuan voi tehdä niin naudan kuin lampaankin lihasta. Tein itse tällä kertaa naudan lavasta, mutta suosittelen toki kaikille lammasta, vaikkapa Reinin lihassa edelleen tarjouksessa olevaa karitsan lapaa. Papuvalinnoillakaan ei liene niin tarkasti väliä, ohjelmassa taidettiin käyttää erilaisten papujen lisäksi ainakin punaisia linssejä. Alla ehdokkaani vuoden ruokakuva-palkinnon voittajaksi.

Haleem

1,25 dl murskattuja vehnänjyviä – liota vedessä 1,5 tuntia
1 kg luista naudan- tai lampaanlihaa
Halkaistuja kikherneitä, valkoisia mungopapuja, keltaisia mungopapuja ja ohraa, 8 rkl kutakin
liota yön yli ja valuta
2 rkl valkosipulimurskaa
2 rkl inkiväärimurskaa
2,4 litraa vettä
2 rkl gheetä eli kirkastettua voita
sahramia (jos kaapista löytyy)
¼ tl jauhettuja sarviapilan siemeniä
suolaa maun mukaan
1 rkl jauhettua korianteria
1 rkl jauhettua juustokuminaa
1 rkl chaat masala -mausteseosta
chiliä, kurkumaa
2 sipulia. Kuori, viipaloi ja paista 8 rkl:ssa kasvisöljyä
Mausteeksi ja koristeeksi:
Garam masala-mausteseosta
tuoretta korianteria
vihreää chiliä suikaleina
inkiväärisuikaleita
sitruunaviipaleita

1. Pane isoon paksupohjaiseen pannuun vehnä, nauta tai lammas, pavut, ohra, valkosipuli, inkivääri ja vesi. Kuumenna kiehuvaksi ja anna kypsyä noin 2 tuntia.

2. Poista luut ja jatka kypsentämistä kunnes liha hajoaa (noin tunti).

3. Lisää ghee, sahramiväri, sarviapila, suola, korianteri, roomankumina, chaat masala, chilijauhe ja kurkuma ja jatka kypsentämistä vielä tunti.

4. Lisää paistetut sipulit (jätä hiukan koristeluun) ja garam masala. Kypsennä vielä 15 minuuttia.
Koristele garam masalalla, vihreällä chilillä, inkiväärillä, korianterilla, paistetuilla sipulailla ja sitruunaviipaleilla.

Lammascurry

celeSeptember 14, 2008 2 Comments

Ja lisää lammasta uuniin. Katselin aamulla uutta Jamien kotona -sarjaa. Saman teeman kirjaa olenkin jo kuolannut useaan otteeseen kirjakaupoissa ja sarjassa vaikutti olevan samanlainen meininki. Huomasin lisäksi ilokseni, että Jamiekin käyttää Zwillingin veistä, joten päätin sen kunniaksi tehdä Alastoman kokin paluu -kirjasta Peterin lammascurrya. Osasyyllinen saattoi olla se, että Reinin lihassa oli (ja on ehkä edelleen, vink vink) karitsan lapa tarjouksessa.

Eipä aikaakaan, kun melko mehevät tuoksut alkoivat leijailla ja makukin oli aika muhkea. Käytin puolitoista chiliä Jamien suositteleman kahden sijaan ja oli ehkä silti hieman liian tulista makuuni. Muutoin osui oikein hyvin makuhermoon, eli käyttökelpoisten lammasreseptien kirjo sen kun vain kasvaa.

Peterin lammascurry

1 annos tulista ja tuoksuvaa mausteseosta (katso alla)
2 rkl voita
2 tlk tomaattimurskaa
3 dl liha- tai kasvislientä tai vettä
1 1/2 kg lampaanlihaa kuutioina
1 kourallinen silputtua minttua ja korianteria
3 dl maustamatonta jukurttia
suolaa ja mustapippuria
maun mukaan limettimehua

Currytahna:
5 cm pala tuoretta inkivääriä (kuori ja paloittele)
2 tennispallon kokoista punasipulia (kuori ja lohko)
10 valkosipulinkynttä kuorittuina
2 tuoretta punaista chiliä, siemenineen
1 nippu tuoretta korianteria

