Nyt kun viime aikoina olen fanittanut vaihteeksi ranskalaista keittiötä, niin piti kaivaa arkistojen syvistä kätköistä (editoitu viimeksi 2008-01-29…) maalaispateen resepti. Lähdeteokseni, eli Ranskalainen keittiö, osaa kertoa, että tämä on oikeastaan terriini, koska tällä ei ole kuorta, ja perinteisesti tähän kuuluisi laittaa sianmaksaa ja kananmunaa. Tässä reseptissä ne on korvattu purjolla. Pekonia sentään on mukana, kuten hyvässä ruuassa kuuluukin.
Muistelen tekovaiheista, että tähän ei kannata ryhtyä, ellei keittiössä ole lihan murskaamiseen tehokasta monitoimikonetta tai lihamyllyä. Sauvasekoittimella lihan murskaukseen pienissä erissä meni ikä ja terveys. Me syötiin tätä itsetehdyn ranskanleivän päällä. Reseptiä leipään en enää muista, google sen taisi kertoa.
Maalaispatee
450 g puhdistettua purjoa (valkoista ja vaaleanvihreää osaa)
1 rkl voita
2-3 suurta valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 kg laihaa sianpotkaa tai -lapaa
150 g savustettua amerikanpekonia viipaleina
1 ½ tl silputtua tuoretta timjamia
3 salvianlehteä hienona silppuna
1/4 tl nelimaustetta
1/4 tl jauhettua roomankuminaa
hyppysellinen vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti1. Leikkaa purjot pitkittäin halki, huuhdo hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää purjo, peitä kannella ja kypsennä miedohkolla lämmöllä 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes purjot ovat hyvin pehmeitä. Siirrä ne sivuun jäähtymään.
2. Poista sianlihasta kaikki rasva, jänteet ja sidekudos ja leikkaa se 3,5 cm:n kuutioiksi. Pane liha kahdessa kolmessa erässä leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen; kulhon tulisi olla puolitäynnä. Jauha liha pikakytkintä käyttäen karkeaksi soseeksi. Voit myös pusertaa lihan lihamyllyn karkean levyn läpi. Siirrä liha suureen sekoituskulhoon ja poista kaikki valkoiset, jänteiset osat.
3. Säästä kaksi pekoniviipaletta koristeluun ja pilko tai hienonna loput. Lisää pekoni sianlihan joukkoon kulhoon.
4. Kuumenna uuni 175 asteiseksi. Vuoraa 1,5 litran terriini- tai leipävuoan pohja ja sivut leivinpaperilla.
5. Lisää purjo, yrtit, mausteet sekä suola ja pippuri kulhoon pekonin ja sianlihan joukkoon ja sekoita kaikki hyvin sekaisin puukauhalla tai sormenpäillä.
6. Lusikoi seos terriini- tai leipävuokaan painellen sitä kulmiin ja tiiviiksi. Naputtele vuokaa napakasti, jotta seos asettuu paikoilleen, ja tasoita pinta. Asettele laakerinlehti ja pekoniviipaleet päälle ja peitä patee sitten tiukasti foliolla.
7. Pane terriini- tai leipävuoka uunipannuun ja kaada pannuun niin paljon kiehuvaa vettä, että se nousee puoliväliin vuoan sivua. Paista 1 1/4 tuntia.
8. Ota vuoka uunipannusta ja kaada vesi pois. Pane vuoka takaisin pannuun ja aseta leivinpaperi tai leikkuulauta sen päälle. Jos patee ei ole noussut vuoan reunojen yläpuolelle, pane folioon kääritty leikkuulauta suoraan pateen päälle. Aseta painoksi kaksi tai kolme suurta säilyketölkkiä tai muuta painavaa esinettä siksi aikaa kun patee jäähtyy. (Neste tihkuu ulos ja siksi terriinivuoka tulisi pitää uunipannussa.) Jäähdytä kylmäksi, mieluimmin yön yli, ennen kuin leikkaat viipaleiksi.