pekoni – Sorsanpaistaja

Maalaispatee (oikeasti terriini)

celeSeptember 16, 2008 2 Comments

Nyt kun viime aikoina olen fanittanut vaihteeksi ranskalaista keittiötä, niin piti kaivaa arkistojen syvistä kätköistä (editoitu viimeksi 2008-01-29…) maalaispateen resepti. Lähdeteokseni, eli Ranskalainen keittiö, osaa kertoa, että tämä on oikeastaan terriini, koska tällä ei ole kuorta, ja perinteisesti tähän kuuluisi laittaa sianmaksaa ja kananmunaa. Tässä reseptissä ne on korvattu purjolla. Pekonia sentään on mukana, kuten hyvässä ruuassa kuuluukin.

Muistelen tekovaiheista, että tähän ei kannata ryhtyä, ellei keittiössä ole lihan murskaamiseen tehokasta monitoimikonetta tai lihamyllyä. Sauvasekoittimella lihan murskaukseen pienissä erissä meni ikä ja terveys. Me syötiin tätä itsetehdyn ranskanleivän päällä. Reseptiä leipään en enää muista, google sen taisi kertoa.

Maalaispatee

450 g puhdistettua purjoa (valkoista ja vaaleanvihreää osaa)
1 rkl voita
2-3 suurta valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 kg laihaa sianpotkaa tai -lapaa
150 g savustettua amerikanpekonia viipaleina
1 ½ tl silputtua tuoretta timjamia
3 salvianlehteä hienona silppuna
1/4 tl nelimaustetta
1/4 tl jauhettua roomankuminaa
hyppysellinen vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti

1. Leikkaa purjot pitkittäin halki, huuhdo hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää purjo, peitä kannella ja kypsennä miedohkolla lämmöllä 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes purjot ovat hyvin pehmeitä. Siirrä ne sivuun jäähtymään.

2. Poista sianlihasta kaikki rasva, jänteet ja sidekudos ja leikkaa se 3,5 cm:n kuutioiksi. Pane liha kahdessa kolmessa erässä leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen; kulhon tulisi olla puolitäynnä. Jauha liha pikakytkintä käyttäen karkeaksi soseeksi. Voit myös pusertaa lihan lihamyllyn karkean levyn läpi. Siirrä liha suureen sekoituskulhoon ja poista kaikki valkoiset, jänteiset osat.

3. Säästä kaksi pekoniviipaletta koristeluun ja pilko tai hienonna loput. Lisää pekoni sianlihan joukkoon kulhoon.

4. Kuumenna uuni 175 asteiseksi. Vuoraa 1,5 litran terriini- tai leipävuoan pohja ja sivut leivinpaperilla.

5. Lisää purjo, yrtit, mausteet sekä suola ja pippuri kulhoon pekonin ja sianlihan joukkoon ja sekoita kaikki hyvin sekaisin puukauhalla tai sormenpäillä.

6. Lusikoi seos terriini- tai leipävuokaan painellen sitä kulmiin ja tiiviiksi. Naputtele vuokaa napakasti, jotta seos asettuu paikoilleen, ja tasoita pinta. Asettele laakerinlehti ja pekoniviipaleet päälle ja peitä patee sitten tiukasti foliolla.

7. Pane terriini- tai leipävuoka uunipannuun ja kaada pannuun niin paljon kiehuvaa vettä, että se nousee puoliväliin vuoan sivua. Paista 1 1/4 tuntia.

8. Ota vuoka uunipannusta ja kaada vesi pois. Pane vuoka takaisin pannuun ja aseta leivinpaperi tai leikkuulauta sen päälle. Jos patee ei ole noussut vuoan reunojen yläpuolelle, pane folioon kääritty leikkuulauta suoraan pateen päälle. Aseta painoksi kaksi tai kolme suurta säilyketölkkiä tai muuta painavaa esinettä siksi aikaa kun patee jäähtyy. (Neste tihkuu ulos ja siksi terriinivuoka tulisi pitää uunipannussa.) Jäähdytä kylmäksi, mieluimmin yön yli, ennen kuin leikkaat viipaleiksi.