Tulinen ja tuoksuva mausteseos:
2 rkl fenkolinsiemeniä
2 rkl juustokuminaa
2 rkl korianteria
1/2 rkl sarviapilansiemeniä
1/2 rkl kokonaisia mustapippureita
1 mausteneilikka
puolikas kanelitanko
1 tl kardemummansiemeniä
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria
(sekoita ja murskaa aineet sekaisin)

1. Kuumenna uuni 170 asteeseen. Paahda mausteseos uunissa tai grillivastusten alla. Hienonna se ja currytahnan aineet monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa. Kaavi currymössö uuninkestävään pataan. Ruskista ja sekoita. Lisää tomaatit ja lihaliemi tai vesi. Kiehauta, peitä foliolla. Anna muhia uunissa puolitoista tuntia. Poista folio ja hauduta kunnes liemi sakenee. Tämä on peruscurry.

2. Ruskista lammaskuutiot öljyssä ja lisää curryyn. Hauduta uunissa tai liedellä tunti tai pidempään eli kunnes liha on kypsää. Muuntele mielesi mukaan: käytä lampaan sijasta broileria, katkarapuja, paneer-juustoa tai vihanneksia, kuten mangoldia pinaattia, kukkakaalia, herneitä, paistettuja munakoisopaloja, okraa, keitettyjä perunoita, kikherneitä tai linssejä. Lisää ruokaan korianteri, minttu, jukurtti, suola, pippuri ja kunnon rutistus limettimehua. Tarjoa lisänä mausteisia leipiä, höyrytettyä basmatiriisiä ja paljon kylmää olutta.

Lammasvartaat

celeSeptember 10, 2008 2 Comments

Lupailin seuraavaksi perunamuussia, mutta suunnitelmiin tuli muutos, kun muussista oli unohtunut ottaa kuva ja mikäänhän ei ole tylsempää kuin blogikirjoitus ilman kuvaa. Palataan asiaan siis seuraavan muussikierroksen jälkeen.

Sillä välin on hyvä tyhjentää arkistoa, jota onkin kertynyt kivasti tässä blogihiljaisuuden aikana… Karitsaa olen yrittänyt hehkuttaa aika ajoin, tosin melko huonolla menestyksellä. Se kuitenkin vie minusta voiton niin siasta kuin naudasta makunsa puolesta. Näitä herkullisia lammasvartaita söimme joitain viikkoja sitten kuskussalaatin, tzatzikin ja hunaja-fenkolisämpylöiden kera. Ohje on kirjasta Kreikkalainen keittiö. Nam.

Lammasvartaat

1 pieni lampaanlapa, josta on poistettu luut ja suurin osa rasvasta
2-3 neljään osaan leikattua punasipulia
2 neljään osaan leikattua paprikaa, joista on poistettu siemenet
5 rkl oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
2 murskattua valkosipulinkynttä
1 rkl kuivattua oreganoa
1/2 tl kuivattua timjamia tai muutamia silputtuja tuoreita timjaminoksia
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa liha 4×4 cm kuutioiksi. Pieni määrä rasvaa on suotavaa, koska se pitää lihan kosteana ja mehukkaana (ja koska rasva on hyvää). Erottele sipulin neljännekset osiin, joista kussakin on kaksi tai kolme kerrosta (tai jos käytät tuoreita pieniä punasipuleita, neljään osaan leikatut ovat aika hyviä). Leikkaa kukin paprika leveyssuunnassa kahtia.

2. Kaada öljy, sitruunamehu, valkosipuli ja yrtit suureen kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja vispaa hyvin, jotta ainekset sekoittuvat. Lisää lihakuutiot ja kääntele niitä, jotta ne peittyvät seokseen.

3. Sulje kulho tiiviillä kannella ja jätä sisältö jääkaappiin marinoitumaan 4-8 tunniksi. Sekoita välillä useita kertoja.

4. Nosta lihakuutiot pois ja säilytä marinadi. Pistä lihakuutiot pitkiin metallivartaisiin vuorotellen paprikan- ja sipulinpalasten kanssa. Aseta ne grillialustalle tai uunipellille ja sivele ne marinadilla.

