Sorsanpaistaja - Hidasta ja vaikeaa

Sydämelle parempi carbonara*

celeMay 24, 2011 1 Comment

Inspiroiduin niin valtavasti eilisestä pekonilöydöstäni, että päässä alkoi heti raksuttaa, mitä kaikkea hyvää ja terveellistä sitä voisi rypsipekonistaan alkaa valmistaa. Eikä aikaakaan, kun ajatukset hakeutuivat kohti pasta carbonaraa, tuota verisuonten tukkijoiden kuningasruokaa.

Carbonaran runkohan muodostuu perinteisesti pekonista, keltuaisista ja kermasta. Pekoni kuitattiin terveelliseksi jo kaupassa, keltuaisten sijaan päätin käyttää koko munan ja kerma piti nyt vaan jättää pois, koska se on rasvaista ja hyvää tai vähärasvaista ja pahaa. Pitkän iän varmistaa vielä lopuksi joukkoon heitetyt kirsikkatomaatit ja rucolanlehdet. Ihan hyvää tästäkin tuli.

(*Tämän blogikirjoituksen otsikko ei sisällä terveysväittämiä.)

Sydämelle parempi carbonara

HK:n rypsiporsas -pekonia (noin 2 per lärvi)
kananmuna (noin 1 per 2 lärviä)
pippuria
puolitettuja kirsikkatomaatteja
rucolanlehtiä

1. Keitä spaghetti ohjeen mukaan.

2. Pastan kiehuessa viipaloi pekonit pieniksi paloiksi ja ruskista pannulla.

3. Kun pasta on kypsää, valuta vesi pois, heitä spaghetit takaisin kattilaan, lisää muna, pippuri ja pekonit ja sekoittele (ei levyllä), niin että munat hyytyvät spaghetin lämmössä.

4. Heitä lopuksi sekaan tomaatit ja rucolanlehdet ja tarjoa heti.

5. Pitkää ikää!

Pilalla

celeMay 23, 2011 19 Comments

Kiitos HK! Jos maailmassa on jotain pyhää niin pekoni. Se ei näemmä ole estänyt tuomasta markkinoille “sydänystävällistä rypsipekonia”. Kun ostan pekonia, minua ei kiinnosta, että sen rasvasta alle 1/3 on kovaa rasvaa, että se sisältää runsaasti omega kolmosta tai että se on tehty sydämelle paremmasta rypsipossusta. Kun ostan pekonia, haluan suolaa, verisuonet tukkivan kolesterolipaukun ja pekonieläimen taivaallista makua.

Ensi kerralla amerikan pekoni jää hyllyyn.

Suolattu lampaanpaisti

celeMay 17, 2011 4 Comments

Meilläkin vietettiin pääsiäistä. Yksi pääsiäisen jokavuotisista dilemmoista on lampaan valmistustapa. Viime vuonna tungimme muistaakseni jotain Jamie Oliverin reseptiä mukaillen lampaamme täyteen jos jonkinlaista täytettä ja lopputulos olikin maukas, mutta myös hyvin vaivalloinen valmistaa. Tänä vuonna valitsimme yksinkertaisemman tien.

Ostin karitsanpaistin Reinistä kiirastorstaina ja myyjä suosittelin sen suolaamista sunnuntaihin saakka. Ikinä ennen en ole mitään lihaa suolannut, mutta homma vaikutti yksinkertaiselta ja tarkoitukseen sopiva pussikin tuli Reiniltä mukaan joten piti kokeilla. Kolme päivää suolavedessä lilluttamisen jälkeen laitoin karitsan päälle ja sisälle vain vähän yrttejä (rosmariini+timjami) ja paistoin erittäin miedossa lämmössä (100 asteinen uuni) kolmisen tuntia, kunnes paistomittari näytti 65 astetta. Puolen tunnin vetäytymisen jälkeen lopputulos oli ihanaisen mehevää ja meidän makuumme kypsyysasteeltaan sopivaa. Jos ylikypsää paistia haluaa tehdä, suosittelen mielummin rasvaisempaa lammasta.

Suolattu lampaanpaisti

suolaamiseen:
3 rkl suolaa (ei pan-suolaa) jokaista vesilitraa kohti

maustamiseen:
haluamiasi yrttejä (ainakin rosmariini, timjami ja minttu toimivat hienosti lampaan kanssa)

1. Liuota suola kylmään veteen.

2. Huuhtele paisti, aseta se isoon sankoon (tai pussiin) ja lisää vettä niin että paisti peittyy kokonaan.

3. Säilytä kylmässä mielellään kolmisen päivää.

4. Lämmitä uuni 100-125 asteeseen. Poista lihasta kalvot ja halutessasi osa rasvasta. Kaikkea rasvaa ei kuitenkaan kannata poistaa, se mehevöittää lihaa paiston aikana ja sen voi kuitenkin jättää syömättä kun se on tehtävänsä tehnyt kypsennyksen aikana.

5. Tee yrteistä hakkelusta ja hiero tahnaa lihan pintaan. Halutessasi voit myös poistaa reisiluun ja laittaa yrttejä lihan sisään.

6. Paista kunnes paistomittari on haluamassasi kypsyysasteessa. Kypsä on jotain 70-80 asteen välillä, medium sen alle. Kuvassa näkyy 65 asteinen liha.

7. Anna lihan vetäytyä folion sisällä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Purjo-perunasosekeitto

celeApril 5, 2011 1 Comment

Minulla on ollut pitkään piilevä himo tehdä purjo-perunasosekeittoa. Himon laukaisijana toimi viime viikolla Akseli Herlevin tuore keittokirja, josta bongasin reseptin, jossa oli käytetty aivan älyttömästi kermaa. Koska kirjaa ei valitettavasti sillä kertaa voinut kantaa kotiin mukaan, päätin lähteä keiton tekoon googlen avulla ja lisätä sitten vain tarvittava määrä kermaa.

Resepti löytyi Pastanjauhajilta. Lisäsin nesteeseen valkoviiniä, kun sitä sattui puolikas pullo olemaan. Mausteista jätin soijan pois, lisäsin sen tilalle suolaa ja heitin sekaan lisäksi tähtianiksen, josta on muodostumassa keittojen suosikkimausteeni. Ja lisäsin tietenkin sitä kermaa. Ja hyväähän siitä tuli!

Purjo-perunasosekeitto

4 rkl öljyä
1 purjo
1 sipuli
5 valkosipulinkynttä
2 dl valkoviiniä
n. 8 dl vettä
6 perunaa
2 kasvisliemikuutiota tai saman verran fondia
vajaa 1 tl timjamia
suolaa
mustapippuria
tähtianis
3 dl kermaa

1. Kuullota pilkotut purjo ja sipuli sekä murskatut valkosipulinkynnet kattilassa kuumassa öljyssä. Lisää viini ja kiehuta hetki.

2. Lisää kuoritut paloitellut perunat kattilaan ja kaada vettä joukkoon kunnes perunat juuri ja juuri peittyvät. Lisää liemikutiot ja mausteet. Anna kiehua kunnes perunat ovat varmasti kypsiä. Nouki tähtianis pois.

3. Jos lientä on paljon, kaada osa pois, jottei keitosta tule liian löysää kerman lisäämisen jälkeen. Soseuta keitto sauvasekoittimella ja lisää kerma. Kiehauta. Koristele keiton pinta timjamilla.

Possun etuselkä ja uunijuurekset

celeMarch 24, 2011 5 Comments

Olen aina pitänyt rasvaisista ruhonosista. Erityisesti paistit eivät ole suosiossani (paitsi lampaan) ja pihvilihoistakin pidän eniten entrecotesta. Hinta/makusuhteeltaan kevyesti paras uunipaisti tulee kuitenkin possun etuselästä. Sitä saa kaupasta puoli-ilmaiseksi (luokkaa 3e/kilo) silloin kun sitä on saatavilla, päällä on muhkea rasvakerros ja muutaman tunnin haudutuksen tuloksena on suussasulavan pehmeää ja maukasta lihaa. Lihan rasvaisuus takaa myös sen, että liha pysyy mehevänä. Tämän voi pilata vain kiirehtimällä.

Etuselän lisäkkeenä toimii näin talvisaikaan hienosti uunijuurekset. Niissä voi käyttää suunnilleen kaikkia kaupasta löytyviä juureksia ja sipulia, omat suosikkini ovat tällä hetkellä punajuuri ja porkkana. Uunijuurekset syntyvät esimerkiksi Hesarin ohjeella. Ne voi hyvin laittaa lihan kanssa samaan uuniin paistoajan lopulla ja nostaa lämpötilaa, etuselkä kestää sen kyllä.

Possun etuselkä uunissa

vajaa kilon mötikkä possun etuselkää
suolaa
pippuria
paprikaa
(muuta, mitä?)

1. Mausta liha joka puolelta. Suolaa kannattaa käyttää reilulla kädellä. Mausteita voi valita maun mukaan.

2. Laita liha uunivuokaan, joka kerää lihasta irtoavan rasvan ja paista 125 asteisessa uunissa vähintään 3 tuntia.

3. Nam.

Lihamylly

celeMarch 20, 2011 4 Comments

Punainen keittiöorjani on nyt ollut vajaa vuoden käytössä. Se onkin vääntänyt valittamatta ja väsymättä lukuisia taikinoita, joten olikin tullut aika palkita sitä ensimmäisellä lisävarusteella. Luonnollisesti suurin kuolailunkohteeni oli lihamylly, joten se piti tietenkin hankkia ensimmäisenä.

