Lanttua ja fenkolia valkokastikkeessa kuorrutettuna

Sain joululahjaksi jälleen yhden italialaista keittiötä käsittelevän kirjan: Maarit Enkovaara-Astraldin Makumatkalla Italian maakunnissa. Kirjan takakansi lupaa kuitenkin rohkeasti tarjoavansa uusia, Suomessa tuntemattomia ruokia, joita ei löydy muista keittokirjoista. Eikä tästä kyllä pasta carbonaran tai penne alla norman reseptiä löydykään.

En ole vielä montaa reseptiä ehtinyt testaamaan, mutta tästä kyllä löytyi monia kokeiltavaksi päätyviä ohjeita. Mihinkään kattavuuteen ei liene pyrittykään. Kasvisruokia on paljon, ja liharuuista kaikki paitsi yksi ovat broilerista, ilmeisestikin kirjailijan mieltymysten mukaan. Ensimmäiseksi Italia-aiheiseksi kirjaksi kannattaa siis ehkä hankkia joku toinen. Toisaalta, kenelläpä meistä ei olisi jo ensimmäinen jos toinenkin Italia-aiheinen kirja hankittuna. Kritiikkiä on annettava reseptien kirjoitusasusta: reseptit on kirjoitettu hieman epäselvästi ja joissain kohdissa ylimalkaisesti. Esimerkiksi tässä reseptissä käsketään laittamaan “kasviskuutiot kasariin, jossa on jo…” Moni meistä heittää kasviskuutiot kasariin ennen kuin lukee, että sinne olisi pitänyt laittaa jotain jo aikaisemmin. Tai miten paljon on “sopivasti oreganoa”.

Ensimmäisenä kokeiluun meni tomaattimarinoidut kalafileet, joiden kanssa söimme lanttua ja fenkolia valkokastikkeessa kuorrutettuna. Lisäkkeeksi mitoitettuna ohjeesta tulee kyllä älyttömän monta annosta, joten ohjeen puolittamista kannattaa harkita, ellei taloudessa ole suursyömäreitä tai syö tätä sellaisenaan. Kuminan tuoma maku oli aika mielenkiintoinen, enkä heti muista toista reseptiä, jossa olisi käytetty lanttua, fenkolia ja kuminaa, joten ainakin tältä osin lupaus uusista resepteistä (ainakin minulle) on lunastettu.

Lanttua ja fenkolia valkokastikkeessa kuorrutettun

600 g puhdistettua lanttua
600 g puhdistettua fenkolia
2 salottisipulia
5 rkl oliiviöljyä
3 dl vettä
1½ tl hienonnettua kuminaa
3 rkl hienonnettua persiljaa
suolaa, pippuria

valkokastike:
6 dl maitoa
reilu 50 g voita
reilu 4 rkl vehnäjauhoja
suolaa, valkopippuria
raastettua muskottipähkinää
1½ dl raastettua parmesaania
2 keltuaista

1. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuori lanttu ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Paloittele fenkoli suunnilleen samankokoisiksi kuutioiksi. Kaada kasviskuutiot kasariin, jossa on jo oliiviöljy, vesi sekä hienonnettu salottisipuli, sekoita ja hauduta kasvikset kypsiksi kannen alla matalalla lämmöllä. Mausta kypsennysaikana hienonnetuilla kuminansiemenillä ja hienonnetulla persiljalla. Ota kansi pois ja keitä vielä niin, että keitinneste haihtuu mahdollisimman tarkkaan. Mausta suolalla ja aavistuksella mustapippuria.

2. Tee valkokastike juuresten kypsyessä. Kuumenna maito. Sulata voi ja lisää siihen siivilöidyt jauhot. Sekoita noin 30 sekuntia niin, että jauhot kypsyvät ja kaada sitten kuuma maito kattilaan samalla sekoittaen. Jatka keittämistä yhä sekoittaen, kunnes kastike sakenee. Mausta hyvin suolalla, valkopippurilla ja aavistuksella muskottipähkinää. Lisää parmesaaniraaste ja tarkista vielä suola. Jäähdytä pari minuuttia ja sekoita keltuaiset kastikkeeseen. Sekoita valkokastike kypsiin kasviksiin ja kaada seos uunivuokaan. Kuorruta kuumassa, 180-asteisessa uunissa, kunnes pinta saa kauniisti väriä. Anna vuoan jäähtyä noin 10 minuuttia ennen tarjoamista.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Pyyn, tavin ja lehtokurpan rintafileet taikinakäärössä

Pääruokamme riistapidoista oli vielä arkistoista bloggaamatta. Käärimme siis rinnat taikinakääröön ja maustoimme ne peston tyyppisellä tahnalla. Resepti toiminee mainiosti millä tahansa pienehköllä riistalinnulla. Alun perin se on tarkoitettu teerenrinnalle, mutta nyt meillä oli tosiaan pyy, tavi ja lehtokurppa käsittelyssä.

Mielenkiintoista oli päästä maistelemaan kerralla kolmea erilaista riistalintua. Linnuista pyy poikkesi sekä väriltään että maultaan selvästi tavista ja lehtokurpasta. Pyyssä on enemmän kanamainen maku ja väri, kun tavi ja lehtokurppa taas ovat vahvemmin riistan makuisia. Reseptin mausteet sopivat ehkä pyylle parhaiten, tavi ja lehtokurppa olisivat tulleet toimeen vähemmälläkin maustamisella. Siitä huolimatta pidin niiden makua parempana kuin pyyn.

Riistalinnun rintaa taikinakäärössä

2 riistalinnun rintafileetä
mustapippuria
3 rkl parmesaania
1 rkl oliiviöljyä
4 viipaletta prosciuttoa tai pekonia
suolaa
1 rkl manteleita
10 basilikanlehteä
50 g voita sulatettuna
filo- tai voitaikinaa

kastike:
riistalinnun luita
1 porkkana
2 mandariinia
suolaa, laakerinlehti
1/2 l vettä
1 sipuli
50 g palasokeria
mustapippuria
1/2 l punaviiniä
1/2 rkl maissitärkkelystä
2 rkl punaviiniä

1. Paahda rangat ja juurekset kuumassa uunissa voissa (250 astetta / 15 minuuttia). Sulata sokeri kattilassa, lisää joukkoon mandariinit, pippurit, mausteet skeä paahdetut ruskistetut juurekset ja luut. Lisää lopuksi vesi ja punaviini. Hauduta miedolla lämmöllä.

2. Ruskista teeren rintafileet, mausta ja jäähdytä.

3. Valmista tahna sauvasekoittimella manteleista, oliiviöljystä, basilikasta ja parmesaanista. Levitä taikinalevyt pöydälle ja jaa niiden päälle pekoni ja niiden päälle rintafileet. Levitä niiden päälle basilika-manteliseosta. Sulje nyytit, voitele ja koristele taikinalla. Paista 185-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Siivilöi kastike ja suurusta tärkkelys-punaviiniseoksella ja tarkista maku.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Spaghetti al mortaio


Kiira tuimana.

Kun nyt ei tästäkään ruuasta ole kovin erikoista sanottavaa, niin laitetaan taas heti kärkeen marsu. Kiira on jotenkin joutunut täällä kuvissa vähemmistöön, vaikka onkin meidän marsujen valioyksilö. Se taitaa johtua siitä, että Kiki on sen verran sekopäisempi kaveri, että siitä saa parempia kuvia kuin kuivakan asiallisesta Kiirasta.

Pasta oli tosiaan aika normisettiä. Muita kasvisruokia en oikein osaa tehdä, mutta monet kasvispastat toimivat meidän kriittisemmällekin lihansyöjälle. Tässä on kivasti makua yrteistä ja valkosipulista ja tekeminenkin on äärettömän helppoa. Laiskat (kuten minä) huijaavat ja laittavat aineet blenderiin morttelin sijaan. Oikeasti tämän kai pitäisi olla siis spaghetti al blender, eikä me käytetty edes spaghettia vaan jotain, jonka nimeä en enää muista.

Spaghetti al mortaio

kypsiä tomaatteja
basilikaa
punainen paprika
minttua
valkosipulia

1. Pilko tomaatit, poista siemenet. Revi basilika ja pilko paprika, minttu ja valkosipuli. Pane kulhoon tomaatit, paprika, minttu ja valkosipuli. Soseuta. Lisää hyvälaatuista oliiviöljyä ja revittyä basilikaa. Tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita pastan kanssa ja raasta päälle parmesaania.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Tomaatti-mozzarellabruschetta

Joskus muutama vuosi sitten selailin jossain kahvilassa Viini-lehteä. Mieleeni jäi siitä jonkin italialaisen ravintolan negatiivissävytteinen arvostelu. Siinä muunmuassa naureskeltiin tarjoilijan ilmeisen pahalle ääntämysvirheelle: hän kun meni suosittelemaan ruuan kanssa “tsianttia”. Sen sijaan chiantin oikeaa ääntämystä ei vaivauduttu jutussa mainitsemaan, mistä päättelin, että en varmaankaan ole lehden oikeaa kohdeyleisöä, koska pohjasivistykseni ei selvästikään riittänyt juttujen ymmärtämiseen. Sittemmin olen oppinut, että tarjoilijan olisi pitänyt suositella “kiantia”. Samoin kuin bruschetta lausutaan “brusketta”.

Ja sitten kun ääntämyspuoli on hallussa, niin bruschettan valmistaminen sujuukin helposti. Tomaatti-mozzarellaversio on ehdoton suosikkimme ja tähän aikaan vuodesta sen raaka-aineetkin, lähinnä siis tomaatti, ovat parhaimmillaan.

Tomaatti-mozzarellabruschetta

maalaisleipää (tms. vaaleaa leipää)
tomaattia
basilikaa
parasta neitsytoliiviöljyä
balsamicoa
suolaa ja pippuria
mozzarellaa
valkosipulia

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Poista tomaateista siemenet ja lohko ne pienehköiksi palasiksi. Siirrä kulhoon. Pilko runsaasti basilikaa ja sekoita tomaattien kanssa. Lurauta sekaan öljyä ja balsamicoa ja mausta suolalla ja pippurilla.

2. Paahda leipäviipaleita uunissa hetki, että ne kuivuvat pinnalta. Halkaise valkosipulinkynsi puoliksi ja hiero sillä leivän pintaa. Kasaa leivälle tomaatti-basilikasekoitusta ja laita päälle pari viipaletta mozzarellaa.

3. Laita leivät takaisin uuniin muutamaksi minuutiksi kunnes mozzarella on sulanut. Tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Sienibruschetta

Yritimme saada ruokalistalle metsäisiä ruokia metsästyskauden alkamisen kunniaksi. Kovin uskollisesti emme tätä teemaa loppupeleissä seuranneet, mutta alkuruuassa hyvinkin. Sienikausi ei ole ihan vielä kunnolla alkanut, mutta virolaista kanttarellia on hyvin tarjolla toreilla, joten teimme siitä Jamien sienibruschettaa (Jamien kotona -kirjasta), joka on houkuttanut minua jo pitemmän aikaa.

Kovin hyvin emme valikoiman suppeuden takia voineet toteuttaa alkuperäisen reseptin toivetta sienisekoituksesta, mutta laitoimme kanttarellien lisäksi sekaan hieman siitakkeita. Ne olivat kyllä sekoituksessa aika turhia. Jos monenlaisia metsäsieniä löytää, niin niitä varmastikin kannattaa sekoittaa. Chilin me jätimme välistä, kun niitä ei kaapista sattunut löytymään ja hieman myös epäilyttää roima chilin käyttö herkänmakuisten sienten kanssa.

Ja muutenkin tätä kannattaa kokeilla. En ole mikään sieniruoka-asiantuntija, mutta tässä sienet kerrankin maistuvat (kun niitä on tarpeeksi paljon leivällä) ja yrtit ja mausteet tekevät kokonaisuudesta aivan mainion.

Sienibruschetta

oliiviöljyä
300 g erilaisia sieniä
2 valkosipulinkynttä, toinen pilkottuna, toinen keskeltä halkaistuna
pari oksaa timjamia
pari oksaa persiljaa
suolaa ja pippuria
(kuivattu chili, murskattuna)
pieni kimpale voita
1 sitruuna
maalaisleipää viipaleina

1. Lämmitä iso pannu kuumaksi. Lisää oliiviöljy ja sen lämmettyä sienet. Paista pari minuuttia. Lisää yrtit, murskattu valkosipuli ja mausteet ja chili pannulle ja paista pari minuuttia. Lisää voi ja paista vielä pari minuuttia, mutta älä paista sieniä muusiksi.

2. Ota sienet pannulta, lisää pannulle hieman vettä ja sekoita sieninesteiden kanssa kastikkeeksi.

3. Paahda leipäviipaleet, hieraise niitä halkaistulla valkosipulilla ja laita päälle sieniä ja kastiketta. Tarjoa heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Pannacotta

Pannacotta on niin helppo ja yksinkertainen jälkiruoka, että on lähes käsittämätöntä, etten ollut tehnyt sitä ikinä aikaisemmin. Tämä ohje on Hullun kokin käsialaa ja tästä on sitten helppo lähteä varioimaan. Seuraksi käy ainakin kaikenlaiset marjat ja hedelmät ja oikeastaan vaikka mikä. Me laitettiin nyt mansikoita ja vadelmia, kun niitä löytyi tuoreena. Onko teillä suosikkilisukkeita?

Pannacotta
2,5 dl kermaa
2,5 dl maitoa
4 rkl sokeria
2 kpl liivatelehtiä

1. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 15 minuttia.

2. Lämmitä maito ja sulata joukkoon sokeri.

3. Purista liivate kuivaksi ja sulata maidon joukkoon.

4. Lisää kerma, älä keitä

5. Laita vuokiin tai lasiin, anna hyytyä jääkaapissa ainakin muutama tunti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Saltimbocca vasikan entrecôtesta

Parin kasvisvirityksen jälkeen pääsimme vihdoin lihan makuun. Koska lounaalla oli ollut jo yhtä sun toista syötävää, emme tehneet mitään lisäkkeitä. Tämän kanssa sopisi tomaattikastike tai ihan vihersalaatti. Meillä oli italialaisittain tylysti pihvi muuten tyhjällä lautasella.

Vasikka kypsyy älyttömän nopeasti joten paistoajan kanssa kannattaa olla tarkkana. Kypsytin näitä mielestäni hyvin lyhyen aikaa, mutta pihvit olivat ehtineet siitä huolimatta käytännössä läpikypsyä. Vasikan entrecôte on kuitenkin niin mureaa ja rasvaista lihaa, että lopputulos oli siitä huolimatta maukasta ja mureaa.

Saltimbocca vasikan entrecôtesta

vasikan entrecôteta tai ulkofilettä tai paistia yksi pihvi ruokailijaa kohti
tuoretta salviaa
viipale prosciuttoa pihviä kohden
(suolaa ja) pippuria
voita tai öljyä paistamiseen

1. Asettele pari salvianlehteä kunkin pihvin päälle. Peitä pihvit prosciuttoviipaleella ja kiinnitä puutikuilla, niin että ne pysyvät kasassa paistettaessa. Entrecôteta ei kannata nuijia ohueksi, koska se hajoaa helposti.

2. Paista kuumalla pannulla voissa tai öljyssä hyvin, hyvin nopeasti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Salviapestoa ja spaghettia

Pestopasta on klassikko ja sitä harrastamme mekin silloin tällöin. Normaalisti tyydymme purkkipestoon, mutta tällä kertaa haimme vaihtelua tekemällä peston itse ja basilikan sijaan salviasta. Pestoreseptikin löytyi samasta lähteestä kuin kesäkurpitsakeitto, eli Toscanan herkut -kirjasta. Salvia maistui mukavan voimakkaasti pestossa ja muutenkin tässä oli sopivan vahvat maut. Tämä oli selvästi onnistunein päivän ruuista. Ehkä pastankeittämisestä on vain eniten rutiinia.

Testissä oli myös ensimmäistä kertaa pronssisuuttimilla tehty pasta. Stockan herkusta ei löytynyt ohjeen pyytämää nauhapastaa, mutta spaghettikin toimi tässä loistavasti. Kuivassa pastassa suutinten aiheuttaman pinnan rakeisuuden huomaa aivan selvästi, ilmeisesti tämän pitäisi auttaa kastikkeen sitomisessa. Käytännössä en osaa erosta sanoa. Muilta ominaisuuksiltaan tämä oli kyllä laadukasta pastaa: keittyi hienosti al denteksi ja voittaa selvästi tavallisesti käyttämäni barillan. Eikä hintakaan ollut mahdoton.

Pahoittelen että kaikki kuvani ovat nykyään vinossa. Opin hiljakkoin, että kameraa voi pitää myös muissa kuin vaaka- tai pystyasennossa, joten nyt tulee kokeiltua kaikenlaista.

Salviapestoa ja spaghettia

1 dl pinjansiemeniä
nippu salviaa (noin 20-25 lehteä)
2 valkosipulinkynttä
5 rkl parmesaani- tai pecorinojuustoraastetta
½ tl suolaa
1 dl hyvää oliiviöljyä
1 tl omenaviini- tai valkoviinietikkaa
3 rkl tuoreita rosmariinin lehtiä
1 dl kuumaa pastan keitinlientä
500 g pastaa

1. Pane pinjansiemenet, kannattomat salvian lehdet, valkosipuli, parmesaaniraaste ja suola tehosekoittimeen. Sekoita tasaiseksi ja lisää oliiviöljyä sekä viinietikkaa tilkka kerrallaan käynnistäen koneen jokaisen lisäyskerran jälkeen.

2. Survo rosmariinin lehdet morttelissa yhdessä oliiviöljyn (1½ rkl) kanssa. Purista seos siivilän läpi niin, että saat vahvanmakuisen rosmariiniöljyn. Sekoita öljy muiden aineiden joukkoon.

3. Keitä pasta. Kun se on kypsää, ota 1 dl keitinlientä sivuun. Valuta pasta siivilässä ja pane pesto pastakattilaan. Sekoita 1 dl keitinlientä tilkka kerrallaan pestoon. (Itse jätin tämän vaiheen välistä, kun pesto oli tarpeeksi mehukasta ilmankin.)

4. Kaada pasta siivilästä takaisin kattilaan ja sekoita niin että pesto maustaa pastan kauttaaltaan. Tarjoa heti mustapippurilla ja parmesaaniraasteella höystettynä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Kylmä kesäkurpitsakeitto

Me ei ihan joka päivä harrasteta kylmiä kasviskeittoja, kuten blogia lukeneet saattavat olla huomanneet. Nyt siihen oli kuitenkin hyvä tilaisuus, kun alkuruokana ei oikein voinut prosciuttoakaan syödä, kun kinkut oli jo varattu saltimboccaan. Luottamus oli myös suuri, että jos siinä on kermaa, se ei voi olla pahaa.

Tällaisia yksinkertaisia ruokia tehdessä pitää muistaa, että raaka-aineiden laatu näkyy suoraan lopputuloksen maussa. Eli esimerkiksi kasvisliemen laatuun kannattaa panostaa. Ja juhlan kunniaksi kermammekin oli ihan oikeaa kermaa. Resepti on peräisin Toscanan herkut -kirjasta, joka on mainio tiivis kokoelma toscanalaisia ruokia. Näitä on tullut laitettu paljon, eivätkä ne petä juuri koskaan. Reseptit on myös hyvin ja yksityiskohtia säästelemättä kirjoitettu.

Ohjeessa kehotettiin tarjoamaan keitto kylmänä, mutta minusta tämä oli kyllä melkein parempaakin lämpimänä, kun sitä keitellessä maistelin.

Kylmä kesäkurpitsakeitto

neljälle

800 g kesäkurpitsaa
7 dl kasvislientä
3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
3 pientä salvian lehteä
1 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl kermaa
1 dl vichyvettä (tai muuta hiilihapollista vettä)

1. Kiehauta kasvisliemi ja jätä odottamaan. Kuori kesäkurpitsat perunankuorimisveitsellä tai juustohöylällä. Näin saat ohuita, kapeita ja pitkiä suikaleita. Säästä suikaleet uppopaistoa varten. Leikkaa kuoritut kurpitsat noin 5mm viipaleiksi. Kuori ja halkaise valkosipulinkynnet.

2. Pane valkosipulit, puhtaat salvianlehdet ja oliiviöljy laakeaan kattilaan. Kuumenna hitaasti ja varovaisesti kunnes valkosipuli on läpikuultavaa. Nosta sipulit ja salvianlehdet pois kattilasta. Valkosipuli ei saa palaa. Lisää lämpöä ja kesäkurpitsapalat. Kuullota, kunnes ne ovat pehmeitä, noin 8-10 minuuttia. Sekoita koko ajan ja varo etteivät ne pala. Lisää oliiviöljyä jos se on tarpeen. Lisää valkoviini ja anna sen imeytyä. Soseuta kesäkurpitsa sauvavatkaimella tai tehosekoittimessa. Kaada soseutettu seos takaisin kattilaan.

3. Lisää kurpitsasoseeseen ensin kasvisliemi sitten kerma, tilkka kerrallaan samalla sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen 8-10 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Maista! Keiton tulisi olla valmiina kermaisen pehmeää. Anna keiton jäähtyä (tai tarjoa kuumana). Kaada sopivaan kulhoon ja säilytä jääkaapissa tarjoiluhetkeen saakka.

4. Lisää vichy juuri ennen tarjoilua ja vatkaa keitto pallovatkaimella tai sauvasekoittimella kuohkeaksi. Koristele keitto uppopaistetuilla kesäkurpitsankuorilla. Ole tarkkana etteivät kuoret pala!

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Viikonlopun italialainen menu

Viikonloppuna oli taas aihetta syödä hyvin ja tällä kertaa päädyimme italialaiseen pitemmän kaavan mukaan. Ideana oli tehdä saltimboccaa vasikasta, koska sitä ei ollut ennen päässyt kokeilemaan ja nyt vasikkaa tuntuu olevan kaupoissa. Koska ulkofilettä ei ollut tarjolla, varioin vähän ja tein paksummat pihvit entrecôtesta. Muut ruuat valittiin sitten sillä perusteella, että saatiin salviaa vähän joka ruokaan. Tällaista oli listalla:

Kylmä kesäkurpitsakeitto
Salviapestoa ja spaghettia
Saltimbocca vasikan entrecôtesta
Pannacotta ja tämän kesän marjoja

Reseptejä seuraa perästä.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone