Häränhäntäkeitto

Vuoden vaihteessa yksi sun toinen blogi lupailee asioita tälle vuodelle. Seuraan mielenkiinnolla ainakin sitä, miten Marin leipäprojekti tulee etenemään. Leipää lupasi leipoa myös Liemessä-Jenni.

Minä aloittelin kyllä jo viime vuoden puolella keittoprojektia, mutta en tee siitä lupauksia, koska siten projekti lopahtaa varmasti alkumetreillensä. Poroa tulee lähes varmasti kokattua aika paljon lähitulevaisuudessa, kun viimeistään kesäksi pitää saada pakastimeen tilaa uusia projekteja varten.

Keittojen kokkaaminen liittyy pari vuotta sitten hankkimaani Professional Cooking -kirjaan, jota ajattelin vihdoin yrittää lähestyä systemaattisemmin (keitto-luku on heti liemien ja kastikkeiden perässä). Sisarkirja Professional Bakingistä olen leiponut tännekin vaikka mitä, mutta jotenkin ruuanlaitto ei vain tunnu niin analyyttiselta puuhalta että siitä jaksaisi lukea samalla tasolla. Pieni mittausvirhe kuitenkin pilaa helposti leivonnaisen, kun taas kokkaillessa voi yleensä maistella ja paikata mokia myöhemmin. Ruuanlaittoonkin näyttäisi kuitenkin liittyvän koko lailla erilaisia menetelmiä, joita ei kovin järjestelmällisesti ole aiemmin tullut mietittyä, joten tällainenkaan lähestymistapa ei liene pahitteeksi.

Ihan ensimmäisenä tein kuitenkin keittoa, johon ei liity mitään ihmeellistä, vain aikaa vaaditaan jokunen tunti. Lopputuloksena syntynyt lähes kastikemaisen paksu hännästä irronneen liivatteen suurustama liemi oli kuitenkin vaivan arvoinen. Sekään ei haitannut, että lihaliemi oli oikeaa paksua lihalientä, eikä mitään liemikuutiosuolaa.

Häränhäntäkeitto

härkäliemeen:
900 g häränhäntää
1 iso tai kaksi pientä porkkanaa kuutioituna
pieni sipuli kuutioituna
1 lehtisellerin varsi kuutioituna
2 litraa lihalientä
1 laakerinlehti
hyppysellinen kuivattua timjamia
2 kokonaista mustapippuria
1 neilikka
1 valkosipulinkynsi

keittoon:
200 g porkkanaa, pieninä kuutioina
200 g naurista tai lanttua, pieninä kuutioina
100 g purjoa, suikaleina
40 g voita
100 g tomaattia kuutioina
20 ml sherryä
suolaa ja pippuria

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Ruskista häränhäntäpaloja uunissa, kunnes ne ovat ruskistuneet. Poista rasva pannusta ja huuhtele pannu lihaliemellä ja kaada liemi kattilaan.

2. Lämmitä lihaliemi, häränhäntä ja porkkanat, sipulit ja sellerit isossa kattilassa. Kun vesi kiehuu, madalla lämpöä niin että vesi hieman poreilee. Kuori pinnalle nouseva rasva ja lisää mausteet.

3. Keitä kunnes liha on pehmeää, noin kolme tuntia. Lisää vettä välillä, jos lihat eivät ole enää kokonaan peittyneitä veteen.

4. Poista häntäpalat liemestä ja erottele lihat luista. Leikkaa isoimmat lihakimpaleet pienemmiksi paloiksi.

5. Siivilöi liemi ja poista rasva pinnalta.

6. Kuullota porkkanat, nauriit ja purjot voissa pannulla kunnes ne ovat hieman pehmenneet, älä ruskista. Lisää kasvikset liemen joukkoon ja keitä kunnes kasvikset ovat pehmenneet. Lisää häntälihat ja tomaatti ja keitä miuutti.

7. Lisää sherry ja mausta suolalla ja pippurilla.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Kiinalainen currykana

Meidän suosikkikiinalainen on Quickwok, joka löytyy Sörnäisistä Aleksis Kiven kadun alkupäästä. Siellä on jokusen kerran tullut tilattua currykanaa, johon toimelias tarjoilija aina vastaa: “kallikanaa, oke”. Siispä kutsummekin paikkaa kallikanaa, oke -paikaksi.

Sittemmin aktiivisimmat kulkureittimme ovat siirtyneet pois Quickwokin lähistöltä, ja minua pitkään vaivannut kyllästyminen lähes kaikenlaiseen aasialaishenkiseen ruokaan, joten kallikanaa ei ole paljon tullut syötyä. Nyt kuitenkin alkosta tarttui mukaan pieni sherrypullo Maija Vilkkumaan hengessä, joten on tullut selvästikin aika tehdä aasialaisia ruokia jälleen – sherry kun ei varsinaisesti lukeudu suosikkijuomiini.

Tässä reseptissä kanat keitetään öljyssä tai vedessä kypsäksi ja sitten vain nopeasti pyöräytetään pannulla kastikkeessa lopussa. Kuumaa öljyä käyttäessä pitää luonnollisesti varoa palamista, minä tein tämän tällä kertaa vedessä, ja lopputulos oli aivan mainio näinkin.

Jostain käsittämättömästä syystä myös tämän reseptin lähdeteos, eli Ken Holmin Kiinalainen wokki, on saanut olla tähän päivään saakka koskemattomana kirjahyllyssä. Selaillessani kirjaa läpi löysin sieltä mainion oloisia reseptejä varsin monista kiinalaisravintoloiden klassikoista. Eli lisää lienee luvassa.

kallikana

Kiinalainen currykana

450 g broilerin rintafileetä 2 1/2 cm kuutioina
1 munanvalkuainen
1 tl suolaa
1 tl seesamiöljyä
3 tl maissijauhoa
3 dl maapähkinäöljyä tai vettä
1 rkl maapähkinäöljyä
225 g punaista ja vihreää paprikaa 2 1/2 cm kuutioina
1 rkl valkosipulia karkeaksi silputtuna
1 1/2 dl kanalientä
1 1/2 rkl madras-currytahnaa tai -jauhetta
2 tl sokeria
1/2 rkl riisiviiniä tai kuivaa sherryä
1 1/2 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 tl maissijauhoa vesitilkkaan sekoitettuna

1. Pane broilerikuutiot kulhoon ja lisää joukkoon munanvalkuainen, suola, seesamiöljy ja 2 tl maissijauhoa, sekoita hyvin. Pane broileri 20 minuutiksi jääkaappiin maustumaan.

2. Jos käytät wokpannua lihan pinnan ummistamiseen, kuumenna pannu hyvin kuumaksi ja kaada siihen öljy. Kun öljy on todella kuumaa, nosta pannu liedeltä ja kumoa öljyyn välittömästi broilerikuutiot koko ajan voimakkaasti sekoittaen, jotta kuutiot eivät tartu pohjaan tai toisiinsa. Heti kun liha muuttuu vaaleaksi (noin 2 minuutissa), siirrä lihakuutiot nopeasti valumaan teräskulhon päälle asetettuun siivilään. Heitä kulhoon valunut öljy pois. Jos käytät vettä, tee aivan samoin, mutta kiehauta vesi kattilassa ennen lihakuutioiden lisäämistä. Vedessä lihakuutiot muuttuvat vaaleiksi noin 4 minuutissa.

3. Jos käytit wokpannua, pyyhkäise se puhtaaksi. Kuumenna pannu hyvin kuumaksi ja mittaa siihen 1 rkl maapähkinäöljyä. Kun öljy on hyvin kuumaa, lisää siihen paprikakuutiot ja valkosipuli ja kääntele niitä öljyssä 2 minuuttia.

4. Lisää kanaliemi, curry, sokeri, riisiviini, soijakastike ja maissijauho. Hauduta kastiketta 2 minuuttia. Lisää valutetut broilerikuutiot ja paista niitä pikaisesti käännellen vielä 2 minuuttia, niin että kuutiot verhoutuvat kauttaaltaan kastikkeeseen. Tarjoa lämpimänä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone