Sika – Sorsanpaistaja

Kesäinen sipulipasta

celeAugust 8, 2010 2 Comments

Sipulia laitetaan melkein jokaiseen ruokaan, mutta aniharvoin se pääsee päärooliin. Nyt kun uuden sadon sipulit ovat herkullisia, kannattaa niistä tehdä yksinkertaista pastakastiketta. Pekonia ei tarvitse käytää paljoa; tarkoitus on, että päämaku tulee sipulista eikä pekonista. Itse laitoin sitä aika runsaasti, koska en voinut vastustaa kiusausta (ja avoin paketti piti käyttää loppuun), mutta vähempikin olisi riittänyt. Fariinisokeri tuo kuullotetun sipulin makeutta vielä enemmän esiin. Hätätilassa muukin sokeri kelpaa.

Kesäinen sipulipasta

sipulia pilkottuna
pekonia maun mukaan, pilkottuna
oliiviöljyä
fariinisokeria
pippuria
parmesaania

1. Paista pekoni pannulla. Jos käytät säästeliäästi pekonia, lisää lisäksi oliiviöljyä.

2. Lisää sipulit ja hyppysellinen fariinisokeria pannulle ja kuullota niitä miedolla lämmöllä pekoninrasvassa kunnes ne ovat pehmeitä ja makeita. Mausta pippurilla.

3. Sekoita pastan kanssa ja lisää vielä oliiviöljyä jos vaikuttaa kuivalta. Koristele parmesaaniraasteella.

Karjalanpaisti

celeMarch 4, 2010 3 Comments

Meilläkin tehdään aika usein näitä normaaleja suomalaisia perusruokia: liha/kalakeittoa, jauhelihakastiketta, karjalanpiirakoita, lihapullia, korvapuusteja, pitsaa, hampurilaisia, makaronilaatikkoa… Aika harvoin näitä tulee kuitenkaan blogattua, kun reseptit tuppaavat olemaan pussinkylkitavaraa tai muuten jotenkin tylsiä. Ajattelin nyt yrittää korjata tätä puutetta ja postailla perusruokaresetejäkin silloin tällöin. Yritän muistaa tagailla nämä postaukset perusruuaksi ja täydentää muutamalla vanhemmallakin postauksella.

Näissä on tietenkin se ongelma, että tässä iässä ja tällä kokemuksella on vaikea sanoa olevansa minkään sortin asiantuntija suomalaisessa ruokaperinteessä saati väittää keksineensä jotain uutta näihin. Näin on ainakin karjalanpaistin kohdalla.

Google osaa kertoa, että karjalanpaisti on itse asiassa useammalla nimellä Karjalan alueella kulkeneiden lihapatojen yhteisnimitys ja että karjalanpaisti valloitti muun Suomen sotien jälkeen, kun Karjalan väestö asutettiin ympäri maata. Minulle karjalanpaisti on tarkoittanut yksinkertaista lihapataa, jossa on enemmän kuin yhden eläimen lihaa ja kasvisosasto edustaa korkeintaan sipuli. Ilmeisesti “aidossa” karjalanpaistissa edes sipulia tai pippureita ei juuri ole harrastettu, mutta tästä voi tietenkin kiistellä loputtomiin: jokaiselle kun se aito karjalanpaisti on se, jota se oma mummo on sattunut tekemään.

Näin yksinkertaisessa ruuassa tärkeintä on luonnollisesti sopivat lihat. Itse tykkään laittaa nautaa, sikaa ja lammasta noin tasaosissa, mutta eläinvalikoimaa voi tuunata oman maun mukaan. Lihojen tulisi olla rasvaisempaa ja kovempaa sorttia, esimerkiksi rintaa, lapaa, etuselkää, tms., ei missään tapauksessa paistia. Pitkä kypsytysaika kyllä pehmittää lihat ja rasva liukenee liemeen antaen sille makua. Perinteisesti mukaan on voitu heittää myös naudan munuainen ja maksaa, mutta itse en ole näitä uskaltanut kokeilla.