5. Lämmitä uunigrilli tai sytytä grillihiilet. Kypsennä keski- tai korkealla lämmöllä tai kuumien hiilien päällä 10 minuuttia, kunnes liha alkaa ruskistua. Jos käytät uunigrilliä, älä aseta vartaita liian lähelle vastuksia. Käännä vartaat, sivele ne jälleen marinadilla (tai oliiviöljyllä) ja kypsennä niitä vielä 10-15 minuuttia. Ne pitäisi tarjoilla heti.

Meze-ilta

celeFebruary 9, 2008 4 Comments

Salamahaasteen ensimmäinen kierros on nyt selvitetty kunnialla. Seuraavan kierroksen aihekin on suunnilleen muotoutunut päässäni, pitää kuitenkin vielä pingailla haaste-ehdokasta ennen aiheen julkistusta.

Sillä välin tyhjennän arkistoja parin meze-reseptin verran. Ostin Meze – Lähi-Idän pikkuruokia -kirjan muistaakseni hulluilta päiviltä viime syksynä. Siitä lähtien kyseisen kirjan reseptit ovat kutkuttaneet frontaalilohkoani, mutta toteutuksen asteelle päästiin vasta pari viikkoa sitten.

Valikoin reseptejä sillä silmällä, että ne olisivat erilaisia, mutta kuitenkin hyödyntäisivät samoja raaka-aineita jonkinlaisen yhtenäisyyden luomiseksi. Illan teemaksi nousikin persilja ja sitruuna.

Nyt kun tässä on ihan julkisesti lähdetty salaattilinjalle, piti myös yhdeksi ruuaksi valita taboulleh-salaatti. Bulguri on vehnänjyvistä jollain tavalla tuotettuja pieniä suurimoita, jotka ovat hieman kuskusin tapaisia. Niitä löytyi jopa parjatusta kantsun Prismasta. Sen sijaan tuoretta minttua ei hyllyssä ollut, joten tämä osuus salaatista meni melko lailla latteammin kuivatulla mintulla.

Taboulleh

1 1/2 dl bulguria
100 g tuoretta persiljaa
1 ruukku tuoretta minttua
1 punasipuli hienonnettuna
puolikas kurkku hienonnettuna
3 tomaattia kuutioituna
1 sitruunan mehu
2-3 rkl oliiviöljyä
maun mukaan suolaa ja pippuria

Kypsennä bulguri pakkauksen ohjeen mukaan. Hienonna persilja ja minttu käsin tai sekoittimessa. Lisää paloitellut kasvikset, sitruunamehu ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin.

Päivän lihakiintiötä edustivat lammaskebakot. Jauhelihan suosittelen ostamaan esimerkiksi Reinin lihasta, tai muusta paikasta, josta tiedät ostavasi karitsan jauhelihaa. Vanhemman lampaan jauheliha on pahaa (noin kerran liikaa marketista lampaan jauhelihaa ostaneen kokemuksella). Muutoin nämä sopivat myös hieman lammaskammoisillekin ihmisille.

Lammaskebakot

500 g karitsan jauhelihaa
1 dl persiljaa silputtuna
1/2 dl tuoretta minttua silputtuna
2 rkl raastettua sitruunankuorta
2 valkosipulinkynttä murskattuna
maun mukaan suolaa ja pippuria
8 varrastikkua (liota ennen käyttöä)

Yhdistä jauheliha muihin aineksiin, mausta suolalla ja pippurilla. Muotoile taikinasta kääryleitä liotettujen tikkujen ympärille. Kypsennä kebakoita grillissä tai uunissa 6-8 minuuttia, kunnes pinta saa herkullisen värin. Älä paista läpikypsiksi vaan jätä liha sisältä aavistuksen punertavaksi.

Ja sitten vielä kanaa päälle. Tämä meni meiltä sikäli huonosti, että emme olleet varautuneet tarpeeksi ajoissa marinointiin, joten sisältä kanat eivät ehtineet maustua juuri lainkaan.