Parin viikon aikana olen ehtinyt havaita, että varsin näppärästi tuolla lihaa menee silpuksi. Mukana tulee teräslevyt karkeaan ja hienompaan jauhamiseen, joista olen käyttänyt vasta karkeampaa. Listalla on kuitenkin ollut jo monenlaisia jauhettuja liharuokia, kuten jauhelihapitsaa ja makaronilaatikkoa. Lindströmin pihveihin punajuuret ja sipulitkin tuli murskattua samalla vaivalla lihan sekaan.

Optimaaliin jauhamistekniikkaan pitää vielä tutustua tarkemmin. Hienompaa jauhantalevyä en ole vielä kokeillut, ja suositellaanpa ohjekirjassa lihan jauhamista kahdesti, mitä en ole jaksanut vielä kokeilla.

Voissa paistetut silakat

celeMarch 15, 2011 3 Comments

Unohdetaanpa hetkeksi viinisnobailu ja ranskalaiset klassikkojälkiruuat, tunnetustihan 99% lukijoista ei moiset kiinnosta. Siksipä meilläkin tehtiin eilen herkullista ruokaa, johon tarvittiin vain viittä ainesosaa, joista kaikista on eksoottisuus kaukana.

Minun helmasyntini silakoita paistettaessa on aiemmin ollut liian kuuma pannu ja liian lyhyt paistoaika. Tällöin silakoista ei tule rapeita vaan ne jäävät pehmeän mössöisiksi. Siispä pannu miedolle lämmölle ja kärsivällisyyttä paistoajan kanssa. Ja voissa ei tule säästellä!

Voissa paistetut silakat

silakkafileitä
ruisjauhoja
runsaasti voita paistamiseen
suolaa
valkopippuria

1. Laita suuri paistinpannu miedolle lämmölle. Lisää runsaasti voita.

2. Kaada ruisjauhoja lautaselle, pyörittele silakkafileitä yksitellen jauhoissa ja lisää pannulle. Anna tiristä rauhassa ja käännä. Paistetun puolen pitäisi tuntua selvästi rapsakalta kääntämisen jälkeen. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

3. Tarjoa heti esimerkiksi perunamuusin kera.

Riedel-viinilasitasting

celeMarch 11, 2011 12 Comments

Helmikuun samppanjatasting vielä tuoreena mielessä pääsin osallistumaan muiden ruokabloggaajien kanssa Decanterin järjestämään Riedel-viinilasitastingiin. Aihe oli mielenkiintoinen, koska olen jo aiemmin vakavissani harkinnut Riedel-lasien hankkimista. Suurimpana esteenä on ollut (hinnan lisäksi) se, että minulla ei ole kovinkaan vakiintunut viinimaku, joten tietylle rypäleelle suunnitellun lasin hankinta on tuntunut haastavalta.

Tasting järjestettiin Lauttasaaressa Decanterin tiloissa, jossa meitä emännöi Essi Mäntylahti. Tastingista jäi päällimmäisenä mieleen, että suurin vaikutus oli viinin hajuun. Pienehköstä “standardilasista” haistellessa tuoksut olivat kuin nuhaisen nenän läpi haisteltuna verrattuna Riedelin yleensä isompiin laseihin. Lasin muodollakin oli merkitystä. Ehkä parhaiten tämä tuli esille, kun kaadoimme hapokasta pinot noiria hapokkuutta korostavaan chardonnay-lasiin. Viini oli sille tarkoitetusta lasista hieman hapokkaan oloinen, mutta chardonnay-lasista maistettuna hapokkuus oli vahva, että viini tuntui lähes juomakelvottomalta.

Mielenkiintoista oli, että eri lasien erot oli todella helppo havaita; mielikuvitusta ei tarvinnut käyttää. Toinen, laajemman tastingin vaativa, asia olisi sitten selvittää, toimiiko tietylle rypäleelle tarkoitettu lasi todella kaikkien kyseisestä rypäleestä tehtyjen viinien kanssa paremmin kuin joku muu lasi. Esimerkkinä voisi vaikka olla samainen pinot noir: jos viinintekijä on halunnut hieman vaimentaa pinot noirin hapokkuutta, maistuuko se hapokkuuden kurissa pitävästä pinot noir -lasista jo liian vähähappoiselta. Toinen ongelma on sitten sama, jota mietin ennen tastingia: pitääkö näitä laseja todella hankkia koko arsenaali, ennen kuin eri viineille löytyy todella sopivat lasit. Yleislasina meille suositeltiin rieslingille ja chiantille suunniteltua lasia, mikä onkin mainiota, koska chianti ja riesling ovat suosikkejani, mutta toimiiko yksi lasi sitten loppupeleissä kaikelle viinille sen paremmin kuin jonkun toisen valmistajan tekemä yleislasi.