Toiseksi tärkein asia on kypsytysaika. Paras tulos syntyy noin 100 asteen (jopa vähän alle) lämmössä reilussa 8 tunnissa. Helpointa on laittaa lihat yöllä uuniin ja herätä aamulla mahtavaan tuoksuun. Ellei sitten käy niin, että herää aamuviideltä mahtavaan tuoksuun, eikä saa enää sen takia unta.

Kasviksia voi laittaa, jos haluaa. Itse tykkään laittaa sipulia, mutten muuta. Muita potentiaalisia vaihtoehtoja on monen sortin juurekset, porkkana, palsternakka, jne. Mausteitakaan ei juuri tarvita. Pippurit ja laakerinlehti sopivat tähän. Suola kannattaa lisätä vasta loppuvaiheessa, ettei vahingossa suolaa liikaa ennen nesteiden haihtumista.

Karjalanpaisti

lihaa, esim 1/3 nautaa, lammasta ja possua (lapa/etuselkä/rinta/kassler…)
noin yksi sipuli per puoli kiloa lihaa
musta/mauste/valkopippureita
laakerinlehti
suolaa

1. Leikkaa kaikki lihat kuutioiksi. Laita ne pataan ja lisää vettä niin, että lihat peittyvät juuri ja juuri. Mausta pippureilla ja laakerinlehdellä.

2. Paista uunissa 100 asteessa vähintään 8 tuntia.

3. Mausta suolalla.

PPPC-pasta

celeOctober 1, 2009 0 Comments

Minusta ruokablogin tulisi kuvasta bloggaajan ruokavaliota. Koska meillä syödään tätä nykyä pastaa noin neljänä päivänä viikossa, lienee paikallaan blogata pastareseptejäkin melkoisen tiuhaan.

Tämän pastan ainekset on helppo muistaa kauppareissulla, kunhan pitää mielessään kirjainyhdistelmän pppc – pekoni, persilja, punasipuli, chili. Näistä aineksista valkosipulilla terästettynä syntyykin varsin mainio ja yksinkertainen pastakastike. Resepti on Aglio & Oliosta.

persiljapasta

Spaghetti con prezzemolo e pancetta

persiljaa
punasipulia
pekonia
valkosipulia
kuivattua chiliä

Freesaa sipulia voissa 10 minuuttia. Lisää valkosipuli ja pieneksi pilkottu pekoni ja jatka freesaamista hetki. Lisää chili ja paljon persiljaa. Sekoita pastan kanssa. Lisää tarvittaessa hieman pastan keitinvettä. Tarkista mausteet ja lisää hieman öljyä. Tarjoile pecorinon tai parmesaanin kanssa.

Pasta carbonara, toinen yritys

celeSeptember 25, 2009 4 Comments

Kävijätilastoja katsellessa minua alkaa aina harmittaa. Huomattava osa tämän blogin vierailijoista päätyy blogiin hakemalla pasta carbonaraa, ja päätyy ikivanhaan postaukseeni carbonarasta reseptillä, joka ei mielestäni edes ole kovin kummoinen.

Tätä puutetta on pitänyt jo pitempään korjata, mutta ongelma on ollut juuri se, minkä vanhassakin postauksessa mainitsin: olen kokeillut monia reseptejä, mutten ole yhteenkään niistä täysin tyytyväinen. Roomassa sain pari vuotta sitten vallan mainiota ja erittäin yksinkertaista carbonaraa, mutta tämän toistaminen kotioloissa ei ole aivan vieläkään onnistunut. Olenkin päätynyt siihen, että ongelma löytyy ennemminkin hellan edestä kuin kokeilluista resepteistä.