Sitruunakana

1 kg broileria, esim koipia ja reisiä (koipinuijat on hyviä)
1/2 sitruunan mehu
1 sitruunan kuori raaastettuna
2 valkosipulinkynttä murskattuna
1 tl neilikkaa
1 tl paprikajauhetta
1 tl oreganoa
1 dl jukurttia
maun mukaan sormisuolaa ja mustapippuria myllystä
25 g mantelilastuja viimeistelyyn

1. Sekoita mausteet jukurttiin. Laita kanat pussiin tai kulhoon ja peitä ne ympäriinsä marinadilla. Anna maustua mahdollisimman pitkään, mieluiten yön yli.

2. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Laita kanat pellille ja poista ylenmääräinen marinadi. Paista parikymmentä minuuttia, tai kunnes kanat ovat kokonaan kypsiä. Ripottele päälle mantelilastuja noin viisi minuuttia ennen valmistumista.

Lammaskorma

celeFebruary 23, 2007 5 Comments

Ruokahaasteääniä on tähän mennessä tullut melko harvakseltaan, joten nyt vaan kaikki rohkeasti äänestämään. Peli on kaikkea muuta kuin ratkennut.

Sorsakeittiössä on kuitenkin ehditty jännitykseltä myös kokkaamaan. Suunnitelmissa on julistaa tämä vuosi lampaan vuodeksi. Lammasta on nimittäin tullut laitettua melko harvakseltaan, mutta nyt olen löytänyt Reinin lihan (ylläri) lammasvalikoimat, joten määrä lienee kasvamassa jatkossa. Lammasresepteistäkin löytyy melkoisesti valinnanvaraa kun niitä ei ole pahemmin tullut kokeiltua aiemmin.

Tällä kertaa testivuorossa oli lammaskorma Easy Indian -kirjasta.

Lammaskorma

2,5 cm tuoretta inkivääriä kuorittuna ja palastettuna
4 valkosipulinkynttä
3 rkl öljyä
2,5 cm pätkä kanelitankoa
3 neilikkaa
2 laakerinlehteä
3 kokonaista kardemummaa murskattuna
hyppysellinen fenkolinsiemeniä
2 sipulia silputtuna
1 tl korianteria
1/4 tl kurkumaa
½ tl chiliä
2 tl tomaattipyreetä
500 g luutonta lammasta kuutioina
hyppysellinen kokonaisia mustapippureita
40 g cashewpähkinöitä
1 rkl korianterinlehtiä
kourallinen paahdettuja cashewpähkinöitä tarjoiluun

1. Murskaa valkosipuli ja inkivääri voldemorttelissa tahnaksi. Lämmitä öljy pannussa tai wokissa. Lisää kanelitanko, neilikat, laakerinlehti, kardemumma, fenkolinsiemenet ja sipuli ja ruskista 5 minuttia tai kunnes sipulit ovat pehmeitä.

2. Lisää inkivääri-valkosipulitahna, korianteri, kurkuma, chili ja tomaattipyree. Sekoita hyvin ja keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Lisää lammas ja pippurit. Lisää 1,5 dl vettä. Peitä kannella ja kiehuta kevyesti 30 minuuttia tai kunnes lammas on pehmeää.

3. Murskaa sillävälin cashewpähkinät morttelissa. Lisää hiukan vettä, jotta saat pehmeää tahnaa. Kun lammas on kypsee, lisää pähkinät ja keitä 3 minuuttia. Tarjoa korianterinlehdillä ja paahdetuilla cashewpähkinöillä koristeltuna.

Erilainen jauhelihakastike

celeJanuary 31, 2007 5 Comments

Menee kyllä aiheesta ulos aika rankasti, mutta jos joku lukijoistani sattuu harrastamaan mtg:tä, niin tiedotan, että pistin kokoelmani myyntiin ja hinnatkaan eivät vielä ole pilvissä (vaikka huutajia tuntuu riittävän).

Mutta itse asiaan. Sorsakeittiössä on viime aikoina harrastettu tehokasta maustehyllyn tyhjäystä, eli intialaista ruokaa. Jouluna ja kirja-alesta hyllyyn onkin vierähtänyt pari aiheeseen liittyvää teosta. Mausteiden määrä tietenkin jakaa mielipiteitä, mutta minusta on mukavaa syödä sellaista ruokaa, jossa on paljon makua, mutta ei silti (välttämättä) sellaista tulisuutta kuin vaikka thai-ruuassa.

Tämä jauhelihamuhennos sopii esimerkiksi hieman erilaiseksi pastakastikkeeksi tai jonkin sortin leiväntäytteeksi. Jukurtin käyttö antaa lisäksi hyvän tekosyyn kokeilla polkkapossunkin mainostamaa turkkilaista jukurttia. Loppua kelpaa sitten syödä vaikka ihan sellaisenaan tai tehdä siitä banaani-kardemummajuomaa (ohje seuraa perästä). Hyvää ja rasvaista… Ohje on Makunautintoja Intiasta -kirjasta. Tein tämän naudan jauhelihasta, mutta lampaasta tulisi varmaankin maukkaampaa.

Korianterintuoksuinen jauhelihamuhennos

500 g lampaan tai naudan jauhelihaa
8-9 valkosipulinkynttä
4 tl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 suurehko sipuli
4 rkl öljyä paistamiseen
½ tl chilijauhetta
½ tl kurkumaa
1 tl juustokuminajauhetta
2 tl korianterijauhetta
½ tl garam masalaa
2 ½ dl tuoretta korianteria
1 ½ dl paseerattuja tomaatteja vedellä (1 dl) ohennettuna
3 rkl jukurttia
4 tähtianista
2 ½ dl pakasteherneitä
suolaa

1. Hienonna valkosipuli ja sipuli. Raasta inkivääri.

2. Kuumenna öljy isossa, paksupohjaisessa kattilassa kohtalaisella lämmöllä. Freesaa sipuli.

3. Lisää inkivääri ja valkosipuli ja paista kevyesti.

4. Sekoita joukkoon chili, kurkuma, juustokuminajauhe, korianteri ja garam masala. Paista niin kauan, että mausteet alkavat tuoksua.

5. Lisää ja ruskista jauheliha. Hämmennä seokseen korianterisilppu, paseeratut tomaatit, tähtianis (jos käytät lammasta, tähtianiksen voi jättää pois) sekä jukurtti. Peitä kattila kannella ja anna muhia kohtalaisella lämmöllä parikymmentä minuuttia. Muhennoksesta tulee kiinteämpää, jos poistat kannen ja lisäät lämpöä; pastakastikkeelle sopiva sakeus syntyy kannen alla hauduttamalla. Lisää jäiset herneet, kun keittoaikaa on jäljellä viitisen minuuttia. Nouki tähtianikset pois. Tarjoa heti.

Pähkinälammasta

celeDecember 16, 2006 0 Comments

Sorsakeittiön hyviin tarkoitusperiin kuuluu tiettyjen ruoka-aineiden kulutuksen kasvattaminen (ja toisten vähentäminen). Yksi näistä raaka-aineista on lammas. Hyvien tarkoitusperien ominaispiirre on kuitenkin se, että ne jäävät lähes poikkeuksetta tarkoituksiksi. Aina välillä tapahtuu kuitenkin niitä poikkeuksiakin. Niin kävi jo jokin aika sitten, kun tein tällaista lammasruokaa syksyn Etiketti-lehdestä poimitun reseptin mukaan.

Bildotza Intxaurrekin

1 purjo
1 sipuli
1 porkkana
4 valkosipulin kynttä
1 kg luutonta lampaanpaistia tai etuselkää
oliiviöljyä
1 l lihalientä
3 rkl hienonnettua hasselpähkinää
3 rkl hienonnettua saksanpähkinää
3 rkl hienonnettuja manteleita
suolaa
(suolatonta) voita
persiljaa

1. Puhdista, kuori ja leikkaa vihannekset pieniksi kuutioiksi.

2. Poista lihasta ylimääräinen rasva ja leikkaa parin sentin kuutioiksi.

3. Kuumenna pannu, anna öljyn kuumentua ja ruskista lihapalat nopeasti. Mausta, nosta sivuun ja pidä lämpimänä.

4. Poista pannulta mahdollisesti palanut rasva, lisää tilkka öljyä ja pyöräytä kasviskuutiot siinä.

5. Lisää joukkoon lihapalat ja liemi. Kiehauta, laske lämpöä ja anna hautua kypsäksi silloin tällöin sekoittaen noin tunti.

