Yrtti-marsalabroileri ja zabaglione eli marsalavaahto

Välillä ruuan valinta sujuu helposti. Meille oli viikonloppuna tulossa ruokavieraita ja perjantaina pohdittiin että mitä heille kokattaisiin. Kun mitään ei heti tullut mieleen, päädyttiin vain ostamaan päivällä broiskufileitä Reinin lihasta ja mietittäisiin sitten ruokalajia illemmalla. Sittenhän Pastanjauhajat sattuivat polkkaamaan herkullisen näköisen yrttibroilerireseptin. Reseptissä yhdistyivät niin jo ostetut broiskufileet, viinihyllyltä vuoden takaiselta Rooman-matkalta säästynyt marsala-pullo, kuin torilla kuolaamani suppilovahverot.

Marsalaa kokeilimme kerran joskus vuosia sitten kun muistaakseni Etiketissä siitä kirjoitettiin. Suomessahan tilanne on hieman heikko, kun Alkon valikoimissa on vain yhdenlaista marsalaa, ja se on äärettömän makeaa. Ainakin omaan makuuni. Halusin kuitenkin antaa marsalalle toisen mahdollisuuden, joten hieman vähemmän makean marsalan metsästys oli vuoden takaisen reissun yksi tavoitteista.

Marsalaa piti kokeilla kanan lisäksi tietenkin myös siinä toisessa klassisessa marsala-ruuassa, eli zabaglionessa. Sitäkin kokeilimme viime kerralla, silloin muistaakseni surkeasti epäonnistuen. Yrttikanan resepti on siis peräisin Hot of the Garlic pressistä. Zabaglionen teimme suunnilleen Maku-lehden reseptin mukaan, joskin ilman appelsiininkuorta, ja söimme sen mansikoiden kera. Lisänä meillä oli äärettömän yksinkertaista rucola-fenkoli-salaattia (fenkolia, rucolaa, hieman sinappia, sitruunanmehua ja oliiviöljyä) sekä tagliatellea. Kuvat ovat tällä kertaa hieman hätäisesti räpsäistyjä kun vieraitakin oli paikalla.

Yrtti-marsalabroileria

4 broilerinfilettä
1 dl vehnäjauhoja
1/2 dl maitoa
1 dl tuoreita yrttejä hienonnettuna (itse käytin persiljaa ja timjamia, toimivat hyvin sienien kanssa)
1 valkosipulinkynsi
oliiviöljyä
suolaa

1 dl suppilovahveroita (tai muita sieniä) hienonnettuna
1 dl marsalaa
2 dl kanalientä
2 valkosipulinkynttä
Beurre Manierrea (voita ja jauhoja about 1/1 sekoitettuna, itse heitin erikseen voita sekaan ja suurustin jauholla)
kermaa

1. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Siivoa rasva broilerinfileistä (tai vaadi siistejä fileitä). Sekoita jauhot, yrtit ja puserrettu valkosipulinkynsi lautasella. Dippaa fileet ensin maitoon, mausta suolalla ja pyörittele niitä sitten jauhoissa. Ruskista fileet pikaisesti kultaisiksi pannulla ja siirrä ne uuniin.

2. Tee sillävälin kastike. Anna pannun lämmetä uudelleen ja lisää oliiviöljyä. Ruskista sienet pannulla ja kaada sekaan viini. Lisää noin minuutin kuluttua kanaliemi ja kaksi murskattua valkosipulinkynttä. Keitä kokoon muutama minuutti ja ota kiinni beurre manierrella. Lisää lopuksi kerma ja ota pois liedeltä.

3. Ota kanat uunista ja tarjoa vaikka tagliatellen ja rucola-fenkoli-salaatin kera.

Zabaglionen tekeminen vaatii hieman kärsivällisyyttä. Meillä ei teräskulhoa valitettavasti ole, mutta teimme tämän lasikulhossa ja lämmitimme höyryttämällä kulhoa kattilan päällä ja toimi hyvin.

Zabaglione eli marsalavaahto

6 keltuaista
1 dl sokeria
1 1/2 dl marsalaviiniä

1. Vatkaa keltuaiset ja sokeri teräskulhossa, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa.

2. Nosta kulho vesihauteeseen ja sekoita joukkoon marsala. Vatkaa seosta vesihauteessa, kunnes se sakenee vaniljavaahdon tyyppiseksi (5–10 minuuttia).

3. Tarjoa mansikoiden tai muiden marjojen tai hedelmien kanssa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Marsunruokakeitto (provencelainen kasviskeitto)

Tämän kuun ruokahaasteen salainen aseeni näkyy kuvassa. Siinä näkyvät puolisen vuotta keittiössämme asustaneet terroristit lempipuuhassaan. Nimesin tämän keiton marsunruokakeitoksi, koska siinä on melkoisen paljon sellaisia raaka-aineita, jotka kelpaavat marsun tuoreruuaksi. Normaalisti meillä on hieman ongelmia keksiä aina uutta ruokaa marsuille vaihteluksi porkkanalle ja lantulle, mutta tämän jälkeen ei ole moneen päivään ollut mitään ongelmia keksiä vaihtelevaa ruokaa.

Keitto oli kasviskeitoksi yllättävän ravitsevaa ja maukasta. Etenkin pistou-tahna (joku voisi sanoa pestoksikin) oli hyvä lisä keittoon. Minä käytin punnitse ja säästä -kaupasta haettuja valkoisia papuja (en enää muista mitä nuo olivat nimeltään). Tarhapapuja en sieltä (saati prismasta) löytänyt, mutta nuokin maistuivat hyvin. Tätä kannattaa tehdä nyt, kun suunnilleen kaikkia aineksia löytyy kaupasta tuoreena. Reseptin lähde on Ranskalainen keittiö.

Provencelainen kasviskeitto

280 g tuoreita silvittyjä härkäpapuja tai 180 g kuivattuja tarhapapuja yön yli liotettuina
1/2 tl provencen yrttiseosta
2 valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 rkl oliiviöljyä
1 sipuli hienoksi silputtuna
2 pientä tai 1 suuri purjo ohuina viipaleina
1 sellerinvarsi ohuina viipaleina
2 porkkanaa pieninä kuutioina
2 pientä perunaa pieninä kuutioina
120 g vihreitä papuja
1 1/4 litraa vettä
120 g silvittyjä herneitä tuoreina tai pakastettuina
2 pientä kesäkurpitsaa hienona silppuna
3 keskikokoista tomaattia pieneksi silputtuna
kourallinen pinaatinlehtiä ohuina suikaleina
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
tuoreita basilikanoksia koristeluun

pistou:
1-2 valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 1/4 dl tiukkaan pakattuja basilikanlehtiä
4 rkl parmesaaniraastetta
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä

1. Valmista ensin pistou. Pane valkosipuli, basilika ja parmesaani monitoimikoneeseen ja jauha ne tasaiseksi soseeksi; kaavi kerran mukaan roiskeet laidoilta. Lisää oliiviöljy hitaasti syöttöaukon kautta koneen käydessä. Voit myös murskata valkosipulin, basilikan ja parmesaanin huhmaressa ja sekoittaa joukkoon öljyn.

2. Valmista sitten keitto. Jos käytät kuivattuja leikkopapuja, pane ne kasariin ja peitä vedellä. Keitä kovalla lämmöllä 10 minuuttia ja valuta. Pane kiehautetut (tai tuoreet, jos käytät niitä) pavut kasariin yrttisekoituksen ja toisen valkosipulinkynnen kanssa. Lisää vettä niin että sitä on 2,5 cm ainesten päällä. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja keitä hiljaa miedohkolla lämmöllä, kunnes pavut ovat pehmeitä (noin 10 minuuttia, jos pavut ovat tuoreita, ja 1 tunti, jos kuivattuja). Siirrä pavut syrjään keittoliemessään.

3. Kuumenna öljy suuressa kasarissa tai tulenkestävässä padassa. Lisää sipuli ja purjo ja kypsennä 5 minuuttia silloin tällöin sekoittaen, kunnes sipuli vähän pehmenee.

4. Lisää selleri, porkkanat ja toinen valkosipulinkynsi ja kypsennä kannen alla 10 minuuttia välillä sekoittaen.

5. Lisää perunat, pavut ja vesi ja mausta varovasti suolalla ja pippurilla. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pois pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto. Vähennä sitten lämpöä, peitä kannella ja keitä hiljaa 10 minuuttia.

6. Lisää kesäkurpitsat, tomaatit ja herneet papujen ja niiden keitinliemen kanssa ja keitä hiljaa 25-30 minuuttia tai kunnes kaikki kasvikset ovat pehmeitä. Lisää pinaatti ja keitä 5 minuuttia. Mausta keitto ja pyöräytä lusikallinen pistouta jokaiseen kulhoon. Koristele basilikalla ja tarjoa.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Maalaispatee (oikeasti terriini)

Nyt kun viime aikoina olen fanittanut vaihteeksi ranskalaista keittiötä, niin piti kaivaa arkistojen syvistä kätköistä (editoitu viimeksi 2008-01-29…) maalaispateen resepti. Lähdeteokseni, eli Ranskalainen keittiö, osaa kertoa, että tämä on oikeastaan terriini, koska tällä ei ole kuorta, ja perinteisesti tähän kuuluisi laittaa sianmaksaa ja kananmunaa. Tässä reseptissä ne on korvattu purjolla. Pekonia sentään on mukana, kuten hyvässä ruuassa kuuluukin.

Muistelen tekovaiheista, että tähän ei kannata ryhtyä, ellei keittiössä ole lihan murskaamiseen tehokasta monitoimikonetta tai lihamyllyä. Sauvasekoittimella lihan murskaukseen pienissä erissä meni ikä ja terveys. Me syötiin tätä itsetehdyn ranskanleivän päällä. Reseptiä leipään en enää muista, google sen taisi kertoa.

Maalaispatee

450 g puhdistettua purjoa (valkoista ja vaaleanvihreää osaa)
1 rkl voita
2-3 suurta valkosipulinkynttä hienona silppuna
1 kg laihaa sianpotkaa tai -lapaa
150 g savustettua amerikanpekonia viipaleina
1 ½ tl silputtua tuoretta timjamia
3 salvianlehteä hienona silppuna
1/4 tl nelimaustetta
1/4 tl jauhettua roomankuminaa
hyppysellinen vastaraastettua muskottipähkinää
½ tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 laakerinlehti

1. Leikkaa purjot pitkittäin halki, huuhdo hyvin ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sulata voi suuressa paksupohjaisessa paistinpannussa, lisää purjo, peitä kannella ja kypsennä miedohkolla lämmöllä 10 minuuttia silloin tällöin sekoittaen. Lisää valkosipuli ja jatka kypsentämistä noin 10 minuuttia, kunnes purjot ovat hyvin pehmeitä. Siirrä ne sivuun jäähtymään.

2. Poista sianlihasta kaikki rasva, jänteet ja sidekudos ja leikkaa se 3,5 cm:n kuutioiksi. Pane liha kahdessa kolmessa erässä leikkuuterällä varustettuun monitoimikoneeseen; kulhon tulisi olla puolitäynnä. Jauha liha pikakytkintä käyttäen karkeaksi soseeksi. Voit myös pusertaa lihan lihamyllyn karkean levyn läpi. Siirrä liha suureen sekoituskulhoon ja poista kaikki valkoiset, jänteiset osat.

3. Säästä kaksi pekoniviipaletta koristeluun ja pilko tai hienonna loput. Lisää pekoni sianlihan joukkoon kulhoon.

4. Kuumenna uuni 175 asteiseksi. Vuoraa 1,5 litran terriini- tai leipävuoan pohja ja sivut leivinpaperilla.

5. Lisää purjo, yrtit, mausteet sekä suola ja pippuri kulhoon pekonin ja sianlihan joukkoon ja sekoita kaikki hyvin sekaisin puukauhalla tai sormenpäillä.

6. Lusikoi seos terriini- tai leipävuokaan painellen sitä kulmiin ja tiiviiksi. Naputtele vuokaa napakasti, jotta seos asettuu paikoilleen, ja tasoita pinta. Asettele laakerinlehti ja pekoniviipaleet päälle ja peitä patee sitten tiukasti foliolla.

7. Pane terriini- tai leipävuoka uunipannuun ja kaada pannuun niin paljon kiehuvaa vettä, että se nousee puoliväliin vuoan sivua. Paista 1 1/4 tuntia.

8. Ota vuoka uunipannusta ja kaada vesi pois. Pane vuoka takaisin pannuun ja aseta leivinpaperi tai leikkuulauta sen päälle. Jos patee ei ole noussut vuoan reunojen yläpuolelle, pane folioon kääritty leikkuulauta suoraan pateen päälle. Aseta painoksi kaksi tai kolme suurta säilyketölkkiä tai muuta painavaa esinettä siksi aikaa kun patee jäähtyy. (Neste tihkuu ulos ja siksi terriinivuoka tulisi pitää uunipannussa.) Jäähdytä kylmäksi, mieluimmin yön yli, ennen kuin leikkaat viipaleiksi.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Lammascurry

Ja lisää lammasta uuniin. Katselin aamulla uutta Jamien kotona -sarjaa. Saman teeman kirjaa olenkin jo kuolannut useaan otteeseen kirjakaupoissa ja sarjassa vaikutti olevan samanlainen meininki. Huomasin lisäksi ilokseni, että Jamiekin käyttää Zwillingin veistä, joten päätin sen kunniaksi tehdä Alastoman kokin paluu -kirjasta Peterin lammascurrya. Osasyyllinen saattoi olla se, että Reinin lihassa oli (ja on ehkä edelleen, vink vink) karitsan lapa tarjouksessa.

Eipä aikaakaan, kun melko mehevät tuoksut alkoivat leijailla ja makukin oli aika muhkea. Käytin puolitoista chiliä Jamien suositteleman kahden sijaan ja oli ehkä silti hieman liian tulista makuuni. Muutoin osui oikein hyvin makuhermoon, eli käyttökelpoisten lammasreseptien kirjo sen kun vain kasvaa.

Peterin lammascurry

1 annos tulista ja tuoksuvaa mausteseosta (katso alla)
2 rkl voita
2 tlk tomaattimurskaa
3 dl liha- tai kasvislientä tai vettä
1 1/2 kg lampaanlihaa kuutioina
1 kourallinen silputtua minttua ja korianteria
3 dl maustamatonta jukurttia
suolaa ja mustapippuria
maun mukaan limettimehua

Currytahna:
5 cm pala tuoretta inkivääriä (kuori ja paloittele)
2 tennispallon kokoista punasipulia (kuori ja lohko)
10 valkosipulinkynttä kuorittuina
2 tuoretta punaista chiliä, siemenineen
1 nippu tuoretta korianteria

Tulinen ja tuoksuva mausteseos:
2 rkl fenkolinsiemeniä
2 rkl juustokuminaa
2 rkl korianteria
1/2 rkl sarviapilansiemeniä
1/2 rkl kokonaisia mustapippureita
1 mausteneilikka
puolikas kanelitanko
1 tl kardemummansiemeniä
suolaa ja vastarouhittua mustapippuria
(sekoita ja murskaa aineet sekaisin)

1. Kuumenna uuni 170 asteeseen. Paahda mausteseos uunissa tai grillivastusten alla. Hienonna se ja currytahnan aineet monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa. Kaavi currymössö uuninkestävään pataan. Ruskista ja sekoita. Lisää tomaatit ja lihaliemi tai vesi. Kiehauta, peitä foliolla. Anna muhia uunissa puolitoista tuntia. Poista folio ja hauduta kunnes liemi sakenee. Tämä on peruscurry.

2. Ruskista lammaskuutiot öljyssä ja lisää curryyn. Hauduta uunissa tai liedellä tunti tai pidempään eli kunnes liha on kypsää. Muuntele mielesi mukaan: käytä lampaan sijasta broileria, katkarapuja, paneer-juustoa tai vihanneksia, kuten mangoldia pinaattia, kukkakaalia, herneitä, paistettuja munakoisopaloja, okraa, keitettyjä perunoita, kikherneitä tai linssejä. Lisää ruokaan korianteri, minttu, jukurtti, suola, pippuri ja kunnon rutistus limettimehua. Tarjoa lisänä mausteisia leipiä, höyrytettyä basmatiriisiä ja paljon kylmää olutta.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Lammasvartaat

Lupailin seuraavaksi perunamuussia, mutta suunnitelmiin tuli muutos, kun muussista oli unohtunut ottaa kuva ja mikäänhän ei ole tylsempää kuin blogikirjoitus ilman kuvaa. Palataan asiaan siis seuraavan muussikierroksen jälkeen.

Sillä välin on hyvä tyhjentää arkistoa, jota onkin kertynyt kivasti tässä blogihiljaisuuden aikana… Karitsaa olen yrittänyt hehkuttaa aika ajoin, tosin melko huonolla menestyksellä. Se kuitenkin vie minusta voiton niin siasta kuin naudasta makunsa puolesta. Näitä herkullisia lammasvartaita söimme joitain viikkoja sitten kuskussalaatin, tzatzikin ja hunaja-fenkolisämpylöiden kera. Ohje on kirjasta Kreikkalainen keittiö. Nam.

Lammasvartaat

1 pieni lampaanlapa, josta on poistettu luut ja suurin osa rasvasta
2-3 neljään osaan leikattua punasipulia
2 neljään osaan leikattua paprikaa, joista on poistettu siemenet
5 rkl oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
2 murskattua valkosipulinkynttä
1 rkl kuivattua oreganoa
1/2 tl kuivattua timjamia tai muutamia silputtuja tuoreita timjaminoksia
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa liha 4×4 cm kuutioiksi. Pieni määrä rasvaa on suotavaa, koska se pitää lihan kosteana ja mehukkaana (ja koska rasva on hyvää). Erottele sipulin neljännekset osiin, joista kussakin on kaksi tai kolme kerrosta (tai jos käytät tuoreita pieniä punasipuleita, neljään osaan leikatut ovat aika hyviä). Leikkaa kukin paprika leveyssuunnassa kahtia.

2. Kaada öljy, sitruunamehu, valkosipuli ja yrtit suureen kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla ja vispaa hyvin, jotta ainekset sekoittuvat. Lisää lihakuutiot ja kääntele niitä, jotta ne peittyvät seokseen.

3. Sulje kulho tiiviillä kannella ja jätä sisältö jääkaappiin marinoitumaan 4-8 tunniksi. Sekoita välillä useita kertoja.

4. Nosta lihakuutiot pois ja säilytä marinadi. Pistä lihakuutiot pitkiin metallivartaisiin vuorotellen paprikan- ja sipulinpalasten kanssa. Aseta ne grillialustalle tai uunipellille ja sivele ne marinadilla.

5. Lämmitä uunigrilli tai sytytä grillihiilet. Kypsennä keski- tai korkealla lämmöllä tai kuumien hiilien päällä 10 minuuttia, kunnes liha alkaa ruskistua. Jos käytät uunigrilliä, älä aseta vartaita liian lähelle vastuksia. Käännä vartaat, sivele ne jälleen marinadilla (tai oliiviöljyllä) ja kypsennä niitä vielä 10-15 minuuttia. Ne pitäisi tarjoilla heti.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone

Burgundinpata

Ensinnäkin kiitokset kaikille kanssabloggaajille, jotka tulivat tämänkertaiseen ruokablogitapaamiseen ja erityiskiitos Jennille ja Nirsolle tilan järjestämisestä. 🙂

Itse toin jokseenkin klassisen juustokakun viime vuoden vastoinkäymisistä oppineena, joten ei siitä sen enempää.

Olen ennenkin blogannut lihapatojen tekemisen haastavuudesta. En yleensä katso kauheasti kokkausohjelmia televisiosta (Kauhukeittiötä ei lasketa kokkausohjelmaksi), mutta viime viikolla bongasin sattumalta Ruokasafari-ohjelman, jossa vuorossa oli ranskalainen keittiö. Siinä Guillaume Brahimi antoi sellaiset ohjeet burgundinpadan tekemiseen, ettei hieman tumpelompikaan kokki voi siinä mokata.

Olennaista on tietenkin raaka-aineet. Viininä burgundilainen olisi toki parasta, mutta totesin Viinistä viiniin -julkaisua selattuani, ettei hinta-laatu-suhteeltaan järkevää viiniä löytynyt, niin tyydyin J.P. Chenetin Merlotiin. Wikipediasta (tai jostain) luin, että nykyään on usein tapana käyttää Merlotia tai Pinot Noiria, joten sehän sopi.

Mielestäni tällaisissa ruuissa lihan kuuluu olla hieman kovempaa ja rasvaisempaa. Hain itse Reinin lihasta etuselkää ja se toimi vallan mainiosti. Kypsennysaika pitää vain sitten säätää sen mukaan, että liha mureutuu ja pahimmat rasvat kannattanee siivota pois. Ohjelmassa käytettiin tietenkin marmoroitua Koben härkää (Stokkalta saa, vajaa 200e/kilo), joten tuntui hieman hupaisalta kun mainostettiin miten tässä voi käyttää mitä vain naudan osaa ja miten arkisesta ruuasta on kyse. Nettilähteissä myös opastettiin, että välttämättä ei kannata käyttää nesteenä pelkkää punaviiniä, jos liha on parempilaatuista, mutta ainakin etuselälle täysviiniliotus teki hyvää. Vaihtoehtoisesti nesteenä voi käyttää puoliksi lihalientä. Viinin kiehautus poistaa siitä suurimmat alkoholit ja pehmentää sitä hieman.

Kypsennyksen voinee tehdä ihan yhtä hyvin uunissa kuin liedellä. Koska meidän suurin pata on savipata, liedellä kypsennys ei olisi onnistunutkaan. Lopputulos oli joka tapauksessa erinomaisen herkullista. Ensi kerralla vuorossa perunamuussi…

Burgundinpata

Ainekset:
1 kg naudanlihaa (esim. etuselkää) pienehköinä kuutioina
250 g pekonia suikaloituna
1 dl neitsytoliiviöljyä
2 porkkanaa kuorittuna ja viipaloituna
2 lehtisellerin vartta lehtineen puolitettuina ja viipaloituina
1 purjo puolitettuna ja suikaloituna
1 sipuli silputtuna
5-10 salottisipulia puolitettuina
puska tuoretta timjamia
5-10 laakerinlehteä
nippu persiljaa
pullo punaviiniä kiehautettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
200-300 g herkkusieniä

1. Kuumenna öljy pannulla keskilämmöllä. Sinetöi lihanpalat erä kerrallaan kullanruskeiksi, valuta ja jätä odottamaan. Säästä öljy. Paista samalla pannulla ja samassa öljyssä vihanneksia 5 – 8 min. (Sieniä lukuun ottamatta) Pane paistetut lihat isoon pataan, päälle vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja siansivu. Sekoita. Kaada punaviini pataan, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pane kansi päälle.
Kuumenna kiehuvaksi, pienennä lämpö ja anna kiehua hiljalleen puolisentoista tuntia. Vaihtoehtoisesti uunissa 175 asteessa.

2. Tällä välin valmista porkkanapyree. Keitä porkkanat ja soseuta ne.

3. Lisää pataan ennen tarjoilua herkkusienet ja porkkanapyree. Sekoita ja anna kypsyä vielä 10 minuuttia. Koristele persiljasilpulla. Tarjoile perunasoseen ja leivän kera.

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestShare on TumblrEmail this to someone