Tähän ongelmaan on auttanut, vähitellen kehittyneen pastankeittotaidon ohella, Aglio & Olio -kirjan carbonara-resepti, jossa käytetään vähemmän nestettä kuin monissa muissa kokeilemissani resepteissä. Tämän ansiosta pastasta ei tule sellaista kermavelliä kuin minulle tuppaa helposti käymään. Eli jos sinullakin on ongelmia carbonaran kanssa, suosittelen kokeilemaan tätä reseptiä..

carbonara

Spaghetti alla carbonara

sipulia
2-3 siivua pekonia per lärvi
1 kananmuna per lärvi
ranskankermaa
parmesaania
pippuria

1. Pilko ja kuullota sipuli, lisää pilkottu pekoni ja paista 10 minuuttia.

2. Sekoita eri kulhossa kananmunat, tilkka ranskankermaa ja runsaasti parmesaania.

3. Sekoita pasta pekonin ja sipulin kanssa. Lisää kananmuna-kermaseos. Lämmitä nopeasti mutta ole tarkkana, ettei muna ala hyytyä. Mausta pippurilla. Tärkeää on se, että kermaa on vain vähän. Ruoka ei saa olla kermaista.

Pizzerian pekonipasta

celeMarch 12, 2009 3 Comments

kikijakiira

Kun saan käsiini uuden pastakirjan, ei liene yllätys, että kaivan sieltä mitä pikimmiten pekonipastan reseptin. En ollut oikeastaan lainkaan pettynyt, kun lyhyellä selauksella onnistuin löytämään lukuisia sellaisia. Ja mikä hienointa, italialaiset eivät kuulemma ole turhantarkkoja pastan luokittelun kanssa. Muutama pekonisiivu ei tee pastasta lihapastaa, vaan sen voi hyvillä mielin luokitella kasvisruuaksi.

Ruokabloggaajana olen myös oppinut arvioimaan reseptien hyvyyttä. Sorsanpaistajan tärkein sääntö onkin, että jos reseptin ohjeistus alkaa “paista pekoni voissa”, voit olla varma, että ruuasta tulee hyvää. Etenkin, jos muina raaka-aineina on kermaa ja tomaattia.

pekonivoi

Maccheroncini al fumé

valkosipulia
voita
pekonia
tomaatteja
kermaa
chiliä

1. Paista pekoni voissa, lisää pilkottu valkosipuli. Lisää pilkotut tomaatit (voit käyttää myös tölkkitomaatteja) ja tilkka chiliä. Anna hautua 15 minuuttia, lisää kerma. Anna makujen sekoittua hetki.

Rucola-pekoni-tomaattipasta

celeFebruary 2, 2009 4 Comments

omena

Jos elämä joskus tuntuu liian korkealla olevan omenan tavoittelulta, ei kannata huolestua, toisilla se on sitä kirjaimellisesti.

Haaveilin eräänä iltana pastasta, jossa olisi rucolaa. Ajatuksena oli tehdä siitä lihatonta, eli laittaa rucolaa, tomaattia, oliiviöljyä ja parmesaania. Kaupassa en kuitenkaan pystynyt hillitsemään itseäni pekoniosaston läpi kulkiessani, joten pakkohan sinne oli pekoniakin vähän sekaan laittaa. Niinpä tästä tulikin kasvispastaa pekonilla höystettynä. Eikä se tätä ainakaan huonontanut. Mausta tuli melko lailla italialaishenkinen.

rucolapasta

Rucola-pekoni-tomaattipasta

spagettia
suolaa keitinveteen

pari siivua pekonia syöjää kohti
kirsikkatomaatteja puolitettuna
rucolaa
raastettua parmesaania
oliiviöljyä
pippuria

1. Keitä spagetti suolatussa vedessä.

2. Pastan keittyessä leikkaa pekoni paloiksi ja ruskista ne nopeasti.

3. Valuta spagetti ja sekoita kattilassa tai tarjoiluastiassa kasvikset (myös pekoni) sekaan. Mausta parmesaanilla, öljyllä ja pippurilla. Tarjoa heti.

Parmankinkkua ja rucolaa

celeJanuary 26, 2009 0 Comments

Sorsakeittiössä vietettiin viikonloppuna pitkästä aikaa kunnon syöminkejä, joissa viattomia eläinparkoja ei säästelty. Illan vierailijakokki onkin tunnettu sorsakeittiössä pupujen, sorsien ynnä muiden eläinten kaatajana. Tällä kerralla tosin pääosan esittäjä oli vain ongittu Reinin Lihan tiskeiltä.

