Kala ja äyriäiset

Täällä aletaan olla siinä määrin lomafiiliksissä, että banneriinkin piti päivittää hieman uneliaampi sorsa. Huomenna tuleekin sitten futiskisojen moraalinen finaali, kun kisojen moraalinen voittaja Saksa kohtaa moraalisen kakkosen Portugalin. Aina ei voi mennä välierät kuten haluaisi.

Aloitin pyytämieni kalareseptien testaamisen Pagisijan seljankasopasta. Venäläistyyppisiä ruokia ei sorsakeittiössä olekaan usein nähty. Muokkasin sen verran reseptiä, että jätin oliivit pois ja korvasin ne jääkaapista löytyneellä kesäkurpitsan puolikkaalla. Kalaa minulla oli vain 300 grammaa, mikä oli aika niukalti. Ihan smetanalinjalle en myöskään lähtenyt, vaan käytin ranskankermaa, tosin ihan oikeaa (28%) sellaista. Ehkä tuota nokaretta ei voi kovin runsaaksi tosin sanoa. Sillä oli kuitenkin tärkeä vaikutus, sillä se pehmensi keiton muuten melko etikkaisia makuja. Varsin venäläistä siis.

Kalaseljanka

300-600 g kalafileitä
1 l kalalientä (2 kalaliemikuutiota/1 rkl kalafondia)
2 laakerinlehteä
1 rkl maustepippureita
3 rkl tomaattisosetta
2 porkkanaa
(palsternakkaa)
3-4 perunaa
2 sipulia
1-2 valkosipulinkynttä
1-2 maustekurkkua
10 oliivia
2 rkl kapriksia
tilliä, timjamia tms.
(ranskankermaa tai smetanaa)

Kuullota sipulia ja valkosipulia kattilan pohjalla öljytilkassa. Lisää mukaan viipaloidut juurekset perunoita lukuun ottamatta ja pyörittele vielä hetki. Lisää kalaliemi tai vesi ja liemikuutiot sekä mausteet. Keitä kotvanen, lisää sitten perunat ja paloiteltu kala. Kun keitto alkaa olla kypsää, heitä sekaan maustekurkkukuutiot, viipaloidut oliivit, kaprikset ja yrttimausteet. Tarkista maku ja hienosäädä tarpeen mukaan.

Täten ilmoitamme (ihan ilman salakieltä) valmistuneemme tänään filosofian maisteriksi Helsingin yliopistosta pääaineenamme musiikkitiede. Saa onnitella. 😛 Juhlakakku (ei se viikonlopun kakku) blogahtaa huomenissa.

Jo joitakin aikoja sitten tein tonnikalaa Pastanjauhajien reseptin avulla, kun fileitä sai paikallisen valintaliikkeen avajaisista edukkaasti, eikä sorsakeittiössä ollut aiempaa kokemusta tuoreesta tonnikalasta. Kaikki reseptin hienoudet löytyvät pastanjauhajilta, joten tyydyn kirjoittamaan tähän hieman typistetyn version.

Tonnikalaa ja thai-voita

1 lime
50 g voita
1 sitruunaruohon varsi – kovat uloimmat lehdet irrotettuna ja pehmeä sisus silputtuna
2 kevätsipulia
1 valkosipulinkynsi, murskattuna
1 chili – voimakkuus makusi mukaan
1 (per ruokailija) tonnikalafilepihvi, noin tuuman paksuinen on hyvä
öljyä paistamiseen
suolaa, pippuria
riisiä

1. Raasta puolikkaan limen kuori ja puolita sen jälkeen lime. Sekoita kulhossa sauvasekoittimella limen kuori, kuoreltaan raastetun puolikkaan mehu, voi, silputtu sitruunaruoho, kevätsipulit ja valkosipulinkynsi. Mausta suolalla ja pippurilla ja soseuta kohtalaisen tasaiseksi voiksi.

