September – 2010 – Sorsanpaistaja

Perunamuusin tekeminen ei ole vaikeaa. Tekovaiheissa kantavat teemat ovat
1) perunamuusin valmistuksen joka vaiheessa pyritään mahdollisimman pieneen vetisyyteen (ja veden korvaamiseen maidolla/voilla)
2) perunamuusissa ei saa olla klimppejä/möykkyjä
3) voita omantunnon mukaan 😀

Liisteriäkin muusista voi saada, jos innostuu vispailemaan liikaa, mutta se on helppo välttää jättämällä ylettömän vispauksen väliin.

Tarvitset ensinnäkin jauhoisia perunoita. Esimerkiksi van goghit kelpaavat hyvin, ja niitä on yleensä aina saatavilla. Keitä perunat kuorineen reilusti suolatussa vedessä. Kuorineen keittäminen estää perunoita hajoamasta veteen jolloin keitinvettä ei imeydy niin paljon perunoihin. Suolaa ei lisätä keitinveteen maun takia, vaan jotta perunoiden vesimäärä pienenisi (vesi pyrkii pois perunoista, jotta keitinveden ja perunoiden suolapitoisuus lähenisivät toisiaan, osmoosiksiko tätä kutsuttiin). Perunoita keitetään kunnes ne ovat täysin kypsiä, älä silti ylikeitä perunoita vetisiksi. Vaihtoehtoisesti perunat voi kypsentää myös uunissa.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada vesi pois ja aseta perunat lautaselle hetkeksi. Tällä välin lämmitä maito ja voi kattilassa. Voin määrä on omantunnon kysymys: jos tarjolla on hienompaa ruokaa, maidon ja voin suhde voi olla 2:1, arkiruuissa pieni voinokare riittää. (Ja jos vastustat Pekka Puskaa, laitat aina runsaasti voita).

Kun maito on lämmintä ja perunat hieman asettuneet (ja haihduttaneet vesihöyryä), kuori perunat sormin tai veitsellä. Tämän jälkeen purista perunat perunapusertimen tai suurireikäisen siivilän läpi. Näin voit olla varma, että muusiin ei jää möykkyjä. Itselläni on ollut huonoja kokemuksia perunasurvimista, yleensä möykkyjä jää yrityksistä huolimatta. Perunamassaa voi sekoitella hetken miedolla lämmöllä kattilassa, jolloin ylimääräistä vettä haihtuu taas perunoista. Tämän jälkeen lisää lämmintä maito-voiseosta kunnes koostumus on sopiva. Muusia ei tarvitse erityisemmin vispata. Sekoittaminen riittää. Sopiva maidon määrä ja koostumus on täysin makuasia.

Lopuksi mausta (ja maista!) ainakin suolalla. Jos käytät suolattua voita, kannattaa tämä pitää mielessä suolaa lisättäessä, ettei muusista tule liian suolaista. Myös pippuria ja muitakin mausteita/yrttejä voi käyttää. Viimeksi liuotimme maitoon raastettua piparjuurta, joskin niin vähän, ettei sillä ollut sanottavaa vaikutusta lopputulokseen.

Lähikauppamme lihatiskillä oli harvinaisen hyvä päivä tällä viikolla. Samalla reissulla mukaan tarttui mahtavan rasvaisia kyljyksiä (niistä olikin jo juttua facebookissa, myöhemmin täälläkin kunhan saan viikkotolkulla lojuneen kyljyspostaukseni parsittua kasaan) sekä häränhäntiä. Ajatukseni oli tehdä hännistä jotain tomaattipohjaista pastakastiketta, kuten olen joskus aiemminkin tehnyt, mutta sitten päätin vielä vilkaista, mitä Lihakirjalla olisi aiheesta sanottavanaan.

Ensimmäinen kokemukseni häränhännästä on ehkä viiden vuoden takaa, kun teimme niitä jonkun satunnaisen reseptin mukaan. Tässä reseptissä lihaa haudutettiin vaivaiset puolitoista tuntia, ja muistan elävästi millainen hampaan ja lihaskalvojen välinen taistelu käytiin, jotta lihasta irtoaisi edes jotain pientä syötävää. Myöhemmin olen oppinut riittävän hauduttamisen tärkeyden ja uskoa loi myös kirjan reseptikuva, jossa liha on tosiaan täytenä silppuna. Ja hienostihan se silppuuntuikin ilman sen kummempia voimasanoja ja työvälineitä ihan sormin kaivamalla, kun aikaa oli kulunut sellainen nelisen tuntia. Ja kun ensimmäisen erän on syönyt, seuraavaksi päiväksi voi helposti tehdä hyytelöitynyttä häntää ja kieltä jakamalla ylijäämäsoosin annoskuppeihin. Seuraavaksi päiväksi liivate on tehnyt tehtävänsä ja annokset pysyvät hienosti kasassa.

Kieli jäi tällä kertaa kokematta, mutta resepti toimii vallan mainiosti myös pelkällä hännällä. Söimme tämän kanssa lisäkkeenä piparjuuriperunamuusia. Perunamuusista taisin lupailla jo pari vuotta sitten postausta, joten jos vaikka seuraavaksi onnistuisi se…

Häränhäntää ja -kieltä punaviinikastikkeessa

1 häränhäntä, lyhyiksi pätkittynä
1 kokonainen tuore häränkieli, tai toinen häntä
naudan ydinluu tai siansorkka (helpottavat kylmän version jämähtämisessä, jos syöt tuoreena, ei pakollinen)
2 suurta porkkanaa, pilkottuna
2 sipulia, pilkottuna
2 lehtisellerin vartta, pilkottuna
1 pieni nauris, pilkottuna
puolikkaan appelsiinin raastettu kuori
nippu tuoreita yrttejä (laakerinlehti, timjami, persilja)
puoli pulloa punaviiniä
suolaa ja pippuria

1. Voit liottaa häränhäntää ja -kieltä muutaman tunnin suolavedessä. Tämä ei ole välttämätöntä, jos aikaa ei ole liiemmin (muutenhan tämä valmistuu hetkessä). Jos teet näin, huuhtele ne kylmässä vedessä ennen keittämistä.

2. Laita suureen kattilaan häränhännät, kieli, ydinluu tai sorkat, vihannekset, appelsiininkuori ja yrtit. Lisää vettä niin että lihat ja vihannekset peittyvät. Anna kiehua hiljalleen (niin, että mahdollisimman vähän kuplia nousee pintaan) ja kerää pinnalle muodostuva ruskea mönjä pois. Peitä kannella ja keitä levyllä tai 120 asteisessa uunissa vähintään 3 tuntia, kunnes hännän lihat irtoavat luusta helposti.

3. Kerää hännänpalat ja kieli kattilasta (talteen). Siivlöi sen jälkeen liemestä vihannekset ja sorkat tai ydinluu (ja heitä ne roskiin). Siivilöi liemi puhtaaseen kattilaan, lisää punaviini ja keitä kokoon. Liemen maku vahvistuu keitettäessä, joten maistele lientä kunnes se maistuu omaan makuusi sopivalta. Itse keitin liemen noin kolmasosaan alkuperäisestä konsentraatiosta. Mausta suolalla ja pippurilla, mutta vasta kokoon keittämisen jälkeen. Voit myös lisätä tilkan punaviiniä.

4. Liemen keittyessä irroita häntäpaloista lihat luista. Poista myös isoimmat rasvaklimpit. Kuori kielestä karkea iho ja leikkaa pieniin palasiin. Lisää lihat takaisin kokoonkeitettyyn liemeen ja keitä vielä pari minuuttia. Tarjoa piparjuurimuusin ja kasvisten kera.

5. Kylmään versioon täytä pieni kulho tai vastaava liemellä ja pane se kelmulla peitettynä jääkaappiin, kunnes se on hyytynyt.

Meille on viimeisten kuukausien aikana kehittynyt varsinainen puuro+kiisseli -addiktio. Suunnilleen kerran viikossa on laitettava puuro liedelle tai uuniin ja kiisseliä tulemaan. Hommahan on hyvin yksinkertaista. Ohjeet löytyvät suoraan niin riisi-, ohra- kuin mannasuurimopussinkin kyljestä, eikä se kiisselinkään tekeminen sen monimutkaisempaa ole.

Puuromaidon pitää olla täysmaitoa, rasvattomammat vaihtoehdot eivät yksinkertaisesti maistu yhtä hyviltä. Toisaalta emme ole myöskään onnistuneet kerma- tai voilisäyksillä saamaan lopputuloksesta hyvää, vaikka olen kyllä syönyt herkullista riisipuuroa, jonka hyvyyden takana on kokin mukaan ollut runsas kerman käyttö. Helpointa puuro on tehdä uunissa ja lopputuloskin on jotenkin maukkaampi näin, vaikka valmistusaika piteneekin (sehän on minun kirjoissa vain hyvä juttu).

Kiisseli kannattaa tehdä hyvissä ajoin ennen puuron valmistumista, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla (puuronhan tulee olla kuumaa ja kiisselin kylmää). Kiisselistä tulee parasta kun sen tekee hyvään mehuun. Me käytetään Brunnebyn mehuja, useimmiten vadelmamehua. Marjana on näin syksystä useimmiten mansikka, kun niitä on pakastin täynnä, keväämmällä sitten vadelmaa ja mustikkaa sekoitettuna. Ja roiskaistaan me silloin tällöin mustikkaa mansikankin sekaan. Marjasekoitukset tekevät mausta aina hieman moniulotteisemman. Ja jäähdytys on nopeinta kun kattilan upottaa kylmään vesihauteeseen ja laittaa marjat lopuksi sekaan jäisinä.

Joskus muutama vuosi sitten selailin jossain kahvilassa Viini-lehteä. Mieleeni jäi siitä jonkin italialaisen ravintolan negatiivissävytteinen arvostelu. Siinä muunmuassa naureskeltiin tarjoilijan ilmeisen pahalle ääntämysvirheelle: hän kun meni suosittelemaan ruuan kanssa “tsianttia”. Sen sijaan chiantin oikeaa ääntämystä ei vaivauduttu jutussa mainitsemaan, mistä päättelin, että en varmaankaan ole lehden oikeaa kohdeyleisöä, koska pohjasivistykseni ei selvästikään riittänyt juttujen ymmärtämiseen. Sittemmin olen oppinut, että tarjoilijan olisi pitänyt suositella “kiantia”. Samoin kuin bruschetta lausutaan “brusketta”.

Ja sitten kun ääntämyspuoli on hallussa, niin bruschettan valmistaminen sujuukin helposti. Tomaatti-mozzarellaversio on ehdoton suosikkimme ja tähän aikaan vuodesta sen raaka-aineetkin, lähinnä siis tomaatti, ovat parhaimmillaan.

Tomaatti-mozzarellabruschetta

maalaisleipää (tms. vaaleaa leipää)
tomaattia
basilikaa
parasta neitsytoliiviöljyä
balsamicoa
suolaa ja pippuria
mozzarellaa
valkosipulia

1. Lämmitä uuni 225 asteeseen. Poista tomaateista siemenet ja lohko ne pienehköiksi palasiksi. Siirrä kulhoon. Pilko runsaasti basilikaa ja sekoita tomaattien kanssa. Lurauta sekaan öljyä ja balsamicoa ja mausta suolalla ja pippurilla.

2. Paahda leipäviipaleita uunissa hetki, että ne kuivuvat pinnalta. Halkaise valkosipulinkynsi puoliksi ja hiero sillä leivän pintaa. Kasaa leivälle tomaatti-basilikasekoitusta ja laita päälle pari viipaletta mozzarellaa.

3. Laita leivät takaisin uuniin muutamaksi minuutiksi kunnes mozzarella on sulanut. Tarjoa heti.

Month: September 2010

Perunamuusi

Häränhäntää ja -kieltä punaviinikastikkeessa

Riisipuuro ja marjakiisseli

Tomaatti-mozzarellabruschetta