2009 February — Sorsanpaistaja

February 2009


Helmikuun ruokahaasteen aihe, eli muna ja kana, löi ensin jonkin aikaa tyhjää, mutta sitten mieleen tuli kuitenkin melko pian yksi suosikeistamme, eli leivitetyt kananrinnat. Tässä ruuassa olennaista on rasva, erityisesti sen määrä. Siispä valmistuksen jokainen vaihe tulee optimoida siten, että mukaan tarttuu mahdollisimman paljon herkullista rasvaa.

leike

Ensimmäisenä broiskufileet ohennetaan leikkaamalla puoliksi vaakatasossa. Fileet voi joko leikata kokonaan irti, tai jättää reunasta kiinni ja taittaa auki, niin saa yhden ison kahden pienen sijaan. Leikkauksen jälkeen kannattaa hieman mäiskiä nyrkillä tai nuijalla, jotta file olisi mahdollisimman tasapaksu. Ideana fileen puolituksessa on, että paistoaika lyhenee ja korppujauhon (ja siten rasvan) määrä suhteessa broiskun määrään kasvaa. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Sitten fileet kieritetään ensin vehnäjauhoissa (joita voi maustaa halutessaan suolalla ja pippurilla, mutta itse tykkään heittää mausteet vasta pintaan), tämän jälkeen hajalle vispatussa kananmunassa ja lopuksi korppujauhossa. Jätin ennen jauhotuksen välistä, kun sotkua tuli muutenkin paljon, mutta sitä ei kannata tehdä, sillä jauho imee enemmän munaa kuin broisku paljaaltaan ja kananmunan määrä taas vaikuttaa suoraan tarttuvan korppujauhon määrään ja mitä enemmän korppujauhoa, sitä enemmän rasvaa lopputulokseen imeytyy. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Leivitetyt broiskut kuuluu uppopaistaa öljyssä. Joku nysverö voisi ehkä harkita paistamista kevyesti rasvatulla pannulla, mutta siitä seuraa vain palaneita kohtia ja liian vähäinen lopputuotteen rasvapitoisuus. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Siispä pannulle tai kattilaan muutama sentti öljyä ja rasva riittävän lämpimäksi. Jos omistat rasvalämpömittarin, niin tiedät varmaan muutenkin uppopaistamisesta enemmän kuin minä, joten en kerro oikeaa paistolämpötilaa. Me muut arvioimme mututuntumalla koska rasva on sopivan lämmintä. Itse paistamisessa ei montaa hetkeä kulu. Jos halkaisit fileen puoliksi, kanan kypsyydestä ei tarvitse murehtia. Kun file on silmäämiellyttävän kultaisen värinen, se tulee kääntää, ja kun toiseltakin puolelta samanmoinen, se on valmis.

Jos et maustanut jauhoja, heitä nyt mausteet pintaan. Suolan ja pippurin lisäksi voinee käyttää muutakin. Itse käytän usein valmista grillimausteseosta. Lisäkkeeksi kelpaa ainakin perunat monessa muodossa. Me syömme tätä useimmiten muusin tai ranskalaisten perunoiden kera. Kumpaankin saa laitettua kivasti rasvaa. Ja rasvastahan tässä oli kyse.

Piti vähän miettiä, voiko tämän ruuan laittaa kalakategoriaan, kun ohjeessa on huimaavat kolme anjovisfilettä. Laitoin sitten kompromissina sekä kalaan että kasviksiin. Mietin tätä tehdessä, miten ruokapreferenssit ovat muuttuneet viimeisten vuosien aikana. Muutama vuosi sitten olisin skipannut tämän ohjeen tyysti, mutta nyt kyseessä on juuri sellainen nopeasti valmistettava ja maukas pastaruoka, joita mieluusti suosin. Simpukkapasta ei liene mitenkään pakollinen, mutta se sitoo kerman kyllä melkoisen tehokkaasti.

parsapasta

Conchiglieta parsakaalin ja anjoviksen kera

500 g conchiglieta (simpukankuoripastaa)
450 g parsakaalia
1 rkl öljyä
1 pilkottu sipuli
1 murskattu valkosipulinkynsi
3 pilkottua anjovisfilettä
3 dl kermaa
1 1/4 dl vastaraastettua parmesaania

1. Keitä pasta runsaassa suolatussa vedessä al dente. Valuta ja kaada takaisin kattilaan.

2. Leikkaa pastan kiehuessa parsakaali pieniksi kukinnoiksi ja keitä kiehuvassa vedessä 1 minuutti. Valuta, laita kylmään veteen ja valuta uudestaan. Pane syrjään.