Siihen pääsemme kuitenkin vasta seuraavassa postauksessa. Illan teemana oli (yllättäen) Italia, johon ruokamme istuivatkin vallan mainiosti. Aloittelimme ruokahalun herättämistä parmankinkun ja rucolan yhdistelmällä, jota vielä terästimme parmesaania ja pecorinoa maistellen. Olen löytänyt hiljattain Hakaniemen hallista vallan mainion juustotiskin, josta maistelemamme juustot olivatkin peräisin. Prosciuttoa en olekaan tainnut ennen sellaisenaan maistella, vaan se on aina paistunut pannulla salvian ja erilaisten eläinten kanssa. Varsin mainiolta se maistui kuitenkin sellaisenaankin. Perinteisempää carpacciota tästä saa kun vaihtaa parmankinkun tilalle ohuenohuita siivuja raakaa naudanlihaa.

prosciutto

Parmankinkkua ja rucolaa

pari siivua parmankinkkua syöjää kohti
rucolaa
parmesaania ohuiksi lastuiksi leikattuna
sitruunanmehua ja oliiviöljyä noin 1:3 suhteessa
suolaa ja pippuria

1. Sekoita sitruunanmehu, oliiviöljy, suola ja pippuri. Aseta tarjoiluvadille rucolat ja pirskottele sekoitusta niiden päälle. Aseta parmankinkut rucolan päälle ja koristele parmesaanilastuilla.

Maalaispatee (oikeasti terriini)

celeSeptember 16, 2008 2 Comments

Nyt kun viime aikoina olen fanittanut vaihteeksi ranskalaista keittiötä, niin piti kaivaa arkistojen syvistä kätköistä (editoitu viimeksi 2008-01-29…) maalaispateen resepti. Lähdeteokseni, eli Ranskalainen keittiö, osaa kertoa, että tämä on oikeastaan terriini, koska tällä ei ole kuorta, ja perinteisesti tähän kuuluisi laittaa sianmaksaa ja kananmunaa. Tässä reseptissä ne on korvattu purjolla. Pekonia sentään on mukana, kuten hyvässä ruuassa kuuluukin.

Muistelen tekovaiheista, että tähän ei kannata ryhtyä, ellei keittiössä ole lihan murskaamiseen tehokasta monitoimikonetta tai lihamyllyä. Sauvasekoittimella lihan murskaukseen pienissä erissä meni ikä ja terveys. Me syötiin tätä itsetehdyn ranskanleivän päällä. Reseptiä leipään en enää muista, google sen taisi kertoa.

Maalaispatee

450 g puhdistettua purjoa (valkoista ja vaaleanvihreää osaa)
1 rkl voita
2-3 suurta valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 kg laihaa sianpotkaa tai -lapaa
150 g savustettua amerikanpekonia viipaleina
1 ½ tl silputtua tuoretta timjamia
3 salvianlehteä hienona silppuna
1/4 tl nelimaustetta
1/4 tl jauhettua roomankuminaa
hyppysellinen vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti

1. Leikkaa purjot pitkittäin halki, huuhdo hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää purjo, peitä kannella ja kypsennä miedohkolla lämmöllä 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes purjot ovat hyvin pehmeitä. Siirrä ne sivuun jäähtymään.

2. Poista sianlihasta kaikki rasva, jänteet ja sidekudos ja leikkaa se 3,5 cm:n kuutioiksi. Pane liha kahdessa kolmessa erässä leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen; kulhon tulisi olla puolitäynnä. Jauha liha pikakytkintä käyttäen karkeaksi soseeksi. Voit myös pusertaa lihan lihamyllyn karkean levyn läpi. Siirrä liha suureen sekoituskulhoon ja poista kaikki valkoiset, jänteiset osat.

3. Säästä kaksi pekoniviipaletta koristeluun ja pilko tai hienonna loput. Lisää pekoni sianlihan joukkoon kulhoon.

4. Kuumenna uuni 175 asteiseksi. Vuoraa 1,5 litran terriini- tai leipävuoan pohja ja sivut leivinpaperilla.

5. Lisää purjo, yrtit, mausteet sekä suola ja pippuri kulhoon pekonin ja sianlihan joukkoon ja sekoita kaikki hyvin sekaisin puukauhalla tai sormenpäillä.

6. Lusikoi seos terriini- tai leipävuokaan painellen sitä kulmiin ja tiiviiksi. Naputtele vuokaa napakasti, jotta seos asettuu paikoilleen, ja tasoita pinta. Asettele laakerinlehti ja pekoniviipaleet päälle ja peitä patee sitten tiukasti foliolla.

7. Pane terriini- tai leipävuoka uunipannuun ja kaada pannuun niin paljon kiehuvaa vettä, että se nousee puoliväliin vuoan sivua. Paista 1 1/4 tuntia.

8. Ota vuoka uunipannusta ja kaada vesi pois. Pane vuoka takaisin pannuun ja aseta leivinpaperi tai leikkuulauta sen päälle. Jos patee ei ole noussut vuoan reunojen yläpuolelle, pane folioon kääritty leikkuulauta suoraan pateen päälle. Aseta painoksi kaksi tai kolme suurta säilyketölkkiä tai muuta painavaa esinettä siksi aikaa kun patee jäähtyy. (Neste tihkuu ulos ja siksi terriinivuoka tulisi pitää uunipannussa.) Jäähdytä kylmäksi, mieluimmin yön yli, ennen kuin leikkaat viipaleiksi.

Burgundinpata

celeSeptember 7, 2008 4 Comments

Ensinnäkin kiitokset kaikille kanssabloggaajille, jotka tulivat tämänkertaiseen ruokablogitapaamiseen ja erityiskiitos Jennille ja Nirsolle tilan järjestämisestä. 🙂

Itse toin jokseenkin klassisen juustokakun viime vuoden vastoinkäymisistä oppineena, joten ei siitä sen enempää.

Olen ennenkin blogannut lihapatojen tekemisen haastavuudesta. En yleensä katso kauheasti kokkausohjelmia televisiosta (Kauhukeittiötä ei lasketa kokkausohjelmaksi), mutta viime viikolla bongasin sattumalta Ruokasafari-ohjelman, jossa vuorossa oli ranskalainen keittiö. Siinä Guillaume Brahimi antoi sellaiset ohjeet burgundinpadan tekemiseen, ettei hieman tumpelompikaan kokki voi siinä mokata.

Olennaista on tietenkin raaka-aineet. Viininä burgundilainen olisi toki parasta, mutta totesin Viinistä viiniin -julkaisua selattuani, ettei hinta-laatu-suhteeltaan järkevää viiniä löytynyt, niin tyydyin J.P. Chenetin Merlotiin. Wikipediasta (tai jostain) luin, että nykyään on usein tapana käyttää Merlotia tai Pinot Noiria, joten sehän sopi.

Mielestäni tällaisissa ruuissa lihan kuuluu olla hieman kovempaa ja rasvaisempaa. Hain itse Reinin lihasta etuselkää ja se toimi vallan mainiosti. Kypsennysaika pitää vain sitten säätää sen mukaan, että liha mureutuu ja pahimmat rasvat kannattanee siivota pois. Ohjelmassa käytettiin tietenkin marmoroitua Koben härkää (Stokkalta saa, vajaa 200e/kilo), joten tuntui hieman hupaisalta kun mainostettiin miten tässä voi käyttää mitä vain naudan osaa ja miten arkisesta ruuasta on kyse. Nettilähteissä myös opastettiin, että välttämättä ei kannata käyttää nesteenä pelkkää punaviiniä, jos liha on parempilaatuista, mutta ainakin etuselälle täysviiniliotus teki hyvää. Vaihtoehtoisesti nesteenä voi käyttää puoliksi lihalientä. Viinin kiehautus poistaa siitä suurimmat alkoholit ja pehmentää sitä hieman.