2. Kaavi maustevoi sekoittimesta leivinpaperille. Muotoile voista paksuhko tanko ja kiristä leivinpaperi karkin tavoin tiukalle rullalle, jotta tangosta tulee kauniin tasainen. Laita rulla jääkaappiin tai pakastimeen jähmettymään vähintään 15 minuutiksi.

3. Kuumenna (parila)pannu kunnolla kuumaksi. Hiero tonnikalafileiden pintaan oliiviöljyä sekä suolaa ja pippuria myllystä. Paista pannulla maksimissaan 1-2 minuuttia per puoli, niin että pintaan tulee kunnon väri, mutta fileen sisus jää mehukkaan punaiseksi.

4. Tarjoa fileet riisin kanssa ja leikkaa niiden päälle pari siivua jähmettyneestä maustevoipatukasta. Koristele toisesta limenpuolikkaasta leikatuilla lohkoilla.

Ajelin omat fileeni hieman turhan kypsiksi. Ehkä pannu olisi saanut olla vieläkin kuumempi, joskin jo nyt siitä noussut savu laukaisi palovaroittimen. Tulipahan ainakin testattua, että sekin härveli toimii. Muutoin tonnikala oli ihan hyvää, mutta aivan hintansa veroisena makuelämyksenä en sitä pitänyt. Voi olla että liialla kypsymisellä oli osuutta asiaan. Thai-voi sen sijaan maistui hyvältä, ja olisi saanut olla vielä vahvempaakin miedon tonnikalan rinnalla.

Savulohipasta on nyt muodissa. Aavistin tämän tietenkin etukäteen, ja tein sellaista jo eilen. Tämä onkin sellainen herkku, ettei sitä voi vastustaa edes laihiksella. Oikeutin tämän käyttämällä 7% mukakermavalmistetta enkä mitään oikeaa kermaa.

Fettuccinea ja savulohta

100 g savulohta
½ dl aurinkokuivattuja tomaatteja
1 rkl oliiviöljyä
1 murskattu valkosipulinkynsi
2 ½ dl kermaa
½ dl saksittua tuoretta ruohosipulia
1/4 tl sinappijauhetta
2 tl sitruunamehua
fettuccinea
2 rkl vastaraastettua parmesaania tarjoiluun

1. Leikkaa savulohi valmiiksi suupaloiksi ja aurinkokuivatut tomaatit pieniksi paloiksi.

2. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa, lisää valkosipuli ja sekoita miedolla lämmöllä 30 sekuntia. Lisää kerma, ruohosipuli, sinappijauhe, sekä suolaa ja pippuria maun mukaan. Kuumenna kiehuvaksi, pienennä lämpöä ja anna kiehua hiljaa hämmentäen, kunnes kastike alkaa saostua.

3. Lisää lohi ja sitruunamehu pannuun ja sekoita keskenään. Kuumenna varovasti.

4. Kastikkeen kypsyessä keitä fettuccine runsaassa, voimakkaasti kiehuvassa suolatussa vedessä. Valuta hyvin ja kaada takaisin pannuun. Sekoita kastike kuuman pastan joukkoon. Tarjoa heti, ripota päälle aurinkokuivattuja tomaatteja, parmesaania ja ruohosipulia.

Kannattaa sitten muistaa, että savulohi on jonkin verran suolaista itsessään ja olla varovainen suolan kanssa. Tuli tällä kertaa melkoisen suolaista pastaa. 70-luvulle tämä olisi ehkä sopinutkin. Pastaa kokeilin tehdä itse pitkästä aikaa, mutta taidan raportoida pastanväännöstä sitten, kun sekin onnistuu hieman paremmin. (Eilen ei oikein ollut onni mukana keittiöpuuhissa.)

Sorsakeittiössä on väännetty nyt soppaa oikein urakalla. Tällä kertaa vuorossa oli pastanjauhajien kautta lainattu Mean herkullinen lohikeitto. Resepti menee siis näin:

Lomallakin on syötävä. Tai itse asiassa sehän on yksi keskeisin lomanviettotapa. Joten eilen vastustamaton kalakeiton himo vei minut tekemään lohisoppaa, ensimmäinen kerta elämässäni sitäkin lajia… Siitä siis tuli aivan tavattoman hyvää. Ja sitä on paljon, saattaa olla, että jo ensi sunnuntaina se alkaa tökkiä, vaikka hyvää onkin. Heitänkin tuonne alle tämän herkun ohjeet. Sitä syödään ihan ilman leipää, sillä vatsaa on turha täyttää muualla kuin herkuilla.
Kaupan vihannesosastolta mukaan haalitaan nippu uusia sipuleita, toinen nippu ruohosipulia, kolmas tilliä, neljäs porkkanoita ja perunoita jonkin verran. Kalalientä, vipsikermaa ja tomaattimurskaa, jos ei kotona satu olemaan. Pakasteosastolta katkarapuja pussillinen ja kalatiskiltä puolikiloinen pötikkä norjalaista lohta.
Isohko kattila, sinne tomaattimurska, vettä ja pari-kolme kalaliemikuutiota, ropsaisu chiliä ja vaikka jo tässä vaiheessa lusikallinen fariinisokeria, ettei se unohdu ja myllystä merisuolaa kolmisen kieppiä. Perunat kuoritaan ja pilputaan suhteellisen sopiviksi suupaloiksi, samoin porkkanat, joista osa syödään heti. Pari sipulia tai niin monta kuin itkulta näkee, pilkotaan joukkoon. Kansi päälle ja porisemaan. Sillä välin pienitään ruohosipuli ja tilli ja lohesta veistetään kuutioita. Perunat kypsyy nopeasti, joten jo kohta perään heitetään yrtit ja lohi ja ravut. Ja runsaasti vispikermaa. Tarkistetaan maku, värihän onkin herkullisen kaunis. Lientäkin voisi lisätä, se nimittäin on hyvää.

Tiedättekö muuten, että tavallisia puolen litran pakasterasioita on tavattoman vaikea löytää tähän aikaan vuodesta. Menetin puolet rasioistani, kun tasasimme keittiöomaisuutemme orjani kanssa (ostin muuten jo itselleni perunankuorintaveitsen) muuton yhteydessä ja nyt alkoi hieman tehdä tiukkaa, kun kaikki rasiat alkoivat olla täynnä kaiken maailman keitoksia. Kiertelin varmaan neljässä kaupassa ennen kuin onnisti. Ehkä kevät ei ole ihan näitä pakastuspuuhien parhaita sesonkeja.

Kaikenlaisia muitakin pikkuongelmia on ollut keittiössä muuton jälkeen, kun esimerkiksi maustehyllystä onkin uupunut sellaisia mausteita, joita siellä on ilman muuta olettanut olevan. Eiköhän keittiö kuitenkin palaudu lähiviikkojen aikana jälleen tavanomaiseen kuntoon. Sitten voisi harkita pastanjauhajatyylisten kurkistuksia keittiöön -juttujen tekemistä. Ainakin kaasuliesi on sen verran komea, että sitä kelpaa esitellä.

…sanoisi eräs toinen ruokabloggaaja, mutta koska minä olen sivistynyt ja muutenkin kunnon kansalainen, en sano niin.

Mutta totta se on. Perunankuorintaorjani lähti lätkimään. Hän oli kuulemma lukenut blogistani (ai mistä?), että olin sanonut häntä julkisesti perunankuorintaorjaksi, ja hänestä se oli hyvin loukkaavaa. Kuulemma hänen arvonsa omistava orja ei voi sietää sellaista nimittelyä. En kyllä oikein ymmärrä, miksi asioista ei saisi puhua niiden oikeilla nimillä. Perunankuorintaorja on perunankuorintaorja, ja sillä helmisipuli.