Kasvissyöjän pekonirisotto

celeFebruary 12, 2007 0 Comments

Huomasin, että edellisestä pekonipostauksesta on jo niin kauan aikaa, että eihän tässä kehtaa enää pian nimittää itseään pekonibloggaajaksi ellei asialle tee jotain. Pitkä pekonitauko näkyikin reseptivalinnassa. Tämä on meinaan melkoisen vinksahtanut pekonireseptiksi. Pointti ei nyt ole siinä, että tämä olisi kasvissyöjän lopullisesti pek..lihansyöjäksi muuttava ruoka, vaan että jos kasvissyöjän pitäisi tehdä pekoniruokaa (toisille) niin tällaista siitä varmaan tulisi. Vihreää kuin pupun iltapala.

Ihan hyvää, siitä huolimatta. Pekonia ei saa pilattua edes herneillä. Ainiin, tämä on Sikapossu-kirjasta. Ja minähän en koristellut pekoninpaloilla kun ne sivuun jätetyt pekoninpalat tuli syötyä risotonpyörittelyn ohella. Toiset vahtii risottoa punaviinin voimalla, minä pekonin.

(Edellisessäkin pekonirisotossa oli sikana vihreää…)

Pekonirisotto

1 l kasvislientä
500 g pakasteherneitä
1 sipuli
150 g pekonia
oliiviöljyä
300-400 g arborioriisiä
50 g parmesaaniraastetta
suolaa

Kiehauta kasvisliemi ja kypsennä puolet herneistä pehmeiksi. Kaada liemi ja herneet tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi. Silppua sipuli. Leikkaa pekoni pieniksi paloiksi.

Laita kattilaan öljy ja ruskista pekonisilppu siinä. Siirrä noin kolmannes syrjään. Lisää sipuli ja freesaa se. Laita riisi kattilaan ja kuullota sitäkin. Lisää kuumaa kasvis-hernelientä aina, kun seos paksunee. Kaada loppuvaiheessa joukkoon loput herneet.

Lisää viimeiseksi parmesaaniraaste ja anna hetki muhia. Tarjolle pantaessa korista risotto lopulla pekonilla.

Pekoniviikon huipennus

celeApril 29, 2006 4 Comments

Sorsanpaistaja kiittää jo tässä vaiheessa kaikkia pekoniviikolle osallistuneita. Reseptejä on tullut melkoisesti enemmän kuin etukäteen osasin odottaa. Sorsakeittiön laajakaista katkeaa ja seuraavat pari viikkoa ruokabloggausta täytyy tehdä työpaikan kautta, mikä hidastanee vauhtia ainakin viikonloppuisin. Kokoan pekoniviikon yhteen vielä tiistaina.

Omalta osaltani pekoniviikko huipentui hieman tavanomaisesta poikkeavaan pekonimurkinaan. Leivän sisään tungetaan lihaa ja paketti kääritään pekoniin. Mikä voisikaan olla parempaa? Resepti on peräisin Toscanan herkut -kirjasta.

Porsaanfileetä leipäpaketissa

2 valkosipulinkynttä
3 rkl tuoreita rosmariininlehtiä + oksa koristeluun
8 tuoretta salvian lehteä
1 tl suolaa
1 tl pippuria
600 g porsaan ulkofilettä
1 kapea vaalea leipä (esim. patonki)
1 dl oliiviöljyä
6 viipaletta pekonia
6 keskikokoista perunaa
1 dl valkoviiniä

1. Lämmitä uuni 180 asteeseen. Hienonna työlaudalla valkosipulit, rosmariini ja salvia Sekoita joukkoon suola ja pippuri. Puhdista filee. Muotoile leipä (tai filee, ainakin sen muotoilu on yleensä helpompaa kuin leivän) niin, että se on 5 cm pitempi kuin filee ja halkaise pituussuuntaan. Valuta ruokalusikallinen oliiviöljyä ja levitä yrttisekoitus leipäviipaleiden sisäpinnoille.

2. Aseta filee leivän pohjapuolelle, pane toinen viipale kanneksi ja kierrä pekoniviipaleet pituussuuntaan fileen reunoille, leivän ympäri. Pane leivän päälle rosmariinin oksa. Sido kostealla puuvillalangalla leivät ja lihat paketiksi uunipannulle.

3. Kuori ja kuutioi perunat, levitä kuutiot uunipannulle fileepaketin ympärille. Sirota pinnalle suolaa, valuta loput oliiviöljystä ja kaada viini perunoiden päälle. Peitä leipä kevyesti alumiinifoliolla ja työnnä pannu uuniin. Sekoittele perunoita muutamia kertoja kypsentämisen aikana. Kun paketti on paistunut 50 minuuttia, poista alumiinifolio ja anna kypsyä edelleen 10-15 minuuttia eli kunnes leipä on hiukan paahtunut.

4. Leikkaa paketista leipäveitsellä paksuhkoja viipaleita ja tarjoa ne perunakuutioiden kanssa. Yksinkertainen, pinjansiemenillä ja oliiviöljyllä höystetty tomaattisalaatti sopii lisäkkeeksi.

Sorsani (jotka ovat vielä varsin talvisissa tunnelmissa) toivottavat hyvää vappua!

Tomaattinen kana-pekonipasta

celeApril 29, 2006 4 Comments

Sorsakeittiö kuhisee jo muuttopuuhien valmistelussa, mutta ehtii tässä ohessa hieman bloggaamaankin.

Toisilla alkaa tulla jo pekoni ulos korvista, mutta täällä vielä porskutetaan. Sorsakeittiön viikon kolmas pekonipastaresepti on lainattu pastanjauhajien syksyisestä reseptikisasta.

Tomaattinen kana-pekonipasta

170 g pekonia
1 kpl punasipulia
400 g marinoituja broilerinsuikaleita
0,25 tl mustapippuria
2,5 dl Crème Bonjour Cuisine Tomaatti & Välimeren yrttiä
300 g pastaa

Paloittele pekoni ja hienonna sipuli. Paista pekonipalat, sipulikuutiot ja broilerinsuikaleet paistokasarissa kypsäksi. Mausta pippurilla. Sulata joukkoon Crème Bonjour Cuisine ja sekoita tasaiseksi. Sekoita kastike keitetyn pastan kanssa ja tarjoa heti.

Minähän tein tämänkin kastikkeen pennelle, vaikka pastiksilla näytti olevan jonkin sortin tagliatellea pekonin kyytipoikana. Pennehän sopii mihin vain.

Pekonirisottoa

celeApril 28, 2006 1 Comment

Pekoniviikon suosikiksi on selvästi nousemassa erilaiset pastakastikkeet. Kraun kääntöpiirillä valmistettiin pasta bolognesea. Pastanjauhajat puolestaan nauttivat pekonistaan tällä kertaa parsan kera. Pekonin monipuolisuudesta taas kertoo soppisten resepti, jossa pekonia yhdistettiin siikafileisiin.

Ainuttakaan risottoreseptiä en muista pekoniviikolla vielä nähneeni, joten päätin korjata itse sen aukon. Pienenä taka-ajatuksena oli savoijin- tai kurttukaali, jota tarvitsen myöhemmin tällä viikolla muuttoruuan tekemiseen. Tämä resepti on taannoin hehkuttamastani kirjasta Trattoria – italialaista ruokaa perheelle ja ystäville.

savupekoni-juusto-savoijinkaalirisotto

115 g viipaloitua savupekonia
1 valkosipulinkynsi viipaleina
½ savoijinkaali (kurttukaali) pieneksi pilkottuna
suolaa ja pippuria
115 g voita
1 sipuli
400 g arborioriisiä
1 ½ dl kuivaa valkoviiniä
1 ½ l kuumaa kanalientä
150 g raastettua parmesaania
250 g pieniksi paloiksi leikattua puhvelinmaitomozzarellaa

1. Leikkaa pekoniviipaleet tulitikkumaisiksi suikaleiksi ja paista ne valkosipuliviipaleiden kanssa kullanruskeiksi. Sekoita joukkoon kaalisilppu, peitä kannella ja höyrytä noin 5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla, siirrä pois liedeltä odottamaan.