Kypsennyksen voinee tehdä ihan yhtä hyvin uunissa kuin liedellä. Koska meidän suurin pata on savipata, liedellä kypsennys ei olisi onnistunutkaan. Lopputulos oli joka tapauksessa erinomaisen herkullista. Ensi kerralla vuorossa perunamuussi…

Burgundinpata

Ainekset:
1 kg naudanlihaa (esim. etuselkää) pienehköinä kuutioina
250 g pekonia suikaloituna
1 dl neitsytoliiviöljyä
2 porkkanaa kuorittuna ja viipaloituna
2 lehtisellerin vartta lehtineen puolitettuina ja viipaloituina
1 purjo puolitettuna ja suikaloituna
1 sipuli silputtuna
5-10 salottisipulia puolitettuina
puska tuoretta timjamia
5-10 laakerinlehteä
nippu persiljaa
pullo punaviiniä kiehautettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
200-300 g herkkusieniä

1. Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä. Sinetöi lihanpalat erä kerrallaan kullanruskeiksi, valuta ja jätä odottamaan. Säästä öljy. Paista samalla pannulla ja samassa öljyssä vihanneksia 5 – 8 min. (Sieniä lukuun ottamatta) Pane paistetut lihat isoon pataan, päälle vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja siansivu. Sekoita. Kaada punaviini pataan, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pane kansi päälle.
Kuumenna kiehuvaksi, pienennä lämpö ja anna kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Vaihtoehtoisesti uunissa 175 asteessa.

2. Tällä välin valmista porkkanapyree. Keitä porkkanat ja soseuta ne.

3. Lisää pataan ennen tarjoilua herkkusienet ja porkkanapyree. Sekoita ja anna kypsyä vielä 10 minuuttia. Koristele persiljasilpulla. Tarjoile perunasoseen ja leivän kera.

Porsasta tomaattikastikkeen kera

celeFebruary 13, 2008 2 Comments

Tämä on ikivanha arkistojen jäänne. Toteutettu joskus viime syksynä. En oikein tiedä, miten tämä jäi bloggaamatta, vaikka tämä oli melkein parasta, mitä sorsakeittiössä on onnistuttu kyljyksistä tekemään. Tomaattia, kermaa, valkoviiniä, yrttejä… Vaikeahan tuosta olisi kovin pahaa saada aikaiseksi. Kannattaa kokeilla.

Porsasta tomaattikastikkeen kera

1 rkl voita
1 rkl öljyä
4 suurta porsaankyljystä
suolaa ja pippuria
4 rkl valkoviiniä tai kanalientä
½ tl kuivattua timjamia
2 ½ dl kuohukermaa
1 tl tomaattipyreetä
1 rkl dijoninsinappia
1 tomaatti kuorittuna, siemenet poistettuna ja malto pilkottuna
1 rkl silputtua tuoretta rakuunaa, kirveliä tai persiljaa

1. Sulata voi öljyn kanssa suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa tirisevän kuumaksi. Mausta kyljykset suolalla ja pippurilla, lisää ne pannuun ja vähennä lämpöä. Paista 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta, kunnes ne ovat ruskistuneet, ja siirrä ne sitten lautaselle ja kaada rasva pois pannusta.

2. Lisää viini tai liemi ja timjami pannuun ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä 2-3 minuuttia, kunnes neste on melkein haihtunut.

3. Lisää kerma ja tomaattipyree ja keitä hiljaa 2 minuuttia usein sekoittaen. Nosta kyljykset takaisin kastikkeeseen ja kypsennä 4-5 minuuttia, kunnes ne tuntuvat koeteltaessa kiinteiltä. Älä kypsennä liikaa.

4. Lisää sinappi, pilkottu tomaatti ja yrtit, sekoittele ja ravistele pannua, jotta ne jakaantuvat tasaisesti, ja keitä minuutti, jotta ruoka kuumenee. Tarjoa heti.