keittokirjat

Suoraan asiaan: en ole ollut yhdestäkään keittokirjasta näin innoissani sitten Professional Bakingin, enkä ehkä siitäkään näin innoissani. Ja miten voisinkaan vastustaa keittokirjaa, josta löytyy mm. pekonintekoresepti, ohjeet kokonaisen lampaan tai sian paistamiseen avotulella ja neljä kuvaa irtonaisesta sianpäästä (enkä mainitse niitä aivoja nyt heti alkuun, en mainitse aivoja..).

Minulla on taipumuksena pitää keittokirjoista, jotka ovat kattavia ja perusteellisia. Lisäksi pidän persoonallisesta otteesta (kuten vaikkapa Jamie Oliverin teoksissa). Tässä yhdistyvät molemmat. Kirjassa käydään läpi suunnilleen kaikki kuviteltavissa olevat asiat lihan laatuun vaikuttavista (ja laadun tunnistamiseen liittyvistä) tekijöistä, erilaisista leikkuuvaihtoehdoista ja niiden sopivuudesta erilaisiin ruokiin, erilaisista kypsentämistavoista resepteillä täydennettynä sekä vielä lihansyönnin etiikkaan liittyvistä asioista. Ote on räväkkä ja roisin persoonallinen, mutta kuitenkin niin, että faktat ja mielipiteet on erotettavissa toisistaan. Sivuja on reilu 500, niissä on paljon tekstiä (ensimmäinen resepti löytyy sivulta 226) ja itse kirja painaa kuin synti.

Kirjan alussa käsitellään lihansyönnin etiikkaa. En kertaa kirjassa esitettyjä argumentteja, mutta lopputulemana Hugh Fearnley-Whittingstall pitää lihansyöntiä hyväksyttävänä, kunhan eläinten hyvinvoinnista on pidetty huolta kasvatuksen ja teurastuksen aikana. Tämän teeman ympärillä pyöritäänkin koko kirjan ajan, sillä eläinten hyvinvoinnin kytkös lihan laatuun tehdään hyvin selväksi yhä uudestaan ja uudestaan. Luomua suositellaankin eläinten hyvinvoinnin lisäksi makutekijöillä: pitempään rauhassa kasvanut liha ehtii saada enemmän makua (=rasvaa) lihaksiinsa kuin tehotuotettu ja mahdollisimman nuorena teurastettu eläin.

Kirjan alkupuoliskossa käsitellään yksi kerrallaan niin lammas, nauta, sika, broileri kuin pienemmät riistaeläimetkin samalla kaavalla: minkälaista on kaupassa normaalisti saatavissa oleva liha (lammas parempaa kuin broileri), millaiset kasvatustekijät ja riiputus (tai sen puute) ovat tähän vaikuttaneet ja miten asiat olisivat parhaimmillaan ja mistä sitä parasta lihaa kannattaa yrittää etsiä. Kirjassa ei aivan opeteta kasvattamaan tai teurastamaan eläimiä, mutta esimerkiksi kotona riiputukseen annetaan kyllä ohjeita. Kun on kerrottu, mistä saat parasta lihaa, tämän jälkeen käydään läpi eläimen eri osat ja niiden soveltuvuus erilaisiin ruokiin. Ja sitten otetaan käsittelyyn seuraava eläin.

Toisessa puoliskossa käydään läpi lihan kypsennystekniikat paistamisesta haudutuksen ja grillaamisen kautta suolaamiseen. Näidenkin kuvaamisessa ei yksityiskohtia säästellä ja eri vaiheiden ja menetelmien vaikutus lihan mehukkuuteen ja makuun perustellaan hyvin. Lisäksi kerrotaan minkätyyppisiin lihanosiin näitä menetelmiä kannattaa soveltaa. Näissä luvuissa on myös jokaista menetelmää kohti kymmenkunta soveltavaa reseptiä. Resepteissä näkyy periaatteena koko eläimen hyödyntäminen, joten niitä löytyy suunnilleen kaikista osista ja sisäelimistä.

Kirjan huonona puolena on lähinnä sen Englanti-keskeisyys. Tämän takia esimerkiksi vaivalla koottu lista paikallisista laadukkaista tuottajista menee suomalaisen lukijan kohdalla hukkaan ja eläinten kasvatukseen liittyvät yksityiskohdat eivät välttämättä Suomessa ole samanlaisia kuin Englannissa. (Tämä ei tarkoita, että asiat olisivat täällä välttämättä sen paremmin.) Kirja ei myöskään ole varsinaisesti keittokirja: reseptejä ei ole kuin joitain kymmeniä. Ne kuitenkin vaikuttavat laadukkailta ja hyvin kommentoiduilta. Yhtäkään en ole vielä ehtinyt kokeilemaan. Ja jos samaan tyyliin haluaa keittokirjaa, niin ainahan on The River Cottage Cookbook…

Minulle on vuosien saatossa kasvanut aikamoinen itsekritiikin taso ruokabloggauksen suhteen: ruuan pitää olla hyvää, annoksesta pitää tulla hyvän näköinen, siitä otetun kuvan pitää näytää hyvältä ja lopuksi vielä itse blogikirjoitukseen pitäisi saada jotain järkevää sisältöä. Blogini alkuaikojen postaukset herättävätkin nykyään melkoisia myötähäpeän tunteita ja uudet kirjoitukset saattavat viettää draftijonossa pahimmillaan viikkoja, kun yritän keksiä jotain muuta sanottavaa kuin että hyvää oli.