6. Tee tehosekoittimella valkosipulista, pähkinöistä, manteleista ja oliiviöljystä tasainen pähkinäpestotahna.

7. Nostele kypsät lihapalat liemestä ja pidä ne lämpimänä.

8. Keitä jäljelle jäänyttä lientä kovalla lämmöllä kunnes enää puolet on jäljellä. Lisää pähkinäpesto, sekoita hyvin ja anna hautua hieman poreillen noin 5 minuuttia. Lisää nokare voita ja tarkista vielä maku.

9. Kaada kastike lihapalojen päälle ja lisää persiljasilppu.

Karitsan kare

celeJuly 6, 2006 6 Comments

2010-08-03 Hei sinä googlesta tullut. Karitsan kare kannattaa tehdä esimerkiksi yrttikuorruttamalla tai leivitettynä. Tällä sivulla ei ole mitään nähtävää. 🙂

Eilisen indeksi: 51.

Sekoitin unirytmini tehokkaasti tiistaina, kun futispeli venyi taas reippaasti toisen päivän puolelle, ja lisäksi oli ihan pakko tehdä yhden kappaleen raakamiksaus valmiiksi. Ei pitäisi ikinä aloittaa miksausta yhdeksän jälkeen illalla, varsinkaan jos samaan aikaan tulee muita virikkeitä, jotka vaativat korvien käyttöä. Miksaus on nimittäin sellainen homma, että se pitää melkein tehdä yhdessä sessiossa alusta lauluun saakka tai muuten siinä menee kaksi kuukautta, eikä se siltikään kuulosta hyvältä.

Onneksi sain näin kesähelteiden korvalla roudatuksi töihin levyllisen ainutta oikeaa nörttijuomaa, joka piristää mukavasti aamulla. Ja tyttöystävä protestoi laihdutuskuuriani, kun muka on varaa vetää jolttia. Äh.

Innostuin valtavasti Pastanjauhajien hiljakkoin kokkaamasta kokiskanasta siinä määrin, että kokeilin sitä eilen työruokana, kun jääkaapissa oli sopivasti yksi ylimääräinen rintafile ja valmistusprosessihan nyt oli melkoisen yksinkertainen. Kokiksen korvasin joltilla, ja hyvin toimi. Bataattitornien väsäämiseen en töissä alkanut, vaan söin lisäkkeenä riisiä.

Taisin jossain postauksessa jo mainitakin tuosta karitsan kareesta, jonka ostin viime viikolla, kun sattui olemaan tarjouksessa smarketissa käydessäni. Tuotakaan tullut aiemmin kokeiltua, mutta muistelin, että yhdessä sun toisessakin kokkikirjassa oli tuohon liittyen reseptejä. Lopulta lähdin valmistamaan tuota tällaisen ohjeen mukaan, mutta bearnaise-kastike tietenkin meni täysin mönkään ja mitään maksaa en alkanut paistella. Se itse kare sen sijaan maistui vallan mainiolta sellaisenaan. Liha oli valmiiksi marinoitu jonkinlaisella yrttimarinadilla ja haisi sen verran hyvältä, etten alkanut sitä pesemään. Paistoin tosikuumalla pannulla ensin lihan joka puolen kunnolla ruskeaksi ja laitoin sitten 180-asteiseen uuniin hieman pitemmäksi ajaksi kuin ohjeessa mainittu 8 minuuttia. Liha jäi kuitenkin keskeltä hieman punaiseksi, joten ajoitus oli melko hyvä. Liian raa’aksi tätä ei mielestäni kannata jättää, koska lihassa on sen verran paljon rasvaa, että se pehmenee vasta hieman kypsempänä.

Lammasta ja viinirypäleitä

celeApril 15, 2006 2 Comments

Lueskelin ihmeissäni pastanjauhajilta, tekevätkö he lampaan samalla tavalla kuin minä orjineni. Aloiteltiin nimittäin pääsiäistä jo hyvissä ajoin muutama päivä sitten ja tyhjensimme punaviinipullonkin samaan tapaan kuin pastanjauhajat. Ja sisään tungettiin valkosipulia. Oli siinä sitten hieman erojakin, onneksi.

Lammas ei varsinaisesti kuulu sorsakeittiön vakiokalustoon. Olisi ehkä syytä kuulua, sillä viime aikoina kokeilemani lammasruuat ovat olleet lähes poikkeuksetta melkoisen maittavia. Lampaan paistamista varten selailin keittokirjavarastostani mehukkaimman näköistä lammasreseptiä. Niitähän löytyikin useita. Lopulta valinta kohdistui tähän reseptiin, joka on alun perin Toscanan herkut -kirjasta.

Agnello marinato con uva nera

1 kg:n luuton lampaanpaisti
2 valkosipulinkynttä
1 rosmariinin oksa
3 laakerinlehteä
mustapippuria
pullollinen punaista italialaista pöytäviiniä
1 tl fenkolin siemeniä
10 katajanmarjaa
4 rkl oliiviöljyä
suolaa
600g tummia viinirypäleitä

1. Puhdista ja kuivaa lampaanpaisti. Kuori ja viipaloi toinen valkosipulinkynsi, työnnä viipaleet lihaan, poistetun luun paikalle. Sido paisti kostutetulla puuvillalangalla niin, että siitä tulee tiivis paketti. Pujota sidosten alle rosmariinin oksa ja laakerinlehti. Mausta kauttaaltaan pippurilla.

2. Kaada punaviini kulhoon, lisää murskatut fenkolin siemenet, katajan marjat ja purista mukaan toinen valkosipulin lohko. Pane paisti marinadiin ja anna sen maustua peitettynä yli yön.

3. Kuumenna uuni 180 asteeseen. Ota paisti marinadista ja valuta. Siivilöi marinadi. Ruskista paisti uuninkestävässä padassa käännellen kuumennetussa öljyssä. Valele marinadilla, mausta suolalla ja pane uuniin. Kypsennä paistia, välillä käännellen noin 1 tunti. Lisää tarpeen mukaan marinadia

4. Halkaise viinirypäleet ja poista kivet. Lisää rypäleet pataan, kun kypsennysaikaa on jäljellä noin 20 minuuttia. Sekoittele välillä niin, että rypälemehu irtoaa liemeen. Leikkaa paisti ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa rypäleinen haudutusliemi kastikkeena.

5. Lisäkkeksi sopivat vaikkapa rosmariiniperunat.

Mehän sitten paisteltiin rosmariiniperunoita, kun reseptissä käskettiin. Nehän ovatkin ehkä parasta, mitä perunoista voi ylipäänsä tehdä. Sorsakeittiön vakiintunut rosmisperunaohje on alun perin kirjasta Ranskalainen keittiö.

Rosmariiniperunat

6 annosta

1,3 kg jauhoisia perunoita
4-6 rkl oliiviöljyä
2-3 tuoreen rosmariinioksan lehdet irroitettuina ja silputtuina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

1. Kuori perunat ja leikkaa ne 2,5cm paloiksi. Pane ne kulhoon, peitä vedellä ja liota 10-15 minuuttia. Valuta, huuhtele ja valuta uudelleen. Kuivaa perunat sitten hyvin pyyheliinalla.

2. Kuumenna noin 4 rkl öljyä paistinpannussa. Lisää perunat ja kypsennä 2 minuuttia sekoittamatta, jotta niiden pinta paistuu kiinni ja ne ruskistuvat yhdeltä puolelta.

3. Ravistele pannua ja kääntele perunoita jotta ne ruskistuvat toiselta puolelta. Jatka sekoittelua, kunnes perunat ovat joka puolelta tasaisen ruskeita. Mausta suolalla ja pippurilla.

4. Lisää hiukan öljyä ja jatka perunoiden kypsentämistä miedolla lämmöllä 20-25 minuuttia, kunnes ne tuntuvat pehmeiltä. Sekoita usein. Ripottele noin 5 minuuttia ennen paistamisen lopettamista sekaan silputtu rosmariini.

Ihan maittavaa oli. Olin hieman huolimaton kalvojen ja läskinpoistossa, joten pinta ei ollut ehkä ihan täydellinen. Pitää kuitenkin alkaa paistelemaan lammasta useamminkin.