Onneksi löysin tästä sorsafarmini lähistöltä toisen mukavan kämpän kivalla keittiöllä ja kaasuliedellä (<3), joten lähtekööt lätkimään. Yksi harmittava tekijä tässä on, että orjani vei mukanaan puolet keittiömme välineistä (enkö olekin hellämielinen orjapiiskuri, kun olen sallinut orjani käyttää vähät pennosensa työvälineisiinsä, sen sijaan, että olisin itse ne ostanut?), joten nyt pitäisi hieman täydentää valikoimaa. Onneksi olin jo varautunut aiemmin pahimpaan ja hankkinut jo joitain kattiloita ja muuta tarpeellista varastoon. Tärkein puute on ehkäpä kunnon paistinpannu. Aikani selailtua päätin että Hackmanin Brasserie voisi olla pannu makuuni. Onko valurautapannuihmisillä muita suosituksia? Tuo vaikutti jämäkältä ja siinä oli mukavan tuntuinen varsi.

Mutta tehtiin meillä tänään ruokaakin. Pari päivää sitten postiluukusta kolahti hemaiseva K-supermarketin tarjous: vietnamilainen tuore pangasius filee 8.90e/kg. Minullahan ei ollut harmaintakaan aavistusta, mitä pangasius oikein on, mutta pienellä googletuksella selvisi, että kyseessä on mitä ilmeisimmin kissakala. Netistä löytyi myös tällainen kissakalaresepti.

Kissakalaa ja omena-fenkolisalaattia

800 g kissakalaa fileenä
1 rkl oliiviöljyä
1 dl punaisia omenoita kuutioituna
1 dl granny smith omenoita kuutioituna
1 dl tuoretta fenkolia kuutioituna
1 kpl mandariinia
1 kpl limen mehu
20 g keltaisia rusinoita
200 g helmisipulia
½ dl basamico viinietikkaa (valkoista)
3 rkl sokeria
½ dl kanalientä

– Kuori helmisipulit ja halkaise
– Kaada kattilaan tilkka oliiviöljyä ja lisää joukkoon helmisipulit, kuullota hetki
– Lisää joukkoon sokeri ja paahda hetken aikaa
– Kaada päälle basamico viinietikka sekä kanaliemi
– Anna kiehua hiljalleen kasaan
– Kaada tilkka oliiviöljyä kuumaan paistinpannuun ja lisää ripaus merisuolaa
– Paista kissakalapaloja molemmin puolin rapeaksi
– Leikkaa veitsellä mandariinista kuori ja irrota mandariinin lihat lohkoittain
– Kaada kattilaan tilkka oliiviöljyä ja kuumenna
– Lisää kattilaan fenkolikuutiot ja kuullota hetki
– Lisää joukkoon kuutioidut omenat ja kuumenna nopeasti
– Lisää viimeisenä mandariinilohkot ja tarjoile
– Nosta lautaselle hillottuja helmisipuleita, päälle paahdettua kissakalaa
– Nosta vierelle omena fenkolisalaattia
– Viimeistele sipulinliemellä
– Halutessa tarjoile keitetyn riisivermisellin kanssa

Ohje ei ehkä ollut ihan sieltä selkeimmästä päästä (korjasin sentään pahimmat yhdys sana vihreet). Ainakin lime ja rusinat olivat unohtuneet valmistusvaiheista. Purskottelimme limen kaloille ja rusinat syötiin jo etukäteen. Varmaan niitä voisi tuohon salaattiinkin pistää.

Kissakala oli muutenkin ihan pirtsakan makuista. Suosittelen ehdottomasti. Ainakin Helsingin K-supermarketeissa nuo ovat tarjouksessa lauantaihin saakka.

Tässä taannoin sorsakeittiöön ilmestyi valkoviinipullo, joka kaipaa tyhjennystä. Sorsanpaistajan erikoisuuksiin kuuluu (keittiöön yllättäen ilmestyvien valkkaripullojen lisäksi) siinä määrin omituiset juomatavat, että alkoholijuomia menee enemmän ruuanlaittoon kuin juomalasiin, uskokaa tai älkää. Silloin tällöin raaka-ainepohjainen ruuan etsintä on varsin tuskaista puuhaa. Näin varsinkin valkoviinin kohdalla. Sopivia ruokia ei tahdo löytyä sitten millään. Onneksi edellisestä kerrasta on jo sen verran aikaa, että tällä kertaa turvauduin vakioihin.

Sain muuten ennakkotiedon, että ensi viikonloppuna olisi jälleen luvassa juustokakkua. Ilmeisesti julkinen nolaaminen on kuitenkin saanut erään pään sen verran kääntymään, että kakussa ei taida olla vadelmaa.

Mutta niin, takaisin valkoviiniin. Valkoviinipohjaisista ruuista parhaita ovat tietenkin erilaiset risotot. Risottojen joukossa minulla taas on pari suosikkia. Toinen niistä on tämä katkarapurisotto, jonka reseptiä en ole ikinä onnistunut kirjoittamaan ylös monista yrityksistä huolimatta. Risotossa ei onneksi ainemääristä tarvitse niin välittää. Pääasia on yrittää pitää riisin määrä kohtuullisena. En lähes koskaan jaksa tajuta, että se riisi todella laajenee imiessään nestettä. Pari kertaa on ollut kattila helisemässä pullataikinan tavoin kohoavan risoton kanssa. Risotto on kai hienoissa piireissä tapana tehdä arborio-riisistä, mutta teen sitä silloin tällöin myös tsuru maista, mikä toimii tässäkin loistavasti. Tänne sekaan voi varmaan heittää muitakin äyriäisiä, jos uskaltaa.

Katkarapurisotto

½-1 paprikaa
½-1 sipulia
syömäjoukon koosta riippuva määrä arborioriisiä
kanalientä noin 2x riisin verran
½-1dl valkoviiniä
voita paistamiseen
(yrtti)suolaa, pippuria
juustoa, esim. parmesaania tai pecorinoa
katkarapuja

1. Pilko paprika ja sipuli melko hienoksi. Paistele voissa sopivaksi ja lisää riisi ja sekoittele sitäkin hieman voissa.

2. Kaada aineet kattilaan ja lisää valkoviini ja hieman kanalientä. Keitä melko kuivaksi. Lisää aina hieman kanalientä tarvittaessa ja sekoittele ahkerasti. Pidä keitos jatkuvasti melko kuivana. Kun riisit ovat pehmenneet, lopeta nesteen lisääminen.

3. Lisää katkaravut, mausteet sekä juusto ja sekoita niin että juusto sulaa. Tarjoa lämpimänä.

Risoton tekeminen on helppoa, mutta vaatii sen reilun 20 minuuttia täyden huomion. Minun huomioni keskittyi ruuanlaittoon siinä määrin, että valokuvaus tuli mieleen vasta siinä vaiheessa kun ruokaa ei enää ollut jäljellä. Lopputulos on tietenkin hyvää ja maittavaa ja maistuu hyvältä seuraavanakin päivänä. (Ei kuitenkaan välttämättä enää kolmantena tai neljäntenä päivänä jos risotto yllättäen paisuikin.) Suosin nykyään melkein kaikessa pecorinoa. Se on hieman pehmeämmän makuista kuin parmesaani, mutta silti maistuvaa. Juuston valinta on lähinnä mausta ja snobiudesta kiinni.

Sorsakeittiökin vieraili tänään Stockmannin vuotuisilla rahankynintäpäivillä. Perinteisesti olen kiinnittänyt suurimman huomioni levyosastolle, eikä se pettänyt tälläkään kertaa. Klassikot Sonic Youthista Ramonesiin tippuivat ostoskärryihin. Eniten rahaa kului kuitenkin sopivasti keittiöosastolla teema-astiaston täydentämisen muodossa. Olin hieman pettynyt kattilavalikoimaan, kun olen etsinyt itselleni uutta pikkukattilaa. Huomenna Akateemisessa on muuten hyvään (hullun halpaan?) hintaan keittokirja, jota olen hypistellyt kirjakaupoissa sillä silmällä jo pitkään. Nimi oli Trattoria – italialaista ruokaa perheelle ja ystäville ja hintaa muistaakseni 17.90e. Rahoja tuhlaamaan siis.