Suoraan asiaan: en ole ollut yhdestäkään keittokirjasta näin innoissani sitten Professional Bakingin, enkä ehkä siitäkään näin innoissani. Ja miten voisinkaan vastustaa keittokirjaa, josta löytyy mm. pekonintekoresepti, ohjeet kokonaisen lampaan tai sian paistamiseen avotulella ja neljä kuvaa irtonaisesta sianpäästä (enkä mainitse niitä aivoja nyt heti alkuun, en mainitse aivoja..).
Minulla on taipumuksena pitää keittokirjoista, jotka ovat kattavia ja perusteellisia. Lisäksi pidän persoonallisesta otteesta (kuten vaikkapa Jamie Oliverin teoksissa). Tässä yhdistyvät molemmat. Kirjassa käydään läpi suunnilleen kaikki kuviteltavissa olevat asiat lihan laatuun vaikuttavista (ja laadun tunnistamiseen liittyvistä) tekijöistä, erilaisista leikkuuvaihtoehdoista ja niiden sopivuudesta erilaisiin ruokiin, erilaisista kypsentämistavoista resepteillä täydennettynä sekä vielä lihansyönnin etiikkaan liittyvistä asioista. Ote on räväkkä ja roisin persoonallinen, mutta kuitenkin niin, että faktat ja mielipiteet on erotettavissa toisistaan. Sivuja on reilu 500, niissä on paljon tekstiä (ensimmäinen resepti löytyy sivulta 226) ja itse kirja painaa kuin synti.
Kirjan alussa käsitellään lihansyönnin etiikkaa. En kertaa kirjassa esitettyjä argumentteja, mutta lopputulemana Hugh Fearnley-Whittingstall pitää lihansyöntiä hyväksyttävänä, kunhan eläinten hyvinvoinnista on pidetty huolta kasvatuksen ja teurastuksen aikana. Tämän teeman ympärillä pyöritäänkin koko kirjan ajan, sillä eläinten hyvinvoinnin kytkös lihan laatuun tehdään hyvin selväksi yhä uudestaan ja uudestaan. Luomua suositellaankin eläinten hyvinvoinnin lisäksi makutekijöillä: pitempään rauhassa kasvanut liha ehtii saada enemmän makua (=rasvaa) lihaksiinsa kuin tehotuotettu ja mahdollisimman nuorena teurastettu eläin.
Kirjan alkupuoliskossa käsitellään yksi kerrallaan niin lammas, nauta, sika, broileri kuin pienemmät riistaeläimetkin samalla kaavalla: minkälaista on kaupassa normaalisti saatavissa oleva liha (lammas parempaa kuin broileri), millaiset kasvatustekijät ja riiputus (tai sen puute) ovat tähän vaikuttaneet ja miten asiat olisivat parhaimmillaan ja mistä sitä parasta lihaa kannattaa yrittää etsiä. Kirjassa ei aivan opeteta kasvattamaan tai teurastamaan eläimiä, mutta esimerkiksi kotona riiputukseen annetaan kyllä ohjeita. Kun on kerrottu, mistä saat parasta lihaa, tämän jälkeen käydään läpi eläimen eri osat ja niiden soveltuvuus erilaisiin ruokiin. Ja sitten otetaan käsittelyyn seuraava eläin.
Toisessa puoliskossa käydään läpi lihan kypsennystekniikat paistamisesta haudutuksen ja grillaamisen kautta suolaamiseen. Näidenkin kuvaamisessa ei yksityiskohtia säästellä ja eri vaiheiden ja menetelmien vaikutus lihan mehukkuuteen ja makuun perustellaan hyvin. Lisäksi kerrotaan minkätyyppisiin lihanosiin näitä menetelmiä kannattaa soveltaa. Näissä luvuissa on myös jokaista menetelmää kohti kymmenkunta soveltavaa reseptiä. Resepteissä näkyy periaatteena koko eläimen hyödyntäminen, joten niitä löytyy suunnilleen kaikista osista ja sisäelimistä.
Kirjan huonona puolena on lähinnä sen Englanti-keskeisyys. Tämän takia esimerkiksi vaivalla koottu lista paikallisista laadukkaista tuottajista menee suomalaisen lukijan kohdalla hukkaan ja eläinten kasvatukseen liittyvät yksityiskohdat eivät välttämättä Suomessa ole samanlaisia kuin Englannissa. (Tämä ei tarkoita, että asiat olisivat täällä välttämättä sen paremmin.) Kirja ei myöskään ole varsinaisesti keittokirja: reseptejä ei ole kuin joitain kymmeniä. Ne kuitenkin vaikuttavat laadukkailta ja hyvin kommentoiduilta. Yhtäkään en ole vielä ehtinyt kokeilemaan. Ja jos samaan tyyliin haluaa keittokirjaa, niin ainahan on The River Cottage Cookbook…