2. Sulata voi paksupohjaisessa kasarissa. Kun se alkaa kuohua, vähennä lämpöä ja lisää sipulisilppu. Kuullota pari minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita.

3. Lisää riisi ja paista koko ajan hämmentäen noin 3 minuuttia, kunnes riisi on läpikuultavaa. Kaada joukkoon viini ja odota, kunnes se on imeytynyt riisiin. Lisää seokseen sen jälkeen kuumaa kanalientä kauhallinen kerrallaan koko ajan hämmentäen. Riisi on kypsää, kun se on koostumukseltaan sakeaa ja kermaista mutta yhä hiukan al dente.

4. Yhdistä kypsä pekoni-kaaliseos riisiin. Sekoita joukkoon juustot. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla ja tarjoa heti.

Tämä oli varmasti juustoisinta risottoa, mitä olen suuhuni pistänyt, vaikka emme pistäneet parmesaania (huijattiin ja käytettiin oikeasti pecorinoa) ihan täyttä määrää. Hyvää se oli kaikesta huolimatta. Käyttämämme kaaliyksilö oli ehkä hieman sitkeä kaveri ja pompahti esiin hieman kovana muuten niin pehmeän risoton seasta. Pekoni sen sijaan sopi tähän kuin nenä päähän. Mihinpä ei sopisi?

Pasta carbonara

celeApril 27, 2006 8 Comments

Lisäys 2009-09-25: Jos löysit tänne googlesta, suosittelen kokeilemaan mielummin hieman tuoreempaa versiota carbonarasta, tulokset saattavat olla paremmat.

Pekonireseptiä pukkaa. Maurelita väänsi pekonista pizzaa. Soppaassa taas tehtiin pariloitua maksaa pekonikastikkeen kera. Ehkäpä tuossa olisi vastaus
maksareseptitarpeeseeni. Voi kyllä olla, että ihan heti ei tule pekonia syötyä tämän viikon jälkeen.

Meidän keittiössä sen sijaan heittäydyttiin ihan kunnolla rasvameiningille ja tehtiin pasta carbonaraa. Siis pekonia, kermaa, munaa ja juustoa. Kaikki huisin terveellistä. Mutta tällä viikolla ei siitä välitetä, onhan sentään pekoniviikko.

Pasta carbonara

8 pekoniviipaletta
500 g pastaa
4 munaa
1 1/4 dl raastettua parmesaania
3 dl kermaa
mustapippuria

1. Leikkaa pekoni ohuiksi suikaleiksi. Paista rapeaksi. Valuta talouspaperin päällä.

2. Lisää pasta runsaaseen, voimakkaasti kiehuvaan suolattuun veteen ja keitä al dente. Valuta ja kaada takaisin kattilaan.

3. Pastan kiehuessa vatkaa munat, parmesaani ja kerma kulhossa hyvin sekaisin. Lisää pekoni seokseen. Kaada kastike kuuman pastan päälle ja sekoita kevyesti, kunnes kastike peittää pastan.

4. Kuumenna pannu uudelleen hyvin miedolle lämmölle ja keitä ½-1 minuuttia, tai kunnes kastike on hieman saostunut. Vastajauhettua mustapippuria voidaan lisätä maun mukaan.

Olen kokeillut aika monia carbonara-reseptejä, enkä ole vielä ollut yhteenkään täysin tyytyväinen. Tämä kyseinen versio oli Suuresta pasta-keittokirjasta. Tällä kertaa kastiketta tuli ehkä vähän liikaa suhteessa pastan määrään, ja juustoa olisi voinut käyttää vähän reilummallakin kädellä. Eipä kuitenkaan noita aineita sisältävä kastike voi ikinä kovin pahaakaan olla..