3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa paistinpannussa. Lisää sipuli, valkosipuli ja anjovikset ja kypsenn miedolla lämmöllä hämmentäen 3 minuuttia.

4. Lisää kerma pannuun ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan hämmentäen. Pienennä lämpöä ja anna kiehua hiljaa 2 minuuttia. Lisää parsakaalin kukinnot ja keitä 1 minuutti. Annostele suolaa ja vastajauhettua mustapippuria maun mukaan. Lisää kastike pastan joukkoon ja sekoita hyvin keskenään. Ripottele pinnalle parmesaania ja tarjoa heti.

Poltin tänään perunat (keitinvedessä) pohjaan.

kirjat

Vaikka keittokirjahyllyni ei ole ruokabloggaajaksi kovin erikoisen kokoinen, alkaa se kuitenkin olla sellaisissa mitoissa, että uusien keittokirjojen hankkiminen ei enää tahdo olla prioriteettilistan kärjessä. Siispä olenkin päättänyt alkaa panostaa määrän sijaan laatuun.

Marraskuussa kirjahyllyyni saapui ruokakirjojen klassikkojen klassikko, eli Larousse Gastronomique, joka on ensyklopedia-muotoinen ruokaopas, joka painottuu ranskalaiseen keittiöön. Artikkeleita on niin ruokalajeista, raaka-aineista, työvälineistä ja -menetelmistä kuin eri alueiden ruokakulttuureista. Ja tiedä vaikka mistä, tätä ei ole tarkoituskaan lukea läpi, vaan käyttää hakuteoksena. Omani on pehmeäkantinen suppea versio, joten siinä on vain 1400 sivua… Kyseisen version saa muuten törkeän halvalla Amazonista.

laro

Toinen keittokirjahyllyn uutuuksista on ainakin Rossanan hehkuttama Wayne Gisslenin leivontaraamattu Professional Baking. Siinäkin olen päässyt vasta hiivataikinoihin saakka, mutta ehtinyt jo oppia yhtä sun toista. Ja ihmetellyt, että saako Suomesta mistään vehnäjauhoja, joiden proteiinipitoisuus olisi alle 10g sadassa grammassa. Täällä päin “kakkujauho” tuntuu tarkoittavan eri karkeusastetta jauhannassa, mutta ravintoarvot ovat käytännössä identtiset kaikkien ydinvehnäjauhojen kesken.

omena

Jos elämä joskus tuntuu liian korkealla olevan omenan tavoittelulta, ei kannata huolestua, toisilla se on sitä kirjaimellisesti.

Haaveilin eräänä iltana pastasta, jossa olisi rucolaa. Ajatuksena oli tehdä siitä lihatonta, eli laittaa rucolaa, tomaattia, oliiviöljyä ja parmesaania. Kaupassa en kuitenkaan pystynyt hillitsemään itseäni pekoniosaston läpi kulkiessani, joten pakkohan sinne oli pekoniakin vähän sekaan laittaa. Niinpä tästä tulikin kasvispastaa pekonilla höystettynä. Eikä se tätä ainakaan huonontanut. Mausta tuli melko lailla italialaishenkinen.

rucolapasta

Rucola-pekoni-tomaattipasta

spagettia
suolaa keitinveteen

pari siivua pekonia syöjää kohti
kirsikkatomaatteja puolitettuna
rucolaa
raastettua parmesaania
oliiviöljyä
pippuria

1. Keitä spagetti suolatussa vedessä.

2. Pastan keittyessä leikkaa pekoni paloiksi ja ruskista ne nopeasti.

3. Valuta spagetti ja sekoita kattilassa tai tarjoiluastiassa kasvikset (myös pekoni) sekaan. Mausta parmesaanilla, öljyllä ja pippurilla. Tarjoa heti.

Related Posts with Thumbnails