Sorsakeittiössä vietettiin taannoin syntymäpäiviä ja sainkin ainoastaan ruokaan liittyviä lahjoja. Yksi niistä oli Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen Parasta sokerista -kirja, jota olinkin kuola suupielestä valuen selaillut kirjakaupoissa. Erityisen mielenkiintoinen osa kirjasta opastaa ranskalaisten jälkiruokaklassikoiden maailmaan.
Ensimmäisenä testiin pääsivät suklaamacaronit. Olen syönyt elämässäni tasan yhden kerran macaroneja, joten piti lisäksi hankkia referenssiksi pari sellaista. Mielestäni nämä referenssimacaronit eivät kuitenkaan täyttäneet kirjan määritelmää “rapea pinnalta, mehevä sisältä”, koska ne eivät kovin rapeita olleet pinnalta. Ulkonäkö sen sijaan oli täydellisen sileä ja kaunis.
Ensimmäinen yritykseni meni totaalisen pieleen: massasta ei tullut rittävän paksua (liikaa valkuaisvaahtoa) ja ne olivat liian vähän aikaa uunissa, jonka seurauksena macaroneille ei tullut “jalkoja” ja ne lässähtivät aika tylsän näköiseksi uunista ottamisen jälkeen. Lisäksi minulla ei ollut sopivaa tyllaa, joten muoto ei muutenkaan ollut macaronimainen nappi. Toisella kerralla (kuvassa) laitoin yhden munan vähemmän, nostin uunin lämpötilaa inauksen ja paistoaikakin oli ehkä vajaa minuutin pidempi. Nyt taas kuoresta tuli kyllä rapsakka, mutta sisustakin sitten kuivahti vähän liikaa. Ulkoasu oli jo parempi, mutta pari ongelmaa oli. Ensinnäkin pintaan jäi pieniä epätasaisuuksia, jotka ovat ilmeisesti mantelijauhetta, joka ei oikein ollut täydellisen hienojakoista. Toiseksi pursottaessa pintaan jää ainakin minun tekniikallani pieni suippo kohoama siihen kohtaan josta massa on katkaistu. Tällainen näkyy esimerkiksi vasemman makaronin takaosan kohoamassa.
Macaronimestarilukijani, miten saatte pinnasta sellaisen täydellisen sileän ja tasaisen?
Suklaamacaronit
125 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
2 rkl kaakaojauhetta
3-4 munanvalkuaista
0,25 dl siro-sokeria1. Yhdistä ensin mantelijauhot, 125 g tomusokerista ja kaakaojauhe.
2. Vatkaa munanvalkuaiset ja siro-sokeri hiljaisella teholla yleiskoneessa, kunnes valkuaisvaahto alkaa muodostua. Lisää loput tomusokerista (100 g) ja vatkaa vaahto kovalla teholla kiiltäväksi.
3. Nostele joukkoon kuivat aineet ja sekoita massa tasaiseksi. Pursota massasta läpimitaltaan noin 2 cm:n levyisiä nappeja. Anna nappien seistä huoneenlämmössä 20 minuuttia ja paista niitä 120-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia.
4. Pursota kahden macaronin väliin suklaa-rakuunaganachea.
Suklaa-rakuunaganache
1 nippu tuoretta rakuunaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
125 g suklaata (70%)1. Kuivaa rakuunaa 60-asteisessa uunissa vuorokauden ajan. Kiehauta kerma ja sekoita kuivattu rakuuna ja suola joukkoon. Anna kerman maustua kolme tuntia. Siivilöi kerma. Sulata suklaa 42-asteiseksi ja yhdistä se 42-asteiseen kermaan huolellisesti sekoittaen, kunnes massa on kiiltävää ja tasaista.
Moi! Mä en kyllä ole mikään käytännön mestari macaroneissa mutta teorian mestari olen! 😀 Saattaisi olla että jos tekisit italialaisen marengin (= kuuma sokerisiirappi valkuaismassaan) niin macaronit ei kuivahtaisi sisältä niin helposti. Ilmeisesti sun macaronmassa oli myös liian paksua koska pursotuksiin jäi hännät. Massan pitäisi levitä tasaisesti ja tähän tietty auttaa massan kovakourainen kohtelu. (Musta on outoa että macaronmassaa saa läiskiä miten sattuu kun muita vaahdotettuja massoja täytyy kohdella silkkihansikkain.)
Mä oon siis tehnyt huonoja macaroneja tasan kerran joskus vuosia sitten jollain Pirkka -lehden ohjeella. 😉
Onko kyseisessä kirjassa useampi macaron-ohje? Olen ollut jo jonkin aikaa kiinnostunut noiden kokeilemisesta, ja miltei sorruin jo ostamaan kokonaisen kirjan pelkästään aiheesta. Mutta jos eivät olekaan yhtään oma juttu, niin voisi olla kätevää olla vain kirja, jossa on muutakin kuin macaron-leivoksia =D
– susalee
ps. Kokeilin vadelmakuohuviinikakun ohjetta jokin aika sitten ja laitoin siitä blogiinkin. Mahtava ohje!
Anni,
teoreettinen tietämyshän se on parasta tietämystä! 🙂 Mä epäilen että tuo pinta-sisus-balanssi tulee kyllä kuntoon ihan vaan sillä, että paistoaika osuu nappiin. Sen sijaan tuo massan paksuus on mulle vähän mysteeri. Tuo ohjehan on siinä kohdassa kovasti epämääräinen: 3-4 munaa voi olla vähän mitä vaan riippuen munien koosta jne. Professional Bakingissa oli macaroneista ohjeena vain, että massan pitää olla riittävän paksua että rakenne säilyy, mutta niin ohutta että sitä voi pursottaa. Aika iso vaihteluväli tuossakin välissä.
susali,
tuossa kirjassa on vain tuo yksi macaron-ohje ja lukuisia muita jälkiruokaohjeita. Suosittelen yleiseksi leivontaopukseksi Professional Bakingia, se on erittäin kattava ja siinä on edustettuna vähän kaikenlaiset leivonnaiset hiivaleivästä kakkuihin. Macaronireseptejäkin siinä on muistaakseni useita. Ja kiva että vadelmakuohuviinikakku maistui. 🙂
Moi! Kokeileppa tällä ohjeella,http://ewelynin.vuodatus.net/blog/2816443/macarons-helppo-ohje-/ aikas hyvin onnistuu.
Punnitse kananmunanvalkuaiset ja suhteuta mantelijauho ja tomusokeri niihin. Tuo 4 rkl / 110g ei ole minun milestä niin tarkkaa. Laitoin 3,5 rkl sokeria ja 90g valkuaista (3 munasta). Seisotin valkuaisia vrk:n huoneenlämmössä.
Tuossa on ainakin määritelty kanamunien määrä täsmällisesti ja pari lisävinkkiä tekemiseen. Pitääpä testata.
Kannattaa myös tsiigata Happy Bakingdays -blogista ohje. Se ei ole ihan superyksinkertainen mutta Lindalla lienee joku luotettava näkemys asiasta. Siellä oli aika hyvin selvitetty kans kaikkia mysteerijuttuja.
Tuntuu, että massaa saa sekoittaa yllättävänkin paljon, jotta siitä saa riittävän valuvaa. Safkaseireenin macaronmaailmasta löytyy paljon asiaa ja linkkejä muihin ohjeisiin.
Pääsin noista muhkuroista pinnalla eroon vetämällä mantelijauheen pariin kertaan siivilän läpi. Koostumus on vielä vähän arpapeliä, viimeksi kyllä onnistui jo aika hyvin.