Aiemmin olen panostanut lähinnä kokkaamisen opetteluun, mutta alkuvuodesta pyrin puuttumaan muiden vaiheiden vaikeuteen tilaamalla Amazonista muutaman kirjan. Näistä yhden mainitsinkin hyvällä menestyksellä aiemmin, mutta tänään keskitytään kirjaan, jossa kerrotaan, että ruokaa ei tule kuvailla hyväksi tai herkulliseksi, eli Dianne Jacobin kirjaan Will Write for Food (WWfF).

WWfF:n tarkoitus on kattaa suunnilleen koko ruokakirjoittamisen ammatillinen maailma lehtiartikkeleista ravintola-arvioiden ja keittokirjojen kautta ruoka-aiheiseen fiktioon. Aika suuri osa kirjasta käsittelee sitä miten pääset alalle töihin tai saat keittokirjasi julkaistua. Harvinaisen selväksi tulee, että ruokatoimittajaksi ryhtymisessä ei (ainakaan Amerikassa) ole taloudellisessa mielessä järkeä, ellei käy älyttömän hyvä tuuri.

Omasta näkökulmastani mielenkiintoisempia ovat kuitenkin ne osat, joiden aiheena on varsinaisesti kirjoittaminen. Alkupuolella puhutaan paljon oman tyylin tunnistamisesta ja hiomisesta. Mielenkiintoista onkin, miten omaan kirjoitustyyliin ei varsinaisesti tule paljon kiinnitetyä huomiota, mutta kun sitä alkaa analysoimaan, niin tiettyjä piirteitä on helppo löytää. Ruuan kuvailusta jäi parhaiten mieleen se, että ruokaa on aivan turha kehua hyväksi tai herkulliseksi. Senhän pitäisi olla itsestäänselvää: kuka nyt pahasta ruuasta kirjoittaisi. Myöskään lukijan maku ei välttämättä ole sama kuin kirjoittajan. Sen sijaan pitäisi yrittää löytää taoja kuvata ruokaa edes jotenkin objektiivisin, tai edes vertailtavissa olevin termein.

Ravintola-arvioiden kirjoittamistakin käsitellään melko laajasti. Niitä ei tässä blogissa ole nähty, koska en ole ainakaan tähän mennessä kokenut olevani tarpeeksi kokenut ravintolakävijä, että osaisin kertoa ravintolaruuan laadusta.

Ehkä mielenkiintoisin osa kirjasta oli kuitenkin reseptien kirjoittamista käsittelevä osa, vaikka suurin osa täälläkin olevista resepteistä on suoraan (tai käännetty) jostain keittokirjoista tai netistä. Reseptien kanssa on syytä muistaa, että suurin osa lukijoista ei ole yhtä sinut keittiötermien kanssa kuin kirjoittaja itse on, joten reseptin metodiosan tulisi olla yksityiskohdissaan lähes lapsellinen ja ehdottoman looginen. Tähän on tullut kirjan lukemisen jälkeen kiinnitettyä paljon huomiota. Monessa keittokirjassakin reseptien selkeyteen jää toivomisen varaa.

WWfF:n suurin anti on ollut siinä, että sen jälkeen olen kiinnittänyt huomiota asioihin, joita ei ennen ole tullut ajateltua. Valitettavasti tämä ei ole tehnyt bloggaamisesta lainkaan helpompaa, päinvastoin. En suosittele kirjaa siis siihen tarkoitukseen, mihin itse sen hankin. Muille sitten kylläkin..

(Kirjan kirjoittajalla Dianne Jacobilla on myös mielenkiintoinen blogi, jossa käsitellään samoja aihepiirejä kuin kirjassakin.)

Vaikka keittokirjahyllyni ei ole ruokabloggaajaksi kovin erikoisen kokoinen, alkaa se kuitenkin olla sellaisissa mitoissa, että uusien keittokirjojen hankkiminen ei enää tahdo olla prioriteettilistan kärjessä. Siispä olenkin päättänyt alkaa panostaa määrän sijaan laatuun.

Marraskuussa kirjahyllyyni saapui ruokakirjojen klassikkojen klassikko, eli Larousse Gastronomique, joka on ensyklopedia-muotoinen ruokaopas, joka painottuu ranskalaiseen keittiöön. Artikkeleita on niin ruokalajeista, raaka-aineista, työvälineistä ja -menetelmistä kuin eri alueiden ruokakulttuureista. Ja tiedä vaikka mistä, tätä ei ole tarkoituskaan lukea läpi, vaan käyttää hakuteoksena. Omani on pehmeäkantinen suppea versio, joten siinä on vain 1400 sivua… Kyseisen version saa muuten törkeän halvalla Amazonista.

Toinen keittokirjahyllyn uutuuksista on ainakin Rossanan hehkuttama Wayne Gisslenin leivontaraamattu Professional Baking. Siinäkin olen päässyt vasta hiivataikinoihin saakka, mutta ehtinyt jo oppia yhtä sun toista. Ja ihmetellyt, että saako Suomesta mistään vehnäjauhoja, joiden proteiinipitoisuus olisi alle 10g sadassa grammassa. Täällä päin “kakkujauho” tuntuu tarkoittavan eri karkeusastetta jauhannassa, mutta ravintoarvot ovat käytännössä identtiset kaikkien ydinvehnäjauhojen kesken.