Tastingin jälkeen maistelimme vielä rullia, eli riisipaperin sisään käärittyjä aasialaisia sormisyötäviä. Näiden makumaailma oli sushiin verrattuna enemmän Kaakkois-Aasiaan kallellaan koriantereineen ja kalakastikedippeineen. Maistui minullekin ja variaatiomahdollisuuksia lienee lähes rajatta.

Miten tehdään kunnon macaroneja?

celeMarch 4, 2011 8 Comments

Sorsakeittiössä vietettiin taannoin syntymäpäiviä ja sainkin ainoastaan ruokaan liittyviä lahjoja. Yksi niistä oli Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen Parasta sokerista -kirja, jota olinkin kuola suupielestä valuen selaillut kirjakaupoissa. Erityisen mielenkiintoinen osa kirjasta opastaa ranskalaisten jälkiruokaklassikoiden maailmaan.

Ensimmäisenä testiin pääsivät suklaamacaronit. Olen syönyt elämässäni tasan yhden kerran macaroneja, joten piti lisäksi hankkia referenssiksi pari sellaista. Mielestäni nämä referenssimacaronit eivät kuitenkaan täyttäneet kirjan määritelmää “rapea pinnalta, mehevä sisältä”, koska ne eivät kovin rapeita olleet pinnalta. Ulkonäkö sen sijaan oli täydellisen sileä ja kaunis.

Ensimmäinen yritykseni meni totaalisen pieleen: massasta ei tullut rittävän paksua (liikaa valkuaisvaahtoa) ja ne olivat liian vähän aikaa uunissa, jonka seurauksena macaroneille ei tullut “jalkoja” ja ne lässähtivät aika tylsän näköiseksi uunista ottamisen jälkeen. Lisäksi minulla ei ollut sopivaa tyllaa, joten muoto ei muutenkaan ollut macaronimainen nappi. Toisella kerralla (kuvassa) laitoin yhden munan vähemmän, nostin uunin lämpötilaa inauksen ja paistoaikakin oli ehkä vajaa minuutin pidempi. Nyt taas kuoresta tuli kyllä rapsakka, mutta sisustakin sitten kuivahti vähän liikaa. Ulkoasu oli jo parempi, mutta pari ongelmaa oli. Ensinnäkin pintaan jäi pieniä epätasaisuuksia, jotka ovat ilmeisesti mantelijauhetta, joka ei oikein ollut täydellisen hienojakoista. Toiseksi pursottaessa pintaan jää ainakin minun tekniikallani pieni suippo kohoama siihen kohtaan josta massa on katkaistu. Tällainen näkyy esimerkiksi vasemman makaronin takaosan kohoamassa.

Macaronimestarilukijani, miten saatte pinnasta sellaisen täydellisen sileän ja tasaisen?

Suklaamacaronit

125 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3-4 munanvalkuaista
0,25 dl siro-sokeria

1. Yhdistä ensin mantelijauhot, 125 g tomusokerista ja kaakaojauhe.

2. Vatkaa munanvalkuaiset ja siro-sokeri hiljaisella teholla yleiskoneessa, kunnes valkuaisvaahto alkaa muodostua. Lisää loput tomusokerista (100 g) ja vatkaa vaahto kovalla teholla kiiltäväksi.

3. Nostele joukkoon kuivat aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Pursota massasta läpimitaltaan noin 2 cm:n levyisiä nappeja. Anna nappien seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia ja paista niitä 120-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.

4. Pursota kahden macaronin väliin suklaa-rakuunaganachea.

Suklaa-rakuunaganache

1 nippu tuoretta rakuunaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
125 g suklaata (70%)

1. Kuivaa rakuunaa 60-asteisessa uunissa vuorokauden ajan. Kiehauta kerma ja sekoita kuivattu rakuuna ja suola joukkoon. Anna kerman maustua kolme tuntia. Siivilöi kerma. Sulata suklaa 42-asteiseksi ja yhdistä se 42-asteiseen kermaan huolellisesti sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja tasaista.

Ei näin

celeMarch 3, 2011 0 Comments

Ei mulla muuta.

(Ja nyt marsut oikeasti tauolle kunnes Pontso kiipeää portaita.)