Jamien pekonisalaatti

celeApril 26, 2006 7 Comments

Pekoniviikon reseptikavalkadi jatkuu. Polkkapossukin teki pekonistaan keittoa sekä jeesusteippimäisen hyvää tomaattilevitettä. Pastanjauhajien keittiössä syntyi, kuinkas muutenkaan, pastakastiketta. Myös Sun äitis kontribuoi pekoniviikkoa makaronilaatikon evolvoituneella pekoniversiolla. Täytyy kyllä sanoa, että tuo versio makaronilaatikosta näyttää juuri sellaiselta, jota nykypäivänä ei uskaltaisi kaiken maailman sydänsairauksien ja aivoinfarktien pelossa tehdä. Toista se oli ennen. Täytyy nyt joskus kokeilla kuitenkin. Aiemmin jäi myös bongaamatta Maurelitan pekonijambalaya, Ketun keittiön vihastuneet pennet sekä Soppaan (eh) pekonipannari.

Itse jatkoin pekoniviikkoa hieman kevyemmällä ruualla, jos nyt pekonista tehtyä salaattia voi kevyenä pitää. Herkullista se joka tapauksessa oli, ja sehän on pääasia. Resepti kaivettiin jostain Jamien kirjasta.

Lämmin pekoni-rucolasalaatti

2 punasipulia
8 pekoniviipaletta
4 timjaminoksaa
kourallinen pinjansiemeniä
4 isoa kourallista rucolaa
balsamicoa
oliiviöljyä

1. Kuori, ja leikkaa punasipulit kahdeksaan lohkoon. Paista pekonit rapeiksi, nosta ne pannulta odottamaan. Lisää pannuun oliiviöljyä ja paista timjaminoksia, pinjansiemeniä ja sipuleita noin 5 minuuttia, kunnes ne karamellisoituvat. Mausta suolalla.

2. Nosta joukkoon pekonit. Sekoittele hetken aikaa. Kumoa seos salaattikulhoon. Lisää sinne rucolat ja reilusti balsamicoa ja tarjoa heti. Voit lisätä lautasille muutaman parmesaanilastun.

Sorsakeittiössä aloitettiin myös siman käyttäminen. Käytimme simaamme perinteistä fariinisokeripurkin kyljestä löytyvää reseptiä, joten en nyt jaksa sitä tähän pastettaa. Kokeilin lisäksi laittaa joukkoon hitusen minttua, kun jossain nettiohjeessa niinkin oli tehty. Saa nähdä, mitä siitäkin seuraa.

Penneä chilipekonitomaattikastikkeessa

celeApril 25, 2006 4 Comments

Pekoniviikko on jo täysillä menossa. Aloitin viikon omalta osaltani suosikkipekoniruuastani. Siinä yhdistyvätkin kaikki hyvyydet, eli tomaatti, pekoni ja chili. Niin ja tietenkin penne. Tyttöystävänikin pitää tästä vaikkei pekonista niin välitäkään.

Penneä chilikastikkeessa

oliiviöljyä paistamiseen
1 hienonnettu iso sipuli
2 murskattua valkosipulin kynttä
150g pekoniviipaleita pieniksi paloiteltuna
1 chilipaprika
1 tlk tomattimurskaa
50-75g juustoa (pecorino/parmesaani)
pennepastaa
suolaa ja pippuria

1. Kuullota sipulit ja pekoni oliiviöljyssä.

2. Lisää chilit, tomaatit ja puolet juustosta. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta miedolla lämmöllä 30-40 minuuttia.

3. Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä.

4. Sekoita pastan joukkoon suurin osa kastikkeesta ja kaada loput päälle. Lisää loppu juusto päälle.

Tomaattipohjaisissa ruuissa on aina haastavinta se, että pitäisi malttaa odottaa tarpeeksi pitkään, että tomaatit ehtivät muhentua herkullisiksi. Tällä kertaa kastike oli sen verran makean tuntuinen, että mietin jo hetken, pistinkö sekaan kenties sokeria suolan